禾麻鲍

基本介绍

禾麻鲍，日本干鲍的一种，与吉品鲍、网鲍并成为世界三大名鲍。分类学上属于腹足纲鲍鱼属。禾麻鲍，个头最小，身上左右均有两个孔，肉质嫩滑，香味浓厚。

形态及特征

禾麻鲍又称窝麻鲍，出产于日本青森县大间歧，以日本熊谷家族出品最佳，体呈艇形，个小，体边有针孔，是因为其生长在岩石缝隙中，渔民用勾子捕捉及用海草穿吊晒干所至，色泽金黄，肉质滑嫩，和网鲍一样是顶级干鲍。

价值及其他

日本干鲍简介

鲍鱼主要分为干鲍、鲜鲍鱼和罐头鲍鱼。

干鲍是制法繁杂、价钱昂贵、味道鲜美的鲍鱼消费品，其传统的消费市场在香港，而今中国、美国、加拿大、新加坡等华人消费圈消费增长很快。香港市场干鲍主要来自日本、南非、阿曼、阿联酋等国家，但是消费者公认名牌产品是日产“禾麻鲍”、“吉品鲍”和“网鲍”等。

在日本干鲍原料主要是皱纹盘鲍、盘鲍、盘大鲍。盘鲍、盘大鲍、大鲍主要分布在日本茨城县以南的太平洋一侧和日本海沿岸、九州沿岸地带，而津轻海峡至岩手县三陆地区主要分布皱纹盘鲍等。盘鲍和大鲍壳长20cm，盘大鲍可达25cm，皱纹盘鲍个体相对较小。

日本干鲍加工分布在北海道、青森、岩手、千叶以及长崎县，北部地区鲍鱼捕获季节在冬季，而南部地区则在入夏时分。由于加工干鲍时气候的不同，因此需要不同的加工技术。

网鲍

网鲍原先的特点是在海底敷设渔网捕获鲍鱼，因此原料鲍鱼没有损坏，加工干燥时不采用丝线贯穿鲍体，所以干鲍外缘没有穿线孔，外形呈椭圆状，为深咖啡色，鲍边较平整，肉质大而肥厚。日本千叶县出产的网鲍原来最为有名，后因海水污染，现在则以日本青森县所产的质量最佳，是鲍鱼中的顶级品。用刀横切便能看到鲍身带有网状花纹，故称网鲍。由世界鲍鱼名师之一，天王师傅花谷一手晒制。

吉品鲍

吉品鲍也称吉滨鲍，以岩手县所产的为最佳。吉品鲍形如元宝，采用传统干燥技术中间有一条线痕为特征，且质硬、味美，体形小于网鲍，以鲍身能够隆起，色泽金黄为好，因市场价格相对实惠而广受顾客青睐。出产自青岛﹑海南﹑台湾和日本，但以日本出品最好，以日本平田五郎家族制作的为佳品。

干鲍质量评判

评判干鲍质量的好坏主要的根据是干鲍的规格大小、颜色、形状、色泽等方面。干鲍的重量规格一般习惯用每600g干鲍的个数（亦称头数）来表示。例如100g的干鲍是600÷100=6，用6头来表示。20g干鲍是每600g，30头，30g是20头，与此类推。干鲍的头数越少价格越贵，如今市场上大规格的日产干鲍数量已经十分稀少。

日产干鲍一般的品质评判标准有特级品、一级品、二级品以及三级品。特级品个体硕大，肉质肥厚，形状完整，干度足，味道鲜。每600g，2头~4头，每头200多克的干鲍市场售价高者可达数万元，市面上一般极少销售。一级品每600g，10头~20头，个体适中肉厚，体形平展，肉色淡红，干度足，润而不潮，稍有白霜，味道稍淡，有光泽，市场售价数百元不等。二级品每600g，21头~40头，体较大肉较厚，颜色暗红，光泽较次，干度较足，无异味。三级品体小肉薄，颜色暗红，有霉斑或稍有虫蛀，无异味。

选购

因禾麻鲍身边缘有很多裂痕，容易藏有鲍鱼壳，选购时选一些裂痕较少的，煲制时可省些工夫。

过往有些禾麻鲍有“豆腐心”，那是由于急速焗干过程中鱼身外干而内不干的原因导致。这类鲍鱼往往在平滑的表面有些凸起，当然是劣货了。

食谱

蚝皇原只禾麻鲍

主料：干禾麻鲍鱼10克。

配料：配料：金华火腿、排骨、大虾、母鸡、菜胆。调料：蚝油、老抽、白糖、料酒、味精、淀粉、高汤。

做法：1、将干禾麻鲍放进清水里泡浸12小时，去边刷洗干净，放入容器，上火下高汤及排骨、大虾、母鸡、金华火腿、老抽、料酒等配料，炆扣6个小时至软烂，取出摆放在盘中待用。2、将菜胆用开水焯熟，拌于鲍鱼边。锅上火注入炆鲍鱼原汁调味，用淀粉勾芡，淋在鲍鱼和菜胆面，即可上桌。