奶汤锅子鱼

菜品历史

1.“奶汤锅子鱼”是一味历史悠久的长安古菜，有1300余年历史。自唐中宗李显，大臣拜官，例要献食天子，名曰：“烧尾宴”。取意“鱼跃龙门”，前程远大。韦巨源官拜尚书令左仆射时，进献的食单中有“乳酿鱼”。“奶汤锅子鱼”即由“乳酿鱼”发展演变而来；

2.本菜以黄河鲤鱼为主料，初以“铜爨”（音窜）为炊具，后改用为火锅，煨以其汁如乳的奶汤，上席后点燃酒精。原在宫廷的御宴和官邸的宴席上使用，以后逐渐深入民间，在西北一带广为流传；

3.兰州“锅子鱼”，选用新鲜黄河鲤鱼，煎至两面发黄，然后放入火锅里的新鲜牛奶汤中，沸汤涌涌、清雅味美，别有情趣，是兰州高级筵席风味名肴。

菜品口感

口味：奶汤咸鲜味道独特

制作材料

主料：鲤鱼(725克)

辅料：猪肉(肥瘦)(100克)虾米(5克)冬笋(15克)菠菜(100克)粉丝(50克)火腿(10克)香菇（鲜）(10克)萝卜(100克)豆腐(南)(100克)小麦面粉(25克)

调料：胡椒粉(1克)味精(2克)黄酒(25克)香醋(20克)姜(8克)香菜(10克)小葱(15克)盐(5克)

制作工艺

1.将鱼刮去鳞，挖掉鳃洗净，剖腹开膛，取出内脏，切断头，劈成两片；

2.将制净的鱼斜刀刻成瓦块形的连刀块，放盆内，加精盐、黄酒，搅拌均匀，浸渍；

3.将萝卜洗净，切成细条，置沸水焯透；

4.菠菜摘洗净切成段；

5.豆腐切条；

6.粉丝煮透；

7.香菇、虾米、冬笋置沸水浸透，切片；

8.精火腿切片，葱择洗净切成段，姜切片和粒，分放；

9.将锅添少许油烧沸，投进鱼块，边煎边翻，及时起锅沥去油；

10.再将锅添油烧热，倾进面粉，用勺研搅，炒至雪白色，加入上汤、鱼块，和入精盐、味精、黄酒、葱、姜，用文火煮透；

11.将鱼带汤倒入鱼锅，用火腿、虾米、香菇、冬笋蘸面，关盖后先将酒精注入鱼锅底部；

12.待四菜碟（菠菜、豆腐、萝卜、粉丝）、姜醋汁一起上席；

13.再点燃鱼锅底下的酒精，将锅烧沸，即可蘸食；

14.就餐时，揭去锅盖，下香菜和白胡椒面，将鱼肉夹出，蘸姜醋汁吃；

15.吃过一半后，向锅内续奶汤，下菠菜、豆腐、萝卜、粉丝，继续烧沸，连汤带菜一起吃。

工艺提示

1.此为汤菜，鲤鱼必须鲜活，加工时注意去净血线和黑膜，又以黄酒浸渍，成菜鲜而不腥；

2.奶汤是用鸡、鸭、肘、骨头、火腿、海米、干贝等煨成色白而浓香的汤；以汤色乳白似奶，汤面乳黄似金、汤汁浓厚、汤味醇鲜为上品。使用高级奶汤，才能保证此菜。