石屏豆腐皮

【产品概况】

产品名称：石屏豆腐皮

国家公告号：国家质量监督检验检疫总局2012年第218号

保护范围：云南省石屏县现辖行政区域

【地理环境】

石屏豆腐皮产地石屏县，石屏县地处低纬高原，属高原山地季风气候，光照时间长、干湿度优良等自然气候环境，十分有利于水分的挥发。在有阳光的干燥间，室温可达到60℃，保持45℃室温条件和良好的排湿通风，非常有利于豆腐皮的干燥。

石屏豆腐皮加工区相对集中于异龙镇及宝秀镇，毗临异龙湖和赤瑞湖两大高原淡水湖，地表水和地下水资源比较丰富，为石屏豆腐皮加工提供了优质的水源条件。石屏县的山涧河川是珠江水系南盘江西源头，石屏县城以东两公里处的异龙湖是云南省九大高原淡水湖泊之一,也是珠江水系南盘江西源头的一颗璀灿的明珠。

水是生产石屏豆腐皮最基本的条件之一，用珠江西源头的山泉水生产豆腐皮，其水质含有钙离子、镁离子、硫酸根离子，pH值6.5～8.0，富含多种对人体有益的矿物质，属于中性、软水，非常有利于石屏豆腐皮的生产。因为，如果大豆浸泡水偏酸性，将会使大豆蛋白质胶体吸水程度受到限制，大豆得不到适当的浸泡，就不能更好、更多、更加充分地提取大豆中的蛋白质和其他营养成分，从而影响出浆率。同时，由于大豆中的果胶质是影响石屏豆腐皮柔韧性的重要因素之一，如果水质硬度较高，水中矿物质的金属离子和酸根离子会对大豆果胶质水解酶的分解作用产生负面影响，直接对石屏豆腐皮的柔韧性产生影响。

【文化背景】

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从唐代建居邑以来，一千多年间，人们在石屏这片土地上凿井而饮，耕田而食，剩余食品变成商品，有了供子读书之资，进京赶考之费，孕育了一大批有识之士，成就了石屏文化古城的根基。自元代起，石屏就重教兴文，“五步三进士，对门两翰林，举人满街走，秀才家家有”是当初对石屏纸香墨飞的文人盛况的描述。漫步在石屏古城中，大街小巷随处可见的是传统木结构瓦顶四合院。明清翰林、进士、举人的门头上，大都悬挂着被房主人视为光宗耀祖的匾额。在异龙古城抬脚随便走进一家民居，都能够感受到古城之中飘逸着浓郁的书香之气。

石屏豆腐皮生产始于明初洪武年间，距今已有六百余年的历史，起源较石屏豆腐还早。至清康熙年间已十分兴盛，清代后期，石屏豆腐皮已颇具声誉。石屏素有“豆腐之乡”的美誉，石屏豆腐皮深受广大消费者的喜爱，是我县的一大支柱产业，是人民致富扩大就业的门路。煮豆浆起皮是一种很常见的自然现象，勤劳智慧的石屏人民，在豆浆煮制过程中发现有漂浮的块片，人们尝了一下味道细腻、爽滑。于是捞起置晾，晾干后像竹片一样，当地人称之为豆腐皮。

石屏的先民很早以前就创造了熟浆工艺。所谓熟浆工艺，就是将磨好的生豆浆倒入滤豆浆的口袋内，再用开水冲入，均匀搅拌进行烫浆，此同时也就滤出豆浆，在浆水较少时，挤压滤袋，以到达过滤完全。民间专门用于豆腐皮生产的竹制滤箩的运用，就是最好、最有力的证明。石屏豆腐皮生产就是采用了熟浆工艺，因而石屏豆腐皮的生产工艺有效提取了大豆丰富的果胶质，使石屏豆腐皮具有较好的柔韧性，豆香味浓郁，久煮不化，回锅回炉加热形状不变的特点，同时熟浆工艺生产出来的豆腐皮质地细密、味道鲜香滑嫩、柔嫩爽口。几百年前勤劳智慧的石屏人民就懂得采用这科学而又朴素的先进技术，几百年后的今天，其他地方才有人开始研究运用熟浆工艺。