套四宝

基本介绍

“套四宝”是开封又一新饭店流传百年的代表作，因集鸭、鸡、鸽子、鹌鹑四味于一体，四禽层层相套且形体完整而得名。由清末开封衙厨陈永祥在传统名菜“套三环”的基础上改进而成。

菜品特色

在开封，先上首尾完整的全鸭卧在汤盆中间，当人们吃完酥软的鸭肉，里面露出一支清香全鸡，鸡肉剥吃后，味道鲜美的全鸽又呈现在人们面前，最后在全鸽的肚子里是一只体态完整，腹中填满了海参、香菇、竹笋的鹌鹑。这道原汁原味，柔嫩润滑，色泽光亮、型整不散的菜，被称作豫菜里的一绝——套四宝。这道称绝的菜，绝就绝在四只层层相套的全禽，个个通体完整又皮酥肉烂就绝在从小鹌鹑到大鸭子相互义裹，却吃不出一根骨头来。

在全国各个菜系中，豫菜占有一定的位置，其中套四宝正是豫菜之中的一个代表作。“宁吃飞禽四两，不食走兽半斤”。本来鸡、鸭、鸽子、鹌鹑肉质细嫩，味道鲜美，经各地名师高厨这手可分别煎、炒、烹、炸、烧、熏、蒸、氽出为上千道美馔佳肴。以豫菜风味的整鸡整鸭而论，有八宝鸭、冬宫鸭、清蒸鸭、料子鸭、河南烤鸭与贵妃鸡、太白鸡、筒子鸡、盐焗鸡、鸳鸯鸡、香酥鸡、鲜味鸡、黄焖鸡、清炖鸡以及道口烧巯等不下十种。以鸡鸭鸽加工的各种块、段、条、片、丝、丁、蓉、脯与胗、翅等，更是名目繁多，数不胜数。然而，集两三禽为一体烹制菜肴的，却为数不多。偶然有人提到三套鸭、套三环等，能做的也很少。真正把四只禽加在一起更是为数寥寥。掌握这项佳肴技艺的是开封市一级厨师陈景和兄弟，全国各省市二十多本各具特色的菜谱中还没有这一菜名。

食用价值

含有丰富蛋白质、氨基酸等。

制作方法

制法一

特点

咸鲜味

主料

鸭（2000克）雏鸽（300克）鹌鹑肉（150克）鸡（800克）

辅料：干贝（3克）鱿鱼（干）（3克）海参（水浸）（3克）豌豆（3克）火腿（3克）糯米（3克）虾米（3克）香菇（干）（3克）

调料：黄酒（15克）酱油（10克）盐（5克）小葱（3克）姜（3克）

制作过程

鸭、鸡、鸽、鹌鹑去内脏后分别整只出骨，成布袋形、剁去爪骨，膀尖和2/3的嘴尖，均洗净备用；

干贝用温水浸泡涨发，洗净；

水浸海参洗净，切丁；

先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中（纯碱50克，凉水1000毫升搅匀），压上重物，泡4～5小时就可发涨；

然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰再洗净，捞出切成丁备用；

香菇浸发，去蒂，洗净，切丁；

生火腿切丁；

干贝、海参丁、鱿鱼丁、火腿丁、冬菇丁、虾米、豌豆、熟糯米加精盐5克、黄酒5克拌成馅；

拌好的馅装进鹌鹑腹内，放在汤锅内浸出血沫；

将鹌鹑放入鸽腹内，仍浸出血沫，装入鸡腹；

如此操作至最后鸡放入鸭腹；

用鸡肠笋1根将鸭开口处扎住；

再在汤锅中浸透，捞出用温水洗净；

取大碗一只，放清汤100毫升，下入葱、姜，放进套四宝上笼旺火蒸烂，捞入锅中；

盆内清汤用纱布滗滤在炒锅中，放精盐3克，黄酒10克、酱油在锅中即可上桌。

制法二

特点

此菜原汁原味，醇香浓郁，肥嫩不腻，堪称豫菜艺苑中的一朵奇葩。原料：主料：鸭、鸡、鸽子、鹌鹑各1只。

配料

水发干贝，水发海丁，生火腿丁，水发冬菇丁2.5克，水发鱿鱼丁2.5克，大金钩2.5克，青豆2.5克，熟糯米2.5克，鸡肠笋1根。

调料

精盐8克，绍酒15克、酱油1克，葱2.5克，姜2.5克，清汤1000克。

制作过程

鸭、鸡、鸽、鹌鹑去内脏后，分别整只出骨，成布袋形，剁去爪骨，膀尖和2/3的嘴尖，均冼净备用。

干贝、海参丁、火腿丁、冬菇丁、鱿鱼丁、大金钩、青豆，热糯米加精盐（5克），绍酒（5克）拌成馅料，装进鹌鹑腹内，放在汤锅内浸出血沫。将鹌鹑装入鸽腹内，仍浸出血沫，装入鸡腹。如此操作至最后鸡装鸭腹。用鸡肠笋将鸭开口处扎住，再在汤锅中浸透，捞出用温水洗净。

取大盆一只添清汤，下入葱、姜，放进套四宝上笼旺火蒸烂，捞入品锅中；盆内汤汁用纱布滗滤在炒锅中，放精盐（3克）、绍酒（10克）、酱油在品锅中即可上桌。