炸紫酥肉

基本介绍

“炸紫酥肉”为河南传统名菜，以炸的烹调技法和成菜后色紫肉酥而命名，已有一百多年的历史。此菜以猪硬肋为主料，经过煮、腌、蒸和反复炸制而成，具有色泽棕黄，光润发亮，外焦里嫩，肥而不腻之特征，配以葱段，甜面酱佐食，其味更佳。

这道菜相传始创于明朝，因为口感酥烂，吃法与烤鸭雷同，清末开封厨师以紫酥肉代替烧烤呈献慈禧和光绪帝，博得了太后和皇上的赞许，此后经过流传便成为河南传统名菜。

若问为何名为紫酥肉?这自然与“紫酥”入味有关了。据传明成祖朱棣的第三个儿子赵王朱高燧，府内美女如云，最宠爱一个能歌善舞且厨艺俱佳的侍女。因为谗言陷害，侍女被赵王疏远，她苦思冥想，无意间听到赵王小时候最喜欢吃烤肉，于是向厨师请教，亲自下厨又烧又煮，还别出心裁地加了紫酥佐味，上笼蒸透，再经油炸后色形味皆佳。赵王胃口大开，吃得特别有滋有味，侍女重新得到赵王的百般宠幸。后来“紫酥肉”也随之传到了民间。从明清起，“紫酥肉”便成为豫菜菜谱上的知名菜馔。

食用价值

猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

制作方法

制作材料

肋猪肉，葱片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精盐、黄酒、味精。

制作工艺

1.将带皮硬肋猪肉切成6.6厘米宽的条，放在汤锅内旺火煮透捞出；

2.煮过的肉把皮上的鬃眼片净后放盆中；

3.治净的肉用葱片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精盐、黄酒、味精、加入适量水，浸淹2小时，上笼用旺火蒸至八成熟取出，晾凉；

4.炒锅置旺火上，加花生油，烧至五成热时，肉皮朝下放入锅内，随即将锅移到微火上，10分钟后捞出；

5.在皮上抹一层醋，下锅内炸制；

6.如此反复3次，炸至肉透，皮呈柿黄色捞出；

7.切成0.6厘米厚的片，皮朝下整齐码盘；

8.上菜时外带葱段、甜面酱。

工艺提示

1.腌肉时间要保证2小时以上，在腌制过程中要翻两次身，并用竹签在肉上扎些小孔，以利于入味；

2.炸肉时，第一次用旺火，炸至表面发硬时捞出，待油稍凉时，用中火炸，时间较第一次要长，捞出再将油加温至七成热时，放入肉炸至柿黄色时即成；

3.因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

菜品口感

色泽棕黄，光润发亮，外焦里嫩，肥而不腻。