榜单搜索

大理砂锅鱼

大理砂锅鱼是大理地方名菜之一,将嫩鸡片、冬菇等十余种鲜腊配料,再加上洱海出产的弓鱼或鲤鱼慢慢炖成。砂锅鱼选用祥云出产的好砂锅,洱海中捕来的弓鱼、黄壳鱼、或鲤鱼加丰富多彩的配料炖制而成。上席时以菜叶铺垫的大盘衬垫,锅中沸滚,飘红映绿,色彩绚丽,清香扑鼻。趁热食用,鱼肉滋嫩、味道鲜美,营养丰富。
目录

基本介绍

大理砂锅鱼选用祥云出产的好砂锅,洱海中捕来的弓鱼、黄壳鱼、或鲤鱼加丰富多彩的配料炖制而成。上席时以菜叶铺垫的大盘衬垫,锅中沸滚,飘红映绿,色彩绚丽,清香扑鼻。趁热食用,鱼肉滋嫩、味道鲜美,营养丰富。

相传于一则轶事:很久以前,大理城有一家饭店名叫“山海酒家”,生意十分兴隆。店里有一个名叫张小三的穷堂相,每天把有钱人吃剩的菜,装在砂锅里带回去煮给家人吃。一日,一富商在店中大宴宾客,剩下些海参、蹄筋、鱿鱼、火腿、冬菇、玉兰片等菜,张小三将它们一揽包干,统统倒进砂锅,带回家中。正巧家人从洱海里捕到一条鱼,他便把鱼剖洗干净放进砂锅同剩菜一同煮,全家人吃后都觉得味道格外鲜美可口。张小三茅塞顿开,自办了专卖砂锅鱼的饭店,结果卖出了名,砂锅鱼从此成为大理白族风味的佳肴。当然,你在昆明或大理品尝到的砂锅鱼,其鱼不仅从石缸或玻璃水池里活捞现制,而且琳琅满目的配料:嫩鸡片、鲜肉片、火腿片、玉兰片、腰片、肝片、海参、鱿鱼、蹄筋、各菇、豆腐。胡萝卜、白菜心、蛋饺等等,都非残羹冷炙,而是新鲜精制的,这样,才确保了砂锅鱼的特质——鲜。由于砂锅保温好,上桌后鲜汤翻滚,香气弥漫,真把个三月街、绕山灵和热烈气氛带上了筵席。

制作方法

〔原料〕

洱海弓鱼..1000克

白菜心...100克

发鱿鱼....50克

水发玉兰片..40克

发海参....30克

葱......10克

发蹄筋....40克

姜......20克

发冬菇....40克

精盐...20克

板豆腐....30克

胡椒面....3克

云腿片....30克

味精....2克

金钩.....20克

上汤....1500克

红胡萝卜...40克

芝麻油....20克

〔烹制方法〕

1.活弓鱼去鳞、鳃、内脏,洗净后斩为3段,用精盐7克抹遍鱼身腌上。板豆腐切成三厘米见方的小块,放在沸水中烫一遍沥去水分。云腿、海参、鱿鱼、红胡萝卜、白菜心分别切为片,葱切为末,姜切为丝。

2.取能盛两公斤的空砂锅一只,置旺火上烧,烧的热度越高越好。

3.炒锅内注入上汤,先放入腌过的弓鱼煮熟,再放入云腿片、海参片、鱿鱼片、蹄筋、冬菇、玉兰片、金钩、板豆腐、红胡萝卜片、菜心、姜丝、葱末稍煮,撇去浮沫,加入精盐13克、胡椒面、味精调好味,淋上芝麻油。烧热的砂锅摆在垫碟上,将炒锅内煮好的弓鱼倒入砂锅。由于砂锅的热度较高,上桌时仍然沸腾。

〔工艺关键〕

1.若无弓鱼,可用鲤鱼代替。

2.吊好上汤是保证本菜质量的关键。

3.砂锅烧得越热越好,上桌后沸腾不止。既鲜且烫,才是大理砂锅鱼的地道风味。

〔风味特点〕

1.云南大理,是我国24个历史文化名城之一,有南诏国早期都城遗址、点苍山、洱海等名胜古迹,洱海在县城东约2公里,因形状似人耳,风浪大如海而得名。所产弓鱼,体态狭长,衔尾跃水,形如弓,色如银。此鱼鳞细肉厚,质嫩味鲜,营养丰富,为鱼中珍品。

2.“大理砂锅鱼”是大理地区特有的传统佳肴,流传已有上百年的历史,在云南一直享有盛名。其特点是用具独特,配料讲究,味道鲜美,营养丰富。烹制“大理砂锅鱼”的砂锅是祥云村生产的祥云土锅,用这种土锅煨肉,质鲜肉美,不腥不腻,隔夜不馊,空锅烧至滚烫,不裂不坏。所用鱼系洱海里特产的弓鱼。所用配料讲究,有时达15种之多,鲜腊珍品都有。加工好的砂锅鱼,香气浓郁纯正,别具风味。

3.此菜色泽绚丽,鱼肉滋嫩,有多种配料,味更鲜醇,是云南筵席名菜之一。

更多推荐
世界历史上十大著名魔法师
世界历史上十大著名魔法师名单如下:尼古拉斯·弗拉梅尔、麦克尔·史考特、阿莱斯特·克劳利、帕拉塞尔苏斯、玛丽·拉维尤、诺斯特拉德马斯、希普顿修女、巴尔·谢姆、圣日耳曼伯爵、犹大·洛·奔·比撒列祭司,下面请看榜单详细内容。
历史上十大真实魔法师 世界历史上著名的魔法师 历史上出现的魔法师
相关分类
热门文章
热门词条