金鱼发菜

基本介绍

1.花色菜式，追溯历史，早在唐宋时就很有名了。五代人宋的陶谷所撰的《清异录》曾谈两品夜色菜，一曰“玲珑牡丹醉”，另一曰“缕子脍”。清无名氏（调鼎集）载有“酿柿肉小圆”（萝卜挖空填馅，线扎如柿子式，红烧），现今广泛流传的“樱桃肉”、“镜箱豆腐”、“玉兰豆腐”等，皆为花色菜，亦即象形菜。品种之多，不一而足。“金鱼发菜”是甘肃地方名菜，乃花色菜式中的佼佼者。“金鱼”漂浮场面，形象生动，而汤鲜味美，清澈诱人。凡来甘肃的客人，无不以品尝“金鱼发菜”为快。

2.甘肃是“丝绸之路”的必经之地，汉唐以来就闻名于世，在这条漫长的古道上，保存着许多艺术珍宝，流传着许多优美动人的故事传说，特别是敦煌派学术讨论的活跃，古丝绸之路探险的兴起，引来无数的国内外人士。“金鱼发菜”亦被接踵而来的海内外朋友倾慕称绝，而且名传东西。由于“鱼”谐音“余”，“发菜”谐音“发财”，此菜上桌，象征“年年有余”，“恭喜发财”，尤得海外人士青睐。

制作方法

原料

主料：发菜（干）50克、肥膘肉100克、木耳(水发)100克、鸡胸脯肉150克、银耳(干)15克

辅料：虾米25克、淀粉(蚕豆)10克

调料：盐4克、料酒25克、小葱25克、味精3克、香油25克、姜25克

制作步骤

1.鸡脯肉剔去筋膜，同猪肥膘肉分别剁成细泥；

2.肉泥内加蛋清、食盐、味精、料酒、香油、淀粉，调制成鸡茸待用；

3.将水发发菜揉成12个小圆球；

4.火腿切成底边8厘米长、高3厘米的半圆形，把孤形的一边切成齿状；

5.水发黑、白木耳分别切成六片双叉鱼尾；

6.取12把调羹抹上油，先在调羹底部抹一层鸡茸，上面放一个揉好的发菜球，再用鸡茸包严、抹光，成为鱼形；

7.调羹根端栽上黑、白木耳作鱼尾，用火腿片做成鱼鳍，用海米做鱼嘴，用樱桃做鱼眼；

8.在鱼背上撒上蛋皮米粒和火腿米粒，象征鱼鳞；

9.装制后上笼蒸熟，从调羹中移出，摆入长船形盘中；

10.炒勺置火上，加入清油，用葱、姜丝炝锅，烹料酒，加入鸡汤1000毫升，捞去葱、姜，撇去浮沫，加食盐、味精、料酒，淋入明油，轻轻倒入盘内即可上桌。

制作提示

1.此为花色菜式，简言之，就是象形菜。将原料做成金鱼形状然后烹制而成，工艺技巧要求很高，平时宜细心观赏金鱼的形态神韵，入厨仿制，才能做到栩栩如生，形象逼真；

2.蒸的时间不可过长，以免金鱼成形不佳，一般蒸10分钟左右即可；

3.汤汁不可勾芡，求其味鲜清澈，鱼游其中，仿佛仙境。