盘县火煺

盘县火腿是贵州的品牌传统加工食品，是云贵高原著名的火腿，与宣威火腿金华火腿一起是中国的三大火腿。盘县火腿依托盘县周围独特的高原生态气候、高原山地地貌及土壤环境，以盘县本地猪腿为原料，通过修割、上盐、翻压、洗晒、整形等工艺，制成皮色亮黄、肉色红润鲜艳、香味清正浓郁、味道咸香可口、油而不腻的琵琶形盘县火腿。

盘县火腿的质量特色具体分外形、色泽、滋味、肉质等四个方面。外形方面，盘县火腿皮整齐、腿爪细、腿心丰满、油头小、无裂缝、整腿式样美观、整洁。上等的火腿肉质应是紧密且富有弹性，其切面为深红色、色泽均匀；肉块的外面应干燥、清洁，无虫蛀现象，肉皮坚硬，肉质结实，每只腿重约２.５千克-7千克。色泽方面，盘县火腿色泽红润明亮，红白分明，肉质细腻，瘦肉高，通常比例超过40%；滋味方面，盘县火腿。肉质方面，盘县火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，其中水分≤59·1%；盐分（以氯化钠计）≤10·9%，脂肪≤43·0%，亚硝酸盐（以亚硝酸计）≤0·47，酸价（经脂肪计）≤2·6，过氧化值（以脂肪计），≤0·02。氨基酸（mg/100g）平均达到30以上。与宣威火腿和金华火腿相比，盘县火腿的有明显的地域质量特点和特色。

一、猪种

选用坪地猪及含有坪地猪血统的杂交商品猪。

二、原辅料要求

1．鲜腿要求：保护区内养殖的规定猪种的公猪后腿，重量为6kg至12kg；养殖方式为放养与舍饲结合，养殖时间为12至18个月。

2．食盐：符合国家一级食用盐规定。

三、生产工艺流程

选料→修割整形→腌制→堆码翻压→洗晒整形→上挂风干→发酵→精整→成品。

四、加工要点

1．修割整形：6至9kg修成柳叶形，9至12kg修成琵琶形。

2．腌制：从每年霜降到次年立春期间进行火腿腌制，腌制时间不少于1个月。用盐量为鲜腿重量的6.5至7.5%，上盐3至4次，间隔2至3天。

3．堆码翻压：室内自然堆码，大支堆6层，小支堆8至12层，每层10支。4至5天翻压1次，共3次。

4．洗晒整形：常温下入水浸泡，时间1至2小时。常温晾晒至皮层微干，肉面尚软。整形，小腿校直，皮面压平，挤压肌肉至腿心丰满。

5．上挂发酵：在产地范围室内自然发酵。在室内用结实干净草绳，结成猪蹄扣捆住庶骨部位，分类上挂，腿间距≥30cm，发酵时间≥7个月。

五、质量特色

1．感官特色：

项目要求

整腿外形形似琵琶或柳叶，脚直伸，腿心肌肉丰满，跨边、肥膘适中，腿脚粗细平整，无损伤。

分割腿外形呈条形、方形或梯形，肉质丰满，无损伤。

色泽皮面腊黄或淡黄，肉面棕黄色，肌肉暗红色，脂肪切面白色或淡黄色，骨髓桃红色或蜡黄色。

组织状态质地柔软，肉面无裂缝，皮肉不离，脂肪细嫩。

滋味鲜咸适口，香而回甜。

2．理化指标：

项目要求

水份（以瘦肉计）%≤50

食盐（以瘦肉中的氯化钠计）≤10.5

瘦肉比率/%≥55

3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。