炖生敲

菜系

南京菜，金陵美食，中国菜。

特点

该菜成型皮白油润，肉嫩微红，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人久食不厌。

简介

烹调类型：焖

口味特点：香酥醇浓

原材料

主料：鳝1250克。

配料：猪肋条肉100克，蒜瓣20粒。

调料：酱油55克，绍酒30克，绵白糖10克，姜10克，葱10克，熟猪油60克，花生油1公斤。

选料：活大鳝鱼，小猪肋条肉。

烹制

准备：

1．将鳝鱼放砧板上，用到在头部剁一刀，立即用刀顺鱼腹部剖开，去掉内脏，洗净沥干，蒜瓣去皮待用．

2．猪肋条肉`生姜`葱分别洗净沥干．

切配：

1．斩去鳝鱼头，用刀尖沿脊背骨向下划开，在平铲去掉脊骨，用木棒排敲鳝鱼肉，改刀成6厘米长斜块，洗净沥干．

2．用刀在猪肉上直剞几刀，再横切成片之成为鸡冠形．

烹调：

1．炒锅上火，放入花生油，烧至六成熟，将鳝鱼放入，炸至呈银灰色，起"芝麻花"时，捞出．将蒜瓣放于油锅微炸,见色黄立即捞出沥油.

2．砂锅置于火上，将鳝块，肉片`蒜瓣放入，加葱`姜`肉清汤上旺火烧沸后，加酱油`绍酒`绵白糖继续炖至鳝块酥烂，离火，拣去葱`姜．

3．炒锅上火，熟猪油烧热，放入葱`姜`炸出香味后捞出，将油倒入砂锅内即可．

操作关键：

1，必须是选用大活鳝鱼为原料．

2，鳝鱼过油时要炸透，呈银灰色，泛芝麻花时方好．

3，炖鳝鱼时，须用肉清汤炖软后在放调味品．

典故

“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”，历代文人擅美食者甚众，许多美食经文人题咏后，其影响更广，身价倍高，上面题咏是著名学者吴白陶先生品尝炖生敲后所题，从字里行间，可看出他对此菜的激赏。炖生敲是南京传统风味名菜之一，具有300年以上的历史，清明前后品尝，尤其可谓之时令菜肴。中国烹饪协会副主席、南京烹饪界巨擘、首批烹饪大师胡长龄先生即擅长烹制此菜，该菜被誉为胡先生专擅的四大名菜之一。治鳝之大者宜活杀，方不失其原味。炖生敲制法，系将鳝鱼活杀去骨后，用木棒在背部依次敲击，使其脊骨脱开，肉质松散，而后入油炸后炖制，菜即因此而得名。淮扬菜特别讲究炖焖煨焐,并以此而见长。京苏名厨在制作炖生敲时，尤其注重炖功，并在旧有基础上有所创新。该菜炖制时，如火工不到，则清汤寡水，口味谈薄，火工足时，则汤汁浓醇、香酥可口，食来别具滋味。此外，制作此菜时，要选用新鲜肥嫩、粗壮肥大的鳝鱼，鳝块入热油锅中炸时，炸至呈银炭色、起“芝麻花”后即捞出，火工适中，不过不欠，炖鳝鱼时，须先用肉清汤炖软后，再加入其他调味品，名厨得其精要，食来便非同寻常了。炖生敲上席，色泽金黄、富有韧性，投箸夹起，两端下垂而不断，食之酥烂入味，入口即化，其味醇厚，鲜香异常，故深受宾客喜爱，被誉为传统京苏菜的杰作之一。