遂川猪脚

基本介绍

遂川猪脚，显然是一道墙内开花，墙外香的菜。在遂川县内，到餐厅吃饭，很少有人会点猪脚，而在外面，不管是105国道，还是省外的某条国道，以及南往广东、北往南昌，都能够看到“遂川猪脚”的字眼，都能够在想到遂川时，吃到这一地道的遂川菜。

猪脚，又叫猪蹄，也叫猪手。在古医药书上，早有介绍，载“猪蹄，煮汁服，下乳汁，解百药毒，滑肌肤，去寒热。”《本草图经》中也说猪蹄能“行妇人乳脉，滑肌肤，去寒热。”这也就不奇怪了，经常有产妇下不了奶，就会有老人站出来说，炖只猪脚给她吃，吃了就会有奶水。

要说，这也不是下奶的灵丹妙药，还得看人的身体是热是寒，我有位朋友的老婆，生下儿子后没有奶水，吃了足足七八只猪脚，也还是没有一点奶水，人倒是吃胖了一圈。我想遂川人爱吃猪脚，应该同地方属于山区，身体容易被寒湿所侵有关。因为猪脚可以去除身体里的寒热，吃了不但对身体好，还特解馋，尤其是很久没闻到过肉香的人，有一顿猪脚大块朵颐，吃得满嘴流油，那是再痛快不过的一件事情。

在遂川人办酒席的菜之中，还有一道菜取自猪脚与猪身体的联接部位，叫做“蹄膀”。

蹄膀是我们南方人的叫法，北方人叫肘子。在中国还有一道名菜，叫做“东坡肘子”，与苏东坡这好恰婆有关。传说苏东坡到江西永修一户农民家里吃饭，坐在农民的家里，苏东坡就吟了一句“禾草珍珠透心香”，正在灶间炒菜的农夫一听，以为苏东坡在教自己怎么做菜，要“和草整煮才会透心香。”于是农夫就将猪肘子和系肘子的稻草一起下锅大火慢煨。等到肉烂皮脆后端上给苏东坡吃，东坡一吃大声叫好。从此，东坡肘子这道菜就涎生了。

也有人说，这是扯淡，其实东坡肘子是苏东坡的妻子在家里炖肘子时，因为火大忘记翻转，肘子都给烧得粘锅了，她连忙加进各种配料再文火慢炖，哪知道，歪打正着，苏东坡这好恰婆一吃，心情大好，不但将这道菜的做法完整的记录下来。还在客人来的时候，成为家宴的一道必上桌的菜。这一下，所有的亲朋好友都传开了，到苏东坡家里吃肘子去，太好吃了。这成为当时的一道风景，东坡肘子也就这么出名了。

不管这些传说是否是真的，东坡肘子与遂川猪脚一样，都是一道老少皆宜，众口齐夸的一道下饭菜，营养菜倒是真的。都具有汤汁乳白，猪皮烂软，肉质细嫩、肉味醇香、有嚼头，肥而不腻等特点。至于遂川猪脚的做法，也同“蹄膀”差不多，可炖汤，可红烧，也可以卤来吃。红烧是在猪脚已经炖烂的基础上。