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葛优出生于北京市，小时候他不喜欢表演，在幼儿园里即使有老师的命令，他也不会表演节目。
1976年，葛优来到北京昌平县兴寿公社插队，因为身体单薄，被分去养猪。
1979年，全国艺术院校开始招生，葛优请假回到城里专门参加考试，结果屡次失败。
后来葛优报名参加了中华全国总工会文工团的考试，面试时他表演了小品《喂猪》，受到考官的好评，并被中华全国总工会文工团录取。
1985年，葛优拍摄了首部电影《盛夏和她的未婚夫》，正式进入影视圈。
1988年，在影片《顽主》中扮演杨重一角，获得第9届中国电影金鸡奖最佳男主角奖提名；同年，在张艺谋执导的电影《代号美洲豹》中饰演一名劫机犯。
1989年，参演了滕文骥执导的电影《黄河谣》，扮演土匪头子黑骨头。
1991年，参演电影《烈火金刚》；同年，在黄健中执导的电影《过年》中饰演好色又假正经的大姐夫，葛优凭借此片获得第15届大众电影百花奖最佳男配角奖。
1992年，主演北京电视台推出的电视剧《编辑部的故事》，饰演李冬宝一角，葛优亦凭借此片获得第10届中国电视金鹰奖最佳男主角奖；同年，主演夏刚执导的电影《大撒把》，获得第13届中国电影金鸡奖最佳男主角奖。
1993年，主演张艺谋导演的电影《活着》，这部电影是他表演上的转折点，《活着》是以男主角的坎坷命运为主线，时间跨度长，表演幅度大，剧中葛优饰演的福贵是一个嗜赌如命的纨绔子弟，不仅在赌桌上败光了全部家底，也使得老父恼羞成怒撒手人寰；同年，葛优在陈凯歌执导的电影《霸王别姬》中饰演袁四爷一角。
1994年，凭借在《活着》中的表演，葛优获得第47届戛纳国际电影节最佳男主角奖，成为中国内地首位戛纳影帝。
1996年，与姜文合演周晓文执导的电影《秦颂》，饰演悲剧音乐家高渐离。
1997年，参演由许鞍华执导、改编自张爱玲小说的电影《半生缘》；同年，在冯小刚执导的贺岁片《甲方乙方》中饰演姚远一角。
1998年，凭借《甲方乙方》获得第21届大众电影百花奖最佳男演员奖；同年，参演冯小刚执导的电影《不见不散》，在片中饰演刘元。
1999年，在冯小刚执导的电影《没完没了》中饰演出租车司机韩冬。
2000年，主演电影《大腕》，在片中饰演一位电影厂的下岗摄影师。
2002年，凭借《大腕》获得第25届大众电影百花奖最佳男主角奖。
2003年，主演冯小刚执导的电影《手机》，葛优饰演的严守一是一名电视台的主持人，主持《有一说一》的谈话节目，但这个人物在公众面前讲真话，生活之中却说假话。
2004年，凭借电影《卡拉是条狗》获得第27届大众电影百花奖最佳男主角奖；同年，出演冯小刚执导的电影《天下无贼》，饰演盗窃团伙首领胡黎。
2006年，在冯小刚执导的《夜宴》中饰演有些神经质，同时还有些脆弱的厉帝。
2007年，在刘仪伟执导的《命运呼叫转移》中饰演纯朴憨厚的农民老三。
2008年，在冯小刚执导的电影《非诚勿扰》中饰演海归秦奋，与舒淇演绎了寻找真爱的童话。
2009年，凭借《非诚勿扰》获得第3届亚洲电影大奖最佳男主角奖；12月，担任第1届澳门国际电影节评审团主席。
2010年，主演陈凯歌执导的电影《赵氏孤儿》，片中其饰演的程婴是一个有悖传统中国宗法伦理规范，弃亲生子不顾，将他人孩子抚育成人的悲情英雄；12月16日，与姜文、周润发合演的电影《让子弹飞》在全国上映，葛优凭借该片提名第48届台湾电影金马奖最佳男主角奖、第31届香港电影金像奖最佳男主角奖。
2011年，凭借《赵氏孤儿》获得第14届中国电影华表奖优秀男演员奖；12月，与英皇娱乐签下为期五年共三部影片的合约。
2013年，葛优主演的贺岁喜剧电影《私人定制》在全国上映。
2014年，主演姜文执导的电影《一步之遥》，饰演警探项飞田。
2015年，主演剧情片《罗曼蒂克消亡史》。
2016年，与谢霆锋、郑容和合作主演4D电影《锋味江湖之决战食神》。
2017年，凭借电影《罗曼蒂克消亡史》获得第9届澳门国际电影节最佳男主角奖。
2019年，2019年中央广播电视总台春节联欢晚会，葛优与蔡明、潘长江、乔杉、翟天临、郭晓小表演小品《“儿子”来了》；9月21日，主演电影《古董局中局》；9月30日，主演为新中国成立70周年献礼的电影《我和我的祖国》上映；11月29日，主演的电影《两只老虎》上映。
2020年，主演的电影《我和我的家乡》上映，葛优在《北京好人》单元中饰演张北京。
我和我的家乡2020-10-1饰演张北京
两只老虎2019-11-29饰演张成功导演李非主演乔杉、赵薇、范伟、闫妮
我和我的祖国2019-09-30饰演张北京导演陈凯歌主演龚蓓苾，马书良
手机22018饰演严守一导演冯小刚主演范冰冰、张国立、徐帆、范伟
断片儿2017-12-00饰演牙叔导演罗登主演杜淳、小沈阳、岳云鹏
决战食神2017饰演洪七导演叶伟民主演唐嫣、谢霆锋、郑容和
罗曼蒂克消亡史2016饰演陆先生导演程耳主演章子怡、浅野忠信
一步之遥2014饰演项飞田导演姜文主演姜文、文章、舒淇
私人定制2013饰演杨重导演冯小刚主演白百何、李小璐、郑凯
非诚勿扰22010饰演秦奋导演冯小刚主演舒淇、孙红雷
让子弹飞2010饰演马邦德导演姜文主演姜文、周润发
赵氏孤儿2010饰演程婴导演陈凯歌主演王学圻、黄晓明、范冰冰
气喘吁吁2009饰演李强导演郑重主演林熙蕾、刘桦
桃花运2008饰演骗子导演马俪文主演邬君梅、范冰冰
非诚勿扰2008饰演秦奋导演冯小刚主演舒淇、范伟
命运呼叫转移2007饰演老三导演孙周主演闫妮、刘仪伟、徐峥
纳妾2007饰演老李导演马军穰主演陶红、傅彪
夜宴2006饰演厉帝导演冯小刚主演章子怡、吴彦祖、周迅
天下无贼2004饰演黎叔导演冯小刚主演刘德华、刘若英、李冰冰
手机2003饰演严守一导演冯小刚主演范冰冰、张国立、徐帆
离婚1999饰演老李导演马军骧主演陶虹、傅彪
寇老西儿1997饰演寇准导演俞钟主演陈道明、何赛飞
上海人在东京1996饰演邱明海导演张弘主演陈道明
北京深秋的故事1995导演滕文骥主演陈宝国
我爱我家1993饰演纪春生导演英达主演宋丹丹、杨立新、文兴宇
北洋水师1992饰演何景导演冯小宁主演陈宝国
编辑部的故事1991饰演李冬宝导演王超主演张瞳
围城1990饰演李梅亭导演黄蜀芹主演陈道明
葛优凭借喜剧出名，以正剧奠定他在影坛的地位。他为人平和、有话直说，没有星光，没有星气，他的言谈举止如同街坊一般。他耐人寻味的幽默来自对自我的嘲弄，而直言不讳则是他最具有吸引力的地方（《南方人物周刊》评）。
他从外型来看属于丑星，但是他却能够突破传统的表演套路，将小人物身上具有人性的一面挖掘出来，使其更贴近真实的生活。他以其光头和不瘟不火的幽默风格，赢得了众多观众的喜爱（新浪网评）。
葛优是个优秀的演员，拍戏的时候他想的就是要演这个人，而不是演葛优。（冯小刚评）。
一个演员的不确定性是最重要的，还有极端性和幽默感，这些最后会形成一个演员的可塑性，葛优身上有这点，他是难得的好演员（姜文评）。
他的演技很棒，而且什么样的角色都能演得很好，演员就该像他这样（周星驰评）。
葛优形象比较亲民，而且他演的人物大半都是一些小人物（孙周评）。
生活当中的葛优是一个随和的人，跟谁都能聊两句，很亲切（张丰毅评）。
他是一个好人、一个好男人（陈红评）。
他心地很好，而且很细腻。不管在哪个场合拍戏，只要有观众上来请他签名、拍照、留念，他一定来者不拒，很有绅士风度（邬君梅评）。
