扒通天鱼翅

基本介绍

1987年天津市“群星杯”津菜烹饪大赛中，又由“天津烤鸭店”特级烹调师寇忠益制出，荣获“群星杯”大奖，受到行家的一致赞誉。此菜的烹制，系将鱼翅多次发制、入味，再用津菜最擅长的“扒”制技法制成。成菜后，2000多克的金黄色鱼翅形如密梳齿，半开扇面般整齐排列，汪着银红色芡汁，油亮剔透。入口筋肉软烂，味道鲜美浓厚，富含营养，气派不凡，堪称“大菜之王”。

菜品特色

鱼翅，是鲨鱼、鳐鱼、银鲛鱼等软骨鱼类的鳍（qí，音“奇”）经加工而成，主要以鳍中的软骨（又称翅筋、翅针，状如粉丝）供食。因其稀少难得，故自古被列为“八珍”之一，成为高贵筵席上的“珍享”。鱼翅按生长部位可分为背翅、胸翅、腹翅、臀翅和尾翅。其中以背翅（又称“脊翅”、“皮刀”）翅筋多而肉少，品质最好。经涨发后，成整只翅的称为“排翅”，为上品；散开成一条条的叫“散翅”，较“排翅”次之。

鱼翅的可食部分是翅针。翅中上品一为大肉翅（黄肉翅），翅中有一层猪肥膘似的肉，翅针层层裹在肉内，最适做“扒鱼翅”、“蟹黄鱼翅”等大菜；二为明翅（又名金花翅），其外表仅一层薄皮，翅中少肉，几层白色的隔膜夹着排列整齐的翅针。涨发后，成条状散开，最宜拔出翅针。

制作方法

原料

主料：发好鱼翅1只（约重2000克，翅柄约长50至60厘米）。

配料：净鸡膀4只，净猪肘2只，净香菜末50克。

调料：葱丝12克，葱末12克，姜丝12克，姜末12克，精盐7克，味精4克，白糖20克，绍酒30克，酱油55克，糖色8克，湿淀粉20克，原汁鸡汤1500克，葱油10克，熟猪油30克。

制作过程

（1)将鱼翅放在大盘内，理顺呈梳子状，加鸡膀、猪肘、葱丝、姜丝、绍酒（10克）、酱油（10克）、白糖（5克）、味精（1克），上屉用旺火蒸约2小时，取出，用沸水冲净。

(2)锅置旺火上，放熟猪油（10克）烧至七成热，下葱末（6克）、姜末（6克）爆香，烹绍酒（10克）、酱油（30克），注入原汁鸡汤（1000克），加精盐（4克）、白糖（10克）、糖色（3克）、味精（2克）烧沸，用小细网捞出葱、姜，将鱼翅正面朝下溜下锅内。待汤沸后，改中火烧5分钟，捞出鱼翅，理顺。

(3)净锅置旺火上，放熟猪油（10克）烧热，下葱末、姜末爆香，烹绍酒、酱油，注入原汁鸡汤，加精盐、白糖、糖色，溜入鱼翅。汤沸后，改用中小火靠约15分钟。见汤汁浓稠时，下入味精，以湿淀粉勾芡，沿锅边淋入葱油，大翻勺，淋熟猪油，拖入盘中即成。上席时随带香菜末（炸馒头片）等。