什锦小菜

主要成分

锦州什锦小菜是由小黄瓜、芹菜、豇豆、油椒、小茄子、小芸豆、地梨、苤蓝和生姜等十多种鲜嫩蔬菜再加上剥皮杏仁，经过特制虾油腌制而成。

特点

用料考究，虾油酿造有特色，腌渍时间确切，色泽艳丽，味道鲜美，质地嫩艳，清香爽口，色香味俱佳等。

传说

清康熙初年，离锦州城南渤海湾不远，有个叫硝盐锅的村子。村里住着一户长年累月靠打鱼捕虾为生的李姓人家。村子附近的二界沟，是海水与河水的汇合处，又是一个漫滩。生长着许多乌虾（俗称大麻线），每年"小满"前后，那儿的乌虾长得皮薄肉厚，肥美新鲜。一到这个时候，李氏便来到二界沟捕虾。捕完虾后，就挑到锦州来卖。有时卖不完，便把剩下的虾挑回家去倒进缸里，撒上盐存起来。日子久了，缸里所存的虾越来越多，经过长时间日晒发酵，虾慢慢变成了粘稠状的虾酱，并散发出阵阵虾香。主人一尝，觉得味道十分鲜美。于是每到饭时，便舀出一点虾酱下饭，并经常送与邻里共尝。凡吃到他的虾酱的人都说味道好。听到人们的赞扬，主人便更加精心了，平时对虾酱增加了日晒和搅拌，使之味道更加鲜浓，遂取名卤虾酱，挑到锦州来卖，受到人们普遍的欢迎。

在硝盐锅村附近的二道岭子、西北角有个御马庄叫"西金家"，此地方圆百里，养马千匹。清康熙九年（1670）秋后，庄头进京禀告养马之事，特带上李家的卤虾酱一坛，奉献给皇上。说来也巧，那几天，康熙皇帝正感胃口不佳，便留下就餐品味，顿觉胃口大开，并说味道适口，大加赞扬。从此李家的卤虾酱成了年年进奉皇上的贡品。进奉皇上的卤虾酱贡品是用小口泥坛装好，每坛重约五六斤，使猪小肚粉红纸把口封严扎紧，上面印有"原封贡虾"字样，送进北京。

有一天，李家发现卤虾酱上汪有一层油，品尝起来，味道比卤虾酱更为鲜美。于是，主人便开始提取卤虾酱中的虾油，切些黄瓜条、芹菜泡在里面，过些天一尝，甚是好吃。后来，主人把黄瓜条改成了整个小黄瓜，经过虾油腌渍的小黄瓜，花不落、刺不掉，吃起来清脆鲜嫩。李家看到这又是一宗买卖，就用自家产的小黄瓜、芹菜经过虾油腌渍做起生意来。自家产的小黄瓜不够用，就到附近村屯去收购，买卖越做越大。同时在虾油中又放入了细嫩的豇豆和油椒，从而使腌渍小菜增至4样。当初，这种小菜被称为虾油咸菜。后来这种咸菜逐渐被人们认识并受到欢迎，遂改名叫虾油小菜了。

康熙二十一年（1682）九月，康熙皇帝到关东祭祖，当行至广宁镇（北宁市）中安堡时，锦州府府尹准备带些礼品去接驾，带什么好呢？想来想去想到了虾油小菜，因为他曾品尝过觉得味美好吃，便打发侍从专程到硝盐锅村李家取来两狗头坛（当时盛小菜的容器）虾油小菜，送到广宁镇行宫。府尹献上虾油小菜，康熙皇帝品尝后连声称赞。从此，虾油小菜便取代了贡虾酱，成为锦州新的贡品。

传承和发展

建国以后，1956年公私合营，将锦州市内10几家小菜铺、酱园合并成立国营锦州酱菜厂，专门设立了占地二万平方米的小菜车间。并在虾油小菜中又增加了小芸豆、小茄子，合计为十样，制定了配比标准，质量标准，同时将虾油小菜改名为“什锦小菜”。

党和政府十分重视锦州名产“什锦小菜”的发展，为把锦州小菜这一代表锦州形象的地方名特产品做大，1978年成立了独立核算的锦州小菜厂（酱菜厂的小菜车间独立出来）。多年来在省、市政府及领导的关怀和支持下，锦州小菜厂有了很大发展，锦州小菜的产量和产品质量也有了稳步提高。以什锦小菜为代表的锦州小菜成为全国酱腌行业四大名家之一。原商业部SB96——80虾油咸菜质量标准就是采用锦州小菜厂生产的“什锦小菜”质量标准制定的。

“锦州小菜”以传统的“什锦小菜”为代表。“什锦小菜”采用顶花带剌的小黄瓜、油椒、豇豆、芹菜、小茄子等十种鲜嫩蔬菜，经特殊生产工艺加工后，用优质虾油调制而成。锦州靠近渤海湾，地理位置特殊，气候温和、雨量适宜、夏季高温多湿、日照好、无霜期长，为锦州小菜的原材料种植和收购提供了优越的自然条件。每年春季渤海湾盛产大量的乌虾，收购后按照传统工艺自行酿造虾酱，并用自己酿造的虾酱生产优质虾油，作为小菜生产的主要原料。小菜生产所需的小黄瓜、油椒等，也是自己繁育优良种子，建立种植基地，传授种植技术，组织生产，按标准进行收购，并按严格特殊的生产工艺加工腌制。优质的原料加之传统与现代科技相结合的生产工艺，使“什锦小菜”加工精细，菜码整齐，色泽碧绿，清脆爽口，食之鲜腻，气味荤香，营养丰富，堪称“食林一绝”。

随着历史变迁，时空变幻和几代人前赴后继的努力，锦州小菜厂人把祖宗留下的“锦州小菜”这块金字品牌传承下来。多年来，在传承“锦州小菜”传统生产工艺的基础上，不断融入现代科学技术，实现科技创新，工艺创新，品牌创新，并体现三百余年“锦州小菜”深厚的文化底蕴，使其在全国酱腌菜行业中产品一流，科技工艺领先。锦州小菜系列产品已达到五大类百余个品种，产品酸、甜、鲜、辣各种口味俱全；篓、瓶、袋包装各异。采用景德镇瓷器包装的贡品小菜等礼品系列，充分体现了锦州地域游牧文化与中原文化交融的鲜明特征。目前企业拥有占地二万平方米的厂区及一万平方米的现代生产车间，固定资产二千余万元，无形资产三百万元。企业通过了ISO9001——2000质量管理体系认证和QS认证。

制作方法

原料配方：小黄瓜15千克　豇豆角20千克　油椒10千克　苤蓝5千克　杏仁2千克　地螺3千克　芹菜12千克姜1千克　小茄子1千克　小芸豆1千克虾油30千克　原虾酱30千克

制作方法：

1.将锦州地区产的连花带刺小黄瓜用盐腌制(每100千克加食盐30千克)，然后用清水洗去盐分、杂质，再放入缸中，投入30千克原虾油，拌浸48小时。再以每100千克水加盐30千克的熟盐水洗去虾酱，将瓜晾干后再装入缸中，加满虾油，浸泡5天即可。

2.将锦州地区产豇豆角洗净，切去根，用每100千克加盐30千克的盐水浸泡24小时，捞出装入缸内，装一层撒一层盐(每100千克撒盐20千克)。每天倒缸二次，4天后，用清水洗净，切成2.3厘米长，装入缸内，放满虾油，经7～10天即可使用。

3.将锦州地区产油椒洗净去蒂，在根处扎眼数个，然后用每100千克水加盐32千克的盐水浸泡60小时，每隔3小时翻动一次。捞出沥净水分后倒入缸中，放满虾油，每3小时翻动一次，1月后每24小时翻动4次，天气凉爽后停止翻动。

4.将苤蓝洗净，削去表皮和根，用每100千克水加盐30千克的盐水腌制，10天后即可使用。

5.将芹菜去掉根叶，切成2.2厘米长，放入沸水中煮3分钟，待色变绿时捞出，放入冷水中浸渍两次捞出，放入缸中。每100千克芹菜拌入食盐28千克，盐腌12小时后捞出，用甭水洗净后再放入缸中，放满虾油浸泡，7～10天即可使用。

6.将杏仁用开水煮一下，然后用冷水浸渍，冷却后去皮，再用每100千克加盐25千克的盐水腌制即可。

7.将地螺洗净，放入每100千克水加盐25千克左右的盐水中腌。

8.将小芸豆角摘筋，用沸水抄煮3分钟，再放入冷水中浸渍12小时，然后捞出放入空缸内，将虾油灌满泡制，3天后即可使用。

9.将小茄子去蒂洗净，在根部扎一个小孔，然后用开水煮一下，捞出放入凉水中浸渍，冷却后捞出，放入缸内，灌满虾油浸泡，7～10天即可食用。

10.将准备好的各种原料，按比例配制即为成品。

产品特点：鲜嫩翠绿，味道鲜香，清脆适口，营养丰富。