烤方

菜品原料

工艺：明炉烤

口味：炸烧味

主料：猪肋条肉（五花肉）(3000克)

调料：甜面酱(100克)、大葱(50克)、椒盐(100克)

历史文化

1、“烤方”为扬州传统名菜，由“叉烧乳猪”改进而来。清代扬州官绅、盐常它与“叉烧鸭子”和“叉烧鳜鱼”被称为“扬州三叉”。

2、烤方选用苏北小冬猪的肋条肉烤制，烤制中不加任何调料，烘烤次数繁多，讲究火候。成品色泽，烹制技法，为一般菜肴所不能比美。过去，燃料以柏树枝，梨木为最，多选用火力温和，脚火支持时间长的芦柴、芝麻稽等，成品表皮酥脆异常，肉质干香酥烂，食时佐以甜面酱、花椒盐、葱白段，用空心饽饽夹食，别有风味。

主料简介

猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味物别鲜美。五花肉为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。

制作工艺

烤方

1.葱去叶、根须，葱白洗净，切段；

2.选用皮约1厘米厚、带有正中7根肋骨的肉l块，用刀将肋骨从中间斩断(不能斩断肋肉)；

3.把肉皮朝下放在砧板上，用刀把四边修齐，制成长约30厘米、宽约20厘米的长方块，再用削尖的竹筷在肉面上戳许多小眼(深至肉皮)，以便在烘烤时让热辐射深部，并使气体排出；

4.用铁叉双齿从肉块第二根与第六根肋骨之间，顺骨缝叉入，叉到7厘米处，翘起叉尖，使之走出肉面，隔7厘米再叉入，最后叉尖从另一边叉出；

5.再用2根两头削尖的竹筷横叉在肋条肉的两边，别在叉齿上，使肉块平整地固定在铁叉上，这样在烘烤时，不致肉熟烂后下垂；

6.用青砖砌成一个长1米、宽约60～70厘米的烤池，将木炭放在烤池内点燃；

7.烧至无火苗又无烟将木炭拨成凹形，平持叉柄把皮朝下，伸入炉内，不断摆动，约20分钟，至肉上水分烤干，肉皮呈黑黄色时离火；

8.用细钢针在肉皮上戳小眼，将肉皮朝下再放入炉内在微火上烤约20分钟；

9.刮净皮上污物，翻过来肉骨向下烘烤均匀，至肋骨收缩，骨头伸出时取出；

10.这时经过4次烘烤，3次刮皮，皮已很薄，肉已均匀熟透；

不仅色相好看，还挺好吃的

不仅色相好看，还挺好吃的

11.用刀刮尽肉皮和周围的焦屑，即成烤方；

12.先将烤方的肉皮取下，用铁勺拍碎上桌，再将里脊肉切成薄片，最后将肋条肉切成薄片，分装盘中；

13.上桌时带甜酱、花椒盐、葱白段，用空心饽饽夹食。

工艺提示

1.选料时，要选3000克左右的嫩猪肉。

2.上叉时，要用两只竹筷横叉在烤方上，防止肉烂下垂。

3.烤时要用钢针在肉皮上戳小眼，使闭塞的小眼扦透，烘烤时热气畅通，不致肉皮鼓起，皮与肉脱节，失去烤方特色。

4.火候要均匀，烤又要不断移动，皮色要烤得均匀。

5.焦皮要刮净，刮时要顺刮。

食谱营养

烤方营养指数

猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。烤方所含营养素·热量(17191.00千卡)

·蛋白质(285.35克)

·脂肪(1770.75克)

·碳水化合物(31.75克)

·膳食纤维(2.05克)

·维生素A(310.00微克)

·胡萝卜素(60.00微克)

·硫胺素(2.74毫克)

烤方营养要素

·核黄素(1.36毫克)

·尼克酸(74.25毫克)

·维生素C(8.50毫克)

·维生素E(3.81毫克)

·钙(223.50毫克)

·磷(2975.00毫克)

·钠(4499.60毫克)

·镁(545.50毫克)

·铁(33.95毫克)

·锌(49.88毫克)

·硒(117.14微克)

·铜(1.66毫克)

·锰(1.47毫克)

·钾(6681.00毫克)

·维生素B6(0.06毫克)

·泛酸(0.20毫克)

·叶酸(28.00微克)

·维生素K(3.50微克)

·胆固醇(3270.00毫克)

食谱相克

猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

健康提示

1、湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。

2、烤方的主料猪肉味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。

又一做法

[原料〕

猪肋条肉..3000克葱白段....50克

甜酱....100克花椒盐...100克

[烹制方法〕

1.选用皮约1厘米厚，带有正中七根肋骨的肉一块。用刀将肋骨从中间斩断。把肉皮朝下放在砧板上，用刀把四边修齐，成为长约25.5厘米、宽约19.5厘米的长方块，再用削尖的竹筷在肉面上戳许多小孔眼，以便在烤时让热气排出。

2.用铁叉从肉块第二根与第六根肋骨之间顺骨缝叉入，又到6厘米深的地方翘起叉尖，叉出肉面，隔6厘米再叉人，使叉尖从肉另一边叉出。再用两根两头削尖的竹筷横叉在肋条肉的两边，别在叉齿上，使肉块平整地固定在铁叉上。

3.用青砖砌成一个长1米、宽约60-70厘米的烤池，将木炭放在烤池内点燃，烧至无火苗又元烟时，将炭拨成凹形，平持叉柄把皮朝下，伸入炉内，不断摆动，约20分钟，至肉上水分烤干，肉皮呈黑黄色时离火，用湿布盖在肉皮上润湿一下，用刀刮去肉皮上的焦污，再按前方法烤刮一次，用细钢针在肉皮上戳小眼，将肉皮朝下再放入炉内在微火上烤约20分钟。这时经过4次烘烤，3次刮皮，皮已很薄，肉已均匀熟透。最后将肉皮朝下微火烤半小时，使肥膘油渗迸肉皮，发出“吱吱”响声时，抽去烤叉、竹筷，用刀刮尽肉皮和周围的焦屑，即成烤方。

4.先将烤方的肉皮切成长约1.5厘米、宽约1.2厘米的斜方片，再将肉切成薄片，分装盘中。上桌时带甜酱，花椒盐、葱白段，用空心饽饽夹食。