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苏式鲜肉月饼

苏式鲜肉月饼是江南一带的地方传统名点,属于苏式糕点。鲜肉月饼是江浙沪一带的地方特色小吃。顾名思义,馅完全是由鲜肉组成,皮脆而粉,又潜伏着几分韧,丰腴的肉汁慢慢渗透其间,可谓一绝。苏州是苏式月饼的发源之地,苏式月饼这名字就这样传下来了。苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮,小麦粉、食用植物油或猪油制酥,经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。入选由中国烹饪协会主办的“中国地域十大名小吃”名单。
目录

简介

苏式月饼与其他派系月饼最大的区别是一层一层手工做出来的酥皮,所以制作苏式月饼的关键是其饼皮的制作。而制作酥皮最关键的是油,起酥效果最好的就是猪油。

用料

原料:【鲜肉月饼】(9个)

水油皮面团:普通面粉150克、猪油60克、细砂糖25克、水42克。

油酥面团:普通面粉100克、猪油50克。

鲜肉馅:猪肉馅225克、白砂糖20克、蜂蜜1大勺(15ML)、炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML)、香油10ML、酱油1/2大勺(7.5ML)、料酒1小勺(5ML)、盐6克、姜末1小勺(5ML)、蒜末1小勺(5ML)这个配方可以根据自己喜好调整哦。

表面装饰:蛋黄液半个、黑芝麻(白芝麻亦可)适量。

做法一

1、鲜肉馅的制作。把猪肉馅及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、酱油、料酒、姜末、蒜末、盐等所有调味料倒入大碗里。用筷子不断的搅拌肉馅,直到肉馅出现粘性。拌好的肉馅备用。

2、将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。

3、将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。

4、将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的9份,并静置松弛15分钟左右。

5、取一个小的水油皮面团,在手掌上压扁。把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。

6、用水油皮面团把油酥面团包起来。

7、包好的面团收口朝上放在案板上,并用手掌压扁。用擀面杖把面团擀成长椭圆形。从外往内卷起来。

8、把卷好的面团,再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。再次把面片卷起来。

9、将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片。

10、将鲜肉馅放在面片中央,并包起来(包的时候要注意,收口处不能沾上肉馅,否则收口处难以粘合紧密,烤的时候馅料可能会挤出来)。

11、将包好的面团收口朝下放在烤盘上。用手掌握住面团,轻轻压扁。压的时候千万不要用力,否则底部的收口可能会被压破。

12、在面团表面刷一层蛋黄。再撒上一些白芝麻或者黑芝麻。

13、把烤盘放进预热好的烤箱,180度,中层,烤20-25分钟,表面金黄色即可出炉。

做法二

1.把猪肉馅里的所有调味料倒入大碗里。

2.用筷子不断的搅拌上劲,拌好的肉馅备用。

3.将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。

4.将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。

5.将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的10份,松弛15分钟。

6.取一个小的水油皮面团,在手掌上压扁。

7.把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。

8.用水油皮面团把油酥面团包起来。

9.包好的面团收口朝上放在案板上,并用手掌压扁。

10.用擀面杖把面团擀成长椭圆形。

11.擀好的面片,从外往内卷起来。

12.把卷好的面团,再次用擀面杖擀成长椭圆形面片

13.重复11,12中的过程,重复两次,总卷三次

14.将卷好的面团擀开,包入肉馅

15.收口朝下,放入烤盘中,用手摁扁,刷蛋黄液,撒上芝麻

16.预热烤箱,180度烘烤25分钟

做法三

用料

猪肉泥200g(肥瘦3:7)榨菜一块

生抽2汤匙香葱几根

花椒粉1茶匙糖1/2茶匙

油1汤匙蛋清1个

做法

1.水油皮中所有材料彻底揉匀至可以拉出透明薄膜,放入保鲜袋中静置30分钟。此中猪油可以不提前软化,但要用温水,避免猪油太硬而不好揉匀。此配方的水油皮非常柔软,但因为有油脂,所以很好揉,可以采用做面包时边揉边摔打的手法。只有水油皮有了很好的延展性,才可禁得住一遍遍的折叠不破酥露酥。

2.油酥中的材料揉匀成团,放入保鲜袋中静置30分钟。把榨菜切碎,香葱切碎,连同所有调料一起加入肉泥中,按照一个方向一直搅拌上劲,入冰箱冷藏备用。油酥中的猪油需要室温放至非常柔软的状态,这样揉好的油酥才不至于发硬,而要保持和水油皮差不多的柔软度才好操作,太硬的油酥在制作皮子时也容易破酥露酥。做酥皮月饼的肉馅不适合太湿粘,所以水要少加或不加,肉一定要搅拌上劲,放入冰箱冷藏后馅变硬更好用,所以其实可以提前一两个小时调好馅冷藏备用

3.水油皮切约24g每份,油酥直接揪就可以,约16g-18g每份,各分8份。都分好后滚圆盖保鲜膜避免风干。取一水油皮在掌心按扁,油酥放置其上

4.左手拇指按住油酥,右手虎口处收口,一边转动,最后合拢捏牢,收口朝下,按扁

5.用擀面杖擀成牛舌状,卷起。同样做好其余7份。可以盖保鲜膜静置15分钟,以便下面更好的操作

6.其实上一步不静置也是可以的。我是卷好后直接如下图用手稍微按扁,继续用擀面杖擀长,再卷起

7.同样做好其余7份此时再盖保鲜膜静置15-20分钟。静置好后取一份,按扁,擀成中间稍厚,四周薄的皮

8.有收口的那面朝肉,光滑面朝下,包入30g馅,如图像包油酥那样收口,不要像包包子是的。(可以把皮子擀大一点,比较容易操作)

9.最后收口朝下按扁,摆入烤盘。烤箱预热180度,中层,烤10分钟左右底部定型后翻面继续烤10分钟,再翻面烤5分钟左右至两面油润金黄色,侧面起酥,淡黄色即可

小贴士

1.第三步中,水油皮和油酥中的面粉量是一样的,分别揉好后总分量大约是3:2,分小份时的比例也是3:2为佳,比如我用的水油皮是24g,油酥就是16g。油酥的分量越大,酥松效果越好,当然,油酥量过大,水油皮就失去了它隔层的效果,这样烤出来一碰即成渣渣,就达到那种入口即化的效果了。

2.取出趁热食用最好。若放置久后吸潮不酥了,可重新入烤箱稍微烘烤一会,又会新鲜如刚出炉了。

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