护国菜

简介

此菜是潮州汤菜中之上品，但用油较重。上席时汤里仍是滚烫的，因有一封油质封面，故不见热气升腾。所以，要小心烫嘴。食用时要用汤匙先将油层拨开才舀，并要浅尝即止。操之过急者必上其当，成为席中取笑对象。

各地潮州菜馆，在“水陆罗八珍，樽罂溢九酝”的宴席上，总少不了一道汤菜上品：“护国菜”，但见：冰碗羹碧，翡翠溶光，举箸凝脂滑，嚼齿留软香。护国菜是用甘薯叶，先除筋络洗净，再用碱水浸后压干，以清除苦涩味；然后切过横刀，爆炒于油锅，再配上北菇，火腿茸等佐料，加上汤煨制。

来历

传说

相传南宋最末一个皇帝——少帝赵昺，在公元一二七八年登基后，元军大举侵犯。少帝便一路南逃，经福建跑到广东潮州，歇息在一座古庙内。由于战乱，民不聊生，生活贫苦的和尚见少帝驾到，也无名贵菜肴招待，只好到田地里胡乱摘了些甘薯叶，经出水后略略除去苦涩味，草草制成汤肴奉献，饥肠辘辘的少帝吃后称赞不已，问起菜名，和尚答道：“山野贫僧，不知此菜名称，但愿能解除皇上饥渴，重振军威，确保大宋江山安全无恙。”少帝听后，极为感动，便替这道菜赐名“护国菜”。每此，代代流传，沿袭至今。

争议

据福建图书馆收藏的一部《金薯传习录》所记，番薯是明代万历二十一年，福建华侨陈振龙从吕宋（菲律宾）偷传回福州并与其儿子陈经伦推广的。与其同时代的徐当启也曾写了一篇《甘薯疏》。此书已失传，但从其留下的《甘薯疏序》一文中可看到，万历年间番薯确是一件新鲜事物，只有闽、粤少数地方种植。徐当启感到可惜，极力主张推广，因而写下了《甘薯疏》。由此可证明，番薯确是明代从海外传进。南宋帝至明万历相隔三百多年。那么宋帝民兵败南逃时怎会有番薯叶可食？“护国菜”的这一传说似不可信。然而，潮汕一些老师父传说，使用番薯叶做护国菜较为理想，但只能在秋冬才有。因此，平时也常用野菜制做。这些野菜除去苦涩味，作出的菜一样有风味。如果说护国菜的来历可信的话，那么当时宋帝食的不是番薯叶而是野菜了。

据考，广东《电白县志》载：广东吴川名医林怀芝，因给交趾王的女儿治好了病，国王赐给他生甘薯，他将其暗藏携带回国，种植发展。《金薯传习录》则记载着明万历年间，福建长乐商人陈振龙到菲律宾经商，不顾当地西班牙当局严禁甘薯传入中国的规定，以重金购得薯藤数尺，藏于船绳之中带回家乡，试种成功，遂在民间推广。

既然甘薯的引进是在明朝，那么南宋末年，粤东的和尚要在田地里摘到甘薯叶是很难成说的，但是，一代代的人们，宁可信其然而不问其所以然，他们被“护国菜”故事的悲壮之情感动了。

做法

材料

主料：番薯叶(500克)

辅料：火腿(25克)淀粉(蚕豆)(15克)草菇(100克)调料：鸡油(20克)猪油（炼制）(30克)苏打粉(10克)盐(5克)味精(3克)香油(20克)

步骤

1.将番薯叶去掉筋络洗净；

2.用5000毫升开水加苏打粉，下番薯叶烫二分钟捞起；

3.将烫过的番薯叶清水过四次，然后榨干水分，除去苦水，用横刀切几下待用；

4.草菇洗净后入鸡油、火腿、鸡汤、精盐，蒸20分钟取出，去掉火腿，草菇和原汁备用；

5.炒锅烧热下猪油，将番薯叶略炒，投入草菇及原汁，加鸡汤700毫升、精盐，烧制；

6.待烧开后，用湿淀粉勾芡，加熟猪油、麻油，八成倒入汤碗内；

7.二成留锅内，再加鸡汤200毫升和火腿，淋在菜汤上即好。

提示

1.氽番薯叶时如没苏打可用碱水少量；

2.若无番薯嫩叶，可按下列次序选料替代：第一苋菜嫩叶，第二菠菜嫩叶，第三通菜嫩叶，第四君达菜嫩叶。

菜品特色

口味：清香味

色泽碧绿如翡翠，清香味美，软滑可口。

营养价值

·热量(888.99千卡)

·蛋白质(30.38克)

·脂肪(60.58克)

·碳水化合物(63.02克)

·膳食纤维(6.48克)

·胆固醇(57.90毫克)

·维生素A(4994.60微克)

·胡萝卜素(29840.00微克)

·硫胺素(0.75毫克)

·核黄素(1.46毫克)

·尼克酸(10.55毫克)

·维生素C(280.00毫克)

·维生素E(1520.91毫克)

·钙(887.05毫克)

·磷(251.77毫克)

·钾(2585.32毫克)

·钠(3025.08毫克)

·碘(17.10微克)

·镁(342.11毫克)

·铁(19.52毫克)

·锌(2.53毫克)

·硒(8.14微克)

·铜(6.01毫克)

·锰(7.99毫克)

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

草菇：草菇的维生素C含量高，能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力，增强抗病能力。它还具有解毒作用，如铅、砷、苯进入人体时，可与其结合，形成抗坏血元，随小便排出。草菇蛋白质中，人体八种必需氨基酸整齐、含量高，占氨基酸总量的38.2%。草菇还含有一种异种蛋白物质，有消灭人体癌细胞的作用。所含粗蛋白却超过香菇，其他营养成分与木质类食用菌也大体相当，同样具有抑制癌细胞生长的作用，特别是对消化道肿瘤有辅助治疗作用，能加强肝肾的活力。它能够减慢人体对碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的良好食品。此外，中医认为草菇性寒味甘。草菇还能消食祛热，滋阴壮阳，增加乳汁，防止坏血病，促进创伤愈合，护肝健胃，增强人体免疫力，是优良的食药兼用型的营养保健食品。