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1819年6月10日，出生于法国东部弗朗什孔代地区奥尔南的一个富裕农家。18岁时，进入柏桑松皇家学院，由雅克-路易·大卫的学生弗拉儒洛授课。
1840年11月，按照父亲的意愿到巴黎学习法律专业，但因在大学入学考试中名落孙山，从而走上了艺术道路。1844年，他的作品《带黑狗的自画像》第一次入选沙龙，在评论家间获得好评。
1848年2月，法国爆发了推翻路易·菲利普统治的革命，法兰西第二共和国在革命后取代了七月王朝，库尔贝此时身在巴黎，并目睹了民众的反抗行为，但最初他并没有积极参与其中；同月，波德莱尔、尚弗勒里、夏尔·图宾参加法国革命，并邀请库尔贝为《公共卫生报》绘制封面；同年，开始创作《奥尔南的晚宴》，紧接着绘制《奥尔南的葬礼》，此画作在展出时于法国内引起轰动，库尔贝一夕成名。
1850年开始，逐步获得了一定的艺术和社会地位。1855年，完成画作《画室》。19世纪60年代间，创作了一系列较符合法国传统审美的裸体作品；1861年2月，在安特卫普世博会期间的艺术研讨会上以现实主义之父的身份演讲，演讲词几天后发表在《安特卫普先驱报》上。
1865年，绘制《皮埃尔·约瑟夫·蒲鲁东在1853年时的肖像》，以纪念逝世不久的蒲鲁东。1869年，在诺曼底的艾特塔旅居，并绘制了多幅风景画。1870年，当选法国国家博物馆主席，主要负责保护首都文物不被战乱破坏。库尔贝曾提议并联合众人投票通过一份要求拆除文当广场纪念柱的请愿书。
1871年2月至3月，参选立法选举和市政选举，第一次介入政治活动；5月16日，文当广场纪念柱被推倒，库尔贝遭到逮捕，法院判其缴交罚金和监禁六个月，并没收所有财产。
1872年6月初，库尔贝刑满，出狱后，决定在曾在监禁期间为他治疗的杜瓦尔医生处居住一段时间。1873年，因为无法募集修复纪念柱的费用，库尔贝流亡瑞士；同年，将《皮埃尔·约瑟夫·蒲鲁东在1853年时的肖像》托付给杜朗-吕埃尔的画廊。
长期的苦难和债务问题令库尔贝几乎陷入了谵妄症的状态，1876年12月5日，他在给卡斯塔那利的信中把自己的诉讼案比喻成“长期悬在头顶的达摩克利斯之剑”，随时可能落下来给他致命的一击。
1877年6月，布罗格利政府下台导致议会解散，这些政治动荡影响了库尔贝返回法国的计划；12月31日，库尔贝因水肿病逝世于瑞士的图尔·德·佩尔兹，享年58岁。
作品名称创作时间
《带黑狗的自画像》
1844年
《衔烟斗的人》
1849年
《奥尔南的晚餐》
1848年—1849年
《受伤的男人》
1844年—1854年
《奥尔南的葬礼》
1849年—1850年
《采石工人》
1849年
《奥尔南午饭后的休息》
1849年
《洗浴者》
1853年
《画室》
1854年—1855年
《女子和鹦鹉》
约1860年
《雄鹿的斗争》
1861年
《你好，库尔贝先生》
1864年
《皮埃尔·约瑟夫·蒲鲁东在1853年时的肖像》
1865年
《睡眠》
1866年
《世界的起源》
1866年
《绿荫下的小河》
1867年
《泉·裸体浴女的背部》
1868年
库尔贝的绘画是建立在观察现实的基础上的，他觉得画家应该去描绘他周围的生活和景色，而对当时主流画坛上的新古典主义和浪漫主义并不感兴趣，并认为他其们推崇备至的历史画没有资格去重现往昔，而艺术唯一可能的来源是画家自己的体验。库尔贝在发现生活中平凡的美和朴实的外光技巧方面给予以后的印象派画家们以重要的影响。当他把目光聚焦在生活中粗粝的一面时，无疑也把社会问题融入画面，所以他笔下的乡绅、农民和工人形象极大挑战了当时学院派的艺术观念。
风景画在库尔贝的作品中占到了很大的比例，库尔贝的风景画构图简洁直白，特别擅长聚焦于近景，不管是翻滚的波浪，还是陡峭的悬崖，都表现出雄伟的气魄，同时注重对象细微变化的处理，给人一种安宁、坚定和永恒的美。他用阔大的笔和刮刀涂上去的颜色给物体增加了结实沉重的分量，景色比真实的事物更富有“重量感”和“体积感”。这种技巧的运用中夹杂了一些飞白枯笔效果，使作品在坚实中产生微妙的变化。
库尔贝最显著的技巧之一就是保持颜料的饱和和色彩的丰富，其笔下的天空和大海体现了他对自然真实观察的精微。库尔贝可能直接或间接受这种日本版画审美影响，他的作品《猛烈的海浪》非常有代表性，该画作描绘了广阔空间中一个又一个波浪的瞬间形象，集中体现了他的风景作品中明亮处和暗淡处都是由碎片式的颜料组成的。
库尔贝自幼天赋聪颖、相貌出众，既高傲自大、自命不凡，又热情奔放、慷慨大方，从中学时代就成为同龄朋友们心悦诚服的领袖。（人民网评）
库尔贝具有出色的油画技艺，他的画作厚重、结实，强调对象的质感。（杭州师范大学美术学院教授陆琦评）
20世纪立体派的出现是有两位艺术家给铺平了道路，一个是塞尚，另一个是库尔贝。（英国艺术评论家约翰·伯格评）
