枝江酒

枝江酒是传统固态发酵白酒，产于湖北省枝江市。其酿制过程取江汉平原糯米、小麦、大米、高粱、玉米五种粮食为原料，采用传统的"人工踩曲"培养而成的酒曲共同发酵而成。枝江酒绵甜爽净、香味谐调、酒体丰满、口感独特。2006年，国家质检总局批准对枝江酒实施地理标志产品保护。

酿制历史

地处江汉平原最西端的枝江，因"长江自此分枝"而得名。明清时代是枝江酿酒较为发达的行业。其时，枝江的地理优势转化为商贸经济优势，特别是沿江通都大邑和重要集镇，多以工商贸易为主。当时的江口镇已发展成商贸集场，手工业特别兴盛，酿酒业也极为繁荣，"所制烧春酒，味佳且有名"。"烧春酒"便是枝江大曲的前身。

清朝嘉庆(1796~1820年)二十二年(公元1817年)，毗邻的松滋市马峪河陈二口村一位为人谦和的秀才张元楠，相中了江口这块贾商云集的圣地。他携家在江口开设酿酒糟坊，取名"谦泰吉"，意即谦和、福泰、吉祥，专门酿造高梁白酒，称"堆花烧酒"。据清光绪10年(公元1884年)《楚州府志》载:"今荆郡枝江县烧春甚佳。"此后，江口满街兴办酒糟坊，枝江烧酒名冠荆楚。

史料载，清光绪十八年(公元1892年)，翰林学士雷以栋回乡省亲，品尝江口"烧春"后赞不绝口:"此酒比贡酒还胜一筹，真乃况世佳酿。"当即挥笔泼墨写下"谦泰吉"三个大字。张元楠为表谢意给雷以栋赠酒四坛。后来雷将其中一坛转送皇上，皇帝尝后夸"烧春，好酒"。从此，湖北每年精选上等好酒"进贡"皇上的，都是枝江"烧春酒"。谦泰吉糟坊酿出的烧春酒后来取名枝江小曲，枝江大曲，独特的烧春酒酿造技术就一直延续下来。1950年至1957年，原"谦泰吉"等5家酒糟坊先后被国家赎买而组成了地方国营枝江酒厂。1954年，枝江酒厂对枝江小曲酒的工艺进行了改进，使枝江小曲的名气越来越大。1965年，枝江酒厂被评为湖北省一类酒厂，枝江小曲被定为一类产品。

工艺过程

原料

传统的白酒生产一般以高粱、玉米、小麦、稻谷(糯米)及豌豆为原料。不同的地缘文化形成不同的白酒流派，这一点也反映在酿酒用粮的选择上。有的仅以高粱为原料，称单粮型;有的以三种甚至五种粮食为原料，称多粮型。而小麦作为制曲原料，各厂均有采用，枝江酒单粮型和多粮型都有生产。原料原料处理主要是粮食粉碎，磨碎后的优质高粱等，增加了糖化剂(曲药)等对淀粉的接触面，使其充分糖化，有利于发酵，显著提高出酒率。

发酵

发酵是白酒生产过程中最重要的环节之一，由淀粉向乙醇的转化和白酒独特风味(香味特征)的形成都在这个过程中完成。"生香靠发酵"指的就是发酵是决定白酒品质的关键。浓香型白酒的发酵在泥酵(老窖)中进行，泥窖是浓香型白酒生产工艺的典型特征，也是形成浓香型特色的奥秘所在。所谓"百年老窖"并非指酒珍藏有好多年，而是说发酵的窖池已有很久远的年代。因为自然条件下窖池内的窖泥要成熟9~10年，才能生产合格的浓香白酒，而年代越久所产酒越香醇。现代人工老窖技术已能模拟和创造最适宜的微生物生存环境，使新搭建的窖池也能生产合格的产品。已故的白酒泰斗周恒刚在培养人工窖泥上对中国的白酒事业做出过特殊贡献，他曾四次驻进枝江酒业，专门研究枝江酒窖泥的培养，破解了行业内普遍存在的难题，成为枝江酒业"金不换"的技术优势。