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涂门贡糖

涂门贡糖是泉州独特的小吃,是泉州特色传统糕点。据传古代泉州先人向朝廷进贡,曾创近百种甜点,其中皇上青睐此糖,故取名“贡糖”。该品种口味清甜,香中有脆,深得皇上赞赏,得以代代相传至今。因其后人定居泉州涂门街并在此经营,故称“涂门贡糖”,是泉州家喻户晓的美味甜点。
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基本介绍

相传,先祖为何朝廷皇上进贡,曾创作近百种甜点,其中皇上青眯乃此糖,故取名“贡糖”。

该品种口味清甜,香中有脆,深得皇上赞赏,得以代代相传至今,其余近百种产品逐被淘汰,而后先祖定居泉州涂门街并将此工艺带到泉州故取名为“涂门贡糖”。

自“贡门贡糖”进入泉州后,深受泉州群众欢迎,不管男女老少,只要尝过该食品者均赞不绝口,逢年过节作为探亲访友馈赠礼品,尤其海外同胞返乡都要带上家乡贡糖特产让亲友品尝。多年来,“涂门贡糖”在泉州百姓生活中已成为家喻户晓之美味甜点。盛誉海内外的泉州“涂门贡糖”系历代世传统手工作坊,属美味食用精品。

早就听说郭记贡糖有着上百年的历史,其口味与众不同,可以用“香酥清甜、入口即化”来形容。但“入口即化”是怎样一种感觉?如果没有亲口品尝,或许就不能有真实的体会。于是到了百源路那家规模并不大(甚至可以说狭小)的店面,花了6元钱感受了一番当年被作为贡品进献皇室的贡糖。入口即化的蒜味贡糖,又甜又脆的小麦芽糖......

皇帝赐名五代传承

传说,郭记贡糖始创于清朝,当时地方官员食用后觉得此种用花生做出来的甜品鲜甜爽口,是难得的特色小吃。为了取悦皇上,地方官员将其作为贡品,上贡朝廷。皇帝尝过后,龙心大悦,列其为皇室喜爱的御用珍品,并赐名为“贡糖”。之后,贡糖的名字便成为闽南一带“花生酥”的代名词,郭记贡糖也开始在民间流传起来。

据郭记贡糖的经营者之一翁女士介绍,早在1884年间,郭家的曾祖父郭蚵就在泉州顺治桥南开店经营贡糖生意,祖父郭水莲继承了祖辈制作贡糖的技术。上世纪40年代,郭水莲搬到涂门街继续经营,由于祖父做的贡糖质量好,被人们取绰号为“贡糖莲”。直到上世纪70年代,祖父年事已高,其儿子郭聪明继承经营,并开设贡糖专卖店,100多年来,郭家人精益求精,使得郭记贡糖一代比一代出色。

上世纪90年代,得祖父真传的长孙郭永建在西街、涂门街百源路开了自己的专卖店,秉承祖先制作技术并自己创新,20多年来,从原先的5种产品增加到17种贡糖系列,从单一口味发展到多种口味,外包装上也做了大胆创新。

精益求精不断创新

翁女士告诉记者,祖父郭水莲时期,其贡糖种类有:蒜味贡糖、粗花生糖、细花生糖等,后经公公郭聪明多年的研究,又增加了香菜贡糖、咸贡糖、黑芝麻贡糖、白芝麻贡糖等种类。

到了郭永建手里,产品已增加到了19种,在原来甜的口感上发展为甜中带咸、软中带咸、咸中带酥、入口即化。有咸酥贡糖、杏仁贡糖酥、小麦芽明糖、软贡咸糖、海苔贡糖、花生口酥等。

翁女士告诉记者,郭记涂门贡糖的制作技术要求十分严格,要学好这一技术必须要付出艰辛的劳动。如煮糖,要经得起高温的考验,特别是在炎热的夏天,制作贡糖时常常是汗流浃背;又如在翻打半成品时,因为要运用手臂和腰部力量不断反复翻打,时间一长就会出现酸痛、乏力等状况……

“二准三快”打造品牌

据说,郭记贡糖对材料的筛选是极其严格的,只选最上等的惠安花生,经过粒选,挑出无发霉变质、无小粒碎角的花生米作为原料,完全由手工炒制而成。

翁女士介绍说,制作贡糖要求“二准三快”,二准即:炒花生时要掂准火候,过火的花生就有焦味,花生、白糖和麦芽糖搅拌时要掂准时间,白糖煮得太熟就会变得坚硬;麦芽糖煮的时间不够,贡糖做起来就会松散不固,吃起来就会粘牙。

三快是:糖离锅口倒匀要快,如果慢了整个糖变凉后会没有弹性;捶打糖要快,要不断反复翻打,运用手臂和腰部力量把半成品迅速捶打成一块丝绸般的贡糖卷皮;还有包花生粉要快,将事先捶打好的贡糖卷皮包上花生粉,运用手腕和手指的力量均匀地拉成一条直线,后用压板压成形,切成一个个小三角形。

其制作过程全以手工制作,为的是确保每一块贡糖的香、酥、脆,口感鲜甜味清,入口即化、分量准确,其味符合古老风味,又不缺乏现代口感。

老字号传承面临尴尬

有着上百年历史的郭记涂门贡糖,如今已有了3家分店

翁女士说,他们也想过扩大经营,把店开到晋江、石狮等地去,但由于这是纯手工做法,尽管他们每天七八点就开始工作,晚上五六点才停工,但产量还是有限,只能满足一部分消费者的需求,如果店面离市区太远,管理上又没办法做到位,有可能使贡糖质量受到影响。所以一直以来,他们还保持着小店面小柜台的销售方式,但这并没有影响郭记涂门贡糖的知名度。

这样一家百年老字号,已经传承了五代之久,翁女士说,当然希望能够继续传下去,但郭家第六代子孙还未成年,而且他们是否愿意接受这项传统手工艺,把它继承下来,还是个未知数,如果孩子将来选择上大学,郭记涂门贡糖也只能停留在第五代,那将是一件非常遗憾的事。

制作方法

是把精选出来的花生倒进大锅内,用大火翻炒数小时后倒入特制的米筛中,放在通风处至凉,

后脱膜,成形。把纯正的麦芽糖倒入锅中熬制后放入事先脱膜后的花生仁搅拌,除了严格遵守祖传配料的比例外,还要掌握火候,稠度。后期还要经过捏、拍、拉、操、搓等工艺。其制作讲究的是“二准三快”。(二准:即炒花生时要掂准火候,脱膜花生和麦芽糖,甘蔗糖搅煮时要把准火候。三快:糖离锅后搅拌要快,包料要快,切要快)确保每一块贡糖的香、酥、脆,其味道既符合古老风味,又不缺乏现代口感。

走进这家位于鲤城区百源路的郭记涂门贡糖店,就看到货价上摆满了各种各样的贡糖,店面虽然不大,但是没有十分钟的时间,就已经有几个人过来买了贡糖,生意非常不错。

这家郭记涂门贡糖的店老板还告诉我,由于制作工艺都是由纯手工完成,所以不能推向全国乃至世界。主要是因为手工做出来的味道才纯正,而机器加工都达不到贡糖特有的口感。

“美不美,故乡水”,泉州是中国著名的侨乡和台湾汉族同胞的主要祖籍地,那些长期远离故乡的海外侨胞,回到故乡免不了要品尝当年所喜爱的贡糖,回去也不忘带回去一些以解相思之情。也请来泉州观光旅游的人们品尝一下这郭记涂门贡糖吧。

贡糖的香、酥、甜在嘴里,感情融入心间。

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