敖汉拨面

基本介绍

敖汉拨面是赤峰市敖汉旗独有的一种面食，主要以荞麦面制作，敖汉旗双井乡所产荞麦面为最佳原材料。

食用价值

敖汉拨面主要用荞麦制成，荞麦面是一种百益而无一害的主食，荞麦蛋白质中含有丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，而且含有丰富膳食纤维，是一般精制大米的10倍。所以荞麦具有很好的营养保健作用。荞麦含有丰富的维生素E和可溶性膳食纤维，同时还含有烟酸和芦丁（芸香甙），芦丁有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用。它含有的烟酸成分能促进机体的新陈代谢，增强解毒能力，还具有扩张小血管和降低血液胆固醇的作用。荞麦含有丰富的镁，能促进人体纤维蛋白溶解，使血管扩张，抑制凝血块的形成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清胆固醇。荞麦的谷蛋白含量很低，主要的蛋白质是球蛋白。荞麦所含的必需氨基酸中的赖氨酸含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以与主要的谷物（如小麦、玉米、大米的赖氨酸含量较低）互补。荞麦的碳水化合物主要是淀粉。因为颗粒较细小，所以和其他谷类相比，具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特点。荞麦含有丰富的膳食纤维，其含量是一般精制大米的10倍；荞麦含有的铁、锰、锌等微量元素也比一般谷物丰富。荞麦中的某些黄酮成分还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。因此，荞麦还有“消炎粮食”的美称。另外这些成分还具有降低血糖的功效。祖国医学认为，荞麦性味甘平，有健脾益气、开胃宽肠、消食化滞的功效。

制作方法

正宗的敖汉拨面讲究用敖汉双井产的荞面，具体做法是：

把荞麦面用凉水活好，揉成面团，面要活得硬一些，必要的时候掺些白面，因为荞麦面缺乏面筋，没有韧劲。然后在面板上把面团擀薄，擀成大约一公分厚，二十公分宽的长条。

烧开一锅水后，把面板放到大锅边上，面板为55*30CM平长宽，案板的一侧放在灶台上，略低于锅沿，用腹部顶住面的一端，一头顶在锅沿，一头顶在腹部，将和好的面团置上擀成1CM左右厚的面片。

用拨面刀在面板上挤出一根根面条，边挤边拨入滚开的水中煮熟。拨面刀是两头带把，三十多公分长的刀。拨面时只发出匀而微的咚咚声，其音越小、越匀，拨出的面越好。拨面时两只手用力，要均匀双手紧握频繁抖动挤切，一刀切下去要有一个向外挑的动作，这样才能保证荞面不粘在刀上。

面条开始下锅后。煮熟后浮起后捞到碗里，浇上卤子后即可食用。卤子大概有这样几种，红咸菜卤子，即用自家酱缸里腌的芥菜疙瘩配上肉丁，还有羊肉、酸菜+猪肉、豆腐、鸡蛋+韭菜、茄子+羊肉、芹菜+羊肉都是做卤的好材料。

食用须知

在吃的时候，适当的加一点新加工是韭菜花就更好吃了。

这里需要注意的是两点：一是和面绝对不能含糊，拨面用的面和好后不能长时间停放，否则拨出的面发脆，煮出的面就会碎；第二拨面讲究“宽汤”，也就是煮面的锅要大、水要多，小锅煮出来的总不是味；另外，因为煮面的汤会逐渐发粘，所以煮面时还得不停地“换汤”，也就是倒掉发粘的面汤换上清水才能继续煮。