榜单搜索
首页 美食 名菜小吃 徽菜 李鸿章大杂烩

李鸿章大杂烩

李鸿章杂烩(英文名:LiHongzhang Assorted Dish)也称为李鸿章大杂烩,是一道传统名菜,属合肥菜,始创于清光绪二十二年(1896年),相传与晚清名臣李鸿章有关。李鸿章杂烩选用鸡肉为主料,佐以水发海参、油发鱼肚、水发鱿鱼等辅料烹制而成。此菜是将多种原料合配烧烩而成,故有多味,具醇香不腻,咸鲜可口的特点。
目录

菜品历史

清光绪二十二年(1896年),李鸿章访问美国时,在使馆宴请宾客。因中国菜可口,连吃几个小时,宾客仍未下席。此时,主菜已用完,厨师只得将做菜剩下的边角料,混在一起煮熟,凑成一道菜。宾客尝后连声叫好,并问菜名,李鸿章答:“好吃多吃!”岂料“好吃多吃”与英语杂烩发音相近,后来此菜便被命名为“李鸿章杂烩”。

其实,李鸿章杂烩这道菜很有讲究,事先要做过“前期工作”。如以鸡杂、肚片、火腿、面筋、香菇、山笋、海参等垫底,用麻油酥烧,然后装入陶盆,点以白酒、酱油等佐料,放在炭基上用文火慢烧,直至油清菜熟方原盆上桌。

经过一百多年的改良,李鸿章杂烩的材料日益丰富,做法也比原来复杂。厨师们在传统的“大杂烩”制作工艺上加以改进,用水发鱼翅、水发海参、水发鱿鱼、油发鱼肚和干贝、熟白鸡肉、熟猪肚、熟火腿、净鱼肉、鲜香菇、嫩笋、水腐竹、鸽蛋,加葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、鸡精粉、白胡椒粉、白糖、蛋清、湿生粉、熟猪肉、鸡汤、熟鸡油为原料,所做的新式“大杂烩”,咸鲜可口,醇香不腻。

菜品特色

混合精华是李鸿章杂烩这道菜的亮点,鲜香可口,鲜而不腥,醇香不腻,咸鲜可口。具有补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

营养价值

鸡肉

鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,营养易被人体吸收,有增强体力、强壮身体的作用。

蛋白质含量颇多,属高蛋白低脂肪的食品。氨基酸含量也很丰富,可弥补牛肉及猪肉的不足。同时,维生素A含量在肉类中,也算多的。另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

海参

海参又名刺参、海男子、土肉、海鼠、海瓜皮,是一种名贵海产动物,因补益作用类似人参而得名。肉质软嫩,营养丰富。

历史文化

清光绪二十二年(1896年),李鸿章奉旨到俄国参加皇尼古拉二世的加冕典礼,顺道访问欧美。一路上吃了两个多月的西餐,胃口都吃倒了,所以一到美国就叫使馆的厨师用中国徽菜宴请美国宾客。中国菜深受欢迎,连吃几个小时洋人还不肯下席。此时总管向他禀告:“中堂大人,菜已吃完,怎么办?”李鸿章略加思索后说:“把撤下去的残菜混在一起加热,用大盆端上来”。不一会儿,热气腾腾的菜端上桌,洋人尝后连声叫好,便问菜名,李鸿章一时答不上来,只是说:“好吃多吃!”岂料歪打正着,“好吃多吃”与英语杂烩(Hotchpotch)发音相近,后来此菜便被命名为“李鸿章杂烩”。

另一种说法是:李命厨师加菜,但正菜已上完,厨师只好将所剩海鲜等余料混合下锅,烧好上桌,外宾尝后赞不绝口,并询问菜名,李用合肥话说:“杂碎”(即杂烩谐音)。此后,“大杂烩”便在美国传开,合肥城乡也仿而效之,遂成名菜。

制作方法

1、将海参、鱼肚、玉兰片、腐竹、熟猪肚、火腿40克、熟鸡肉40克均切成5厘米长、1厘米宽的片。熟鸡肉10克、火腿10克切成丝待用。鸽蛋入冷水煮熟,剥壳待用。

2、将各种切好的片、鸽蛋、香菇、葱段、姜片下锅,注入鸡汤,放入调料,烧烩入味后,拣去葱、姜。

3、取大碗1只,从烧烩的各种原料中先将香菇拣出,面朝下放在碗底,其它各种原料按花色搭开,整齐地码排入碗内,并将各种碎料放入,浇入烩烧原汤,上笼蒸十分钟取出。滗原汤于锅中,再将碗翻扣在大汤盘中,周围用鸽蛋围边。火腿丝与熟鸡丝交叉放在香菇四周。

4、锅中原汤上火烧开,勾米汤芡,淋入熟猪油,浇于杂烩上面。

5、最后,香菇顶上入熟咸鸭蛋黄,菠菜梗倒插其上即成。

更多推荐
相关分类
热门文章
热门词条