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玉林牛肉丸

玉林牛肉丸又称肉蛋,是玉林市的特产小吃,已有200多年的历史。玉林肉丸洁白、嫩滑、松脆、无渣、味鲜美,富弹性,从高处扔下,可弹起10—20厘米。按照玉林当地的吃法还可以将牛肉丸配入米粉或伊面当中,肉丸又松又脆、又滑又香、细嚼无渣,汤底鲜香十足。
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基本介绍

玉林牛肉丸又称肉蛋,是玉林市的特产小吃。玉林肉丸洁白、嫩滑、松脆、无渣、味鲜美,富弹性,从高处扔下,可弹起10--20厘米。玉林牛肉丸可谓是最流行的一道菜,便宜量足,有助于消化。玉林的牛肉丸,传说已有200多年的历史。它好就好在“脆”字上面。初到玉林城的外来宾客,如果尝到的牛肉丸是又松又脆、又滑又香、细嚼无渣、汤清而鲜者,那肯定是上佳货色。

菜品特色

在玉林,按照当地的吃法还可以将牛肉丸配入米粉或伊面当中,如果只做牛肉丸汤还可以加入几个肉馅豆腐角。吃起来爽脆清滑,有弹性,鲜美可口,香而不腻。即便是冬季吃火锅,玉林牛肉丸也是最好的火锅伴侣。

制作方法

先要精选新鲜的黄牛后腿嫩肉,剔去肉筋,切成肉条,然后置一光滑的青石板上,用硬木槌把肉条捶得糜烂,变成肉酱,使之起胶,再加进盐油并少量枧水、适量生粉和一点点胡椒,又边捶边拌和,把它捶成“肉膏”状,再用手抓起肉酱团用力掼甩于瓦内,如此反复多次,直至扯开肉酱又突然放手,它能迅速自动缩回原状为度。这样做出的肉丸爽脆而有弹性。接着将做好的生肉丸置开水锅中速煮,让其先沉后浮,捞起再进油锅稍炸(煮)一下。炸(煮)时,一见肉丸膨胀,即要捞出。吃时再放入靓汤中稍煮,配以少许生抽、芜荽等香料,那是色、香、味俱佳。在玉林,还有将此种肉丸配入米粉,或再加进一点点玉林特产“豉油膏”,这叫“肉蛋粉”,吃来更有地方风味。

制作秘诀在于保持新鲜

很多尝过玉林牛肉丸的外乡人都会提出一个疑问:为什么玉林牛肉丸那么爽脆嫩滑、富有弹性呢?的确,入口感觉“卜卜脆”(玉林话,意为很爽脆)是玉林牛肉丸的一个主要特点;用力捏一捏牛肉丸,牛肉丸能很快恢复原状,这是挑选好牛肉丸的一个窍门。那么,到底是什么造就了玉林牛肉丸的独特品质呢?下面介绍一下玉林牛肉丸的制作秘诀。

制作牛肉丸只能在早上进行,因为牛刚宰好,肉新鲜。制作牛肉丸必须选用生宰鲜牛肉,而且鲜牛肉宰后不能超过6个小时。这就是为什么牛肉丸只能在早上制作的原因。每一批送来的鲜牛肉,都要逐块检验。接下来是选肉,选肉很关键,最好是里脊肉和臀肉,后腿肉次之。做牛肉丸的人会用刀背用力敲了一下一块肉,只见被敲打的部位迅速弹跳几下,鼓了起来,行话称之为‘生肉’,很新鲜,还有弹性,‘生肉’不能注水,摸起来比较粘手。

确保来料新鲜后,工人开始“改肉”:把鲜牛肉切成小块,每块3~5厘米,再把肉筋、肉膜切除。随后绞肉,把肉绞碎后再打肉浆。若是手工制作,捶打肉浆要用荔枝木槌在青石板上进行,青石板要有一定的厚度以便散热;捶打时快慢适度,用力要均匀,边捶边翻动,这样才能防止生肉发热变成“熟肉”,要不制作出来的肉丸就不爽脆了。

由于人工捶打肉浆效率低、产量低,现今大部分牛肉丸作坊都改用机械制作。作坊的机械为两部分:两台打浆机,前面一台是夹层的,里面装有冷水用于散热;后面一台则主要用来调味:把盐、味精、糖和水按比例调进肉浆中拌匀。打好的肉浆有胶汁,很粘稠,可以拉丝,黏性极强。

打好的肉浆还得迅速倒在大桌子上,铺开并四下搅动散热,预防肉浆凝固。在这几道工序中,为了保持新鲜,预防生肉变“熟”,可谓步步控温。此外,制作间里的空调温度一直保持在20摄氏度左右,肉浆散热台边还有一台巨大的风扇呼呼生风。

一盆盆肉浆端出来,工人们又恢复了手工操作:坐在水锅边,一手挤出玻璃球大小的肉浆,一手用瓷勺一舀,轻点水面,粉红的肉丸便浮在水面上了。

熟练、灵巧的手翻飞着,一会儿,大锅里就密密麻麻都是牛肉丸了。在热水中浸泡一段时间后,粉红粉红的肉丸慢慢变白。肉丸是在热水里慢慢浸熟的,不能一次就烫熟,否则它会膨胀松软,肉失去弹性就不脆口了。每一口大锅的水温都不一样,分别是30℃、50℃、80~90℃,牛肉丸循序渐进依次在三口大锅中浸泡一定时间,最后捞出,用纯净水过冷河快速降温,沥干水后就可以上架待售。

通常制作好的牛肉丸,只有八九成熟,所以买回来的牛肉丸,一定要煮熟才能吃。烹调方法有各种各样的,可以打汤,也可以热炒。打汤时不能在锅里煮太久,待汤锅水开后放进去几分钟即可。牛肉丸好吃,但不易保存。在0~-3℃冷藏,大约可以保存一星期。玉林牛肉丸不宜速冻,速冻会使水、肉分离,牛肉丸就不爽脆了。若速冻了,烹煮前最好慢慢解冻。

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