淮饺

基本介绍

淮饺，俗称“馄钝”是淮安较具代表性的点心之一。淮饺可煮，可拌，可炸，属称“淮饺三吃”。淮饺，皮薄似纸。制馅时需将猪肉剔尽筋质，拍打成肉燕，拌以韭黄，辅以葱、姜汁调剂，采用滚、卷、抽、捏等手法成型。鲜美滑爽。隔皮可眏字，点火即燃。形似麻雀头、馅细鲜嫩、皮薄馅多、吃口爽滑、有无皮之感觉。

制作方法

主辅料：精白面粉500克，猪后腿精肉1000克，韭菜黄100克。

调料：精盐25克，料酒20克，酱油300克，味精15克，菱角粉150克，白胡椒粉20克，熟猪油250克，麻油150克，葱姜汁水500克，食碱25克，圆骨汤7500克，青蒜花100克，蒜泥50克，椒盐25克，色拉油1000克（耗100克）

制法：将面粉放入盆中加冷水、食碱和成硬面团，醒透，揉匀揉光，用菱角粉为拨,擀叠成长方形面皮，改刀切成一寸九分长、一寸六分宽的面皮800张。猪精肉剔除筋膜，斩成细茸，放盆中加葱、姜汁水、精盐、料酒、酱油、味精、胡椒粉、麻油搅拌上劲，再加入韭菜黄未拌匀。左手托皮，右手挑馅料刮在面皮上，滚卷面皮，使馅心全部包入饺皮中，退出刮子即成淮饺生坯。将熟猪油、酱油、味精和烧沸的圆骨汤分装碗中，锅中放水烧沸后倒入生坯，轻轻推动以防互相沾粘，水沸后激冷水，再沸浮起，捞出分装碗中，撒上胡椒粉、青蒜花、淋芝麻油即成汤饺。火饺是将包好的淮饺生坯放油中炸至金黄色成熟，撒上椒盐同食。炝饺是将煮熟的淮饺，加酱油、蒜泥、胡椒粉、麻油拌匀同食。