皮条鳝鱼

基本介绍

皮条鳝是湖北荆州的传统名菜，属于鄂菜，己有数百年历史。鳝鱼味美，且有药用价值。《名医别录》说它有补五脏、疗虚损的功效。

皮条鳝鱼剔除老骨后切成长条，制熟后犹如皮条而得名。又以形如竹节，也叫竹节鳝鱼。制法是，用两道不同温度的油炸至皮酥，再挂上糖醋黄汁，色泽金黄，外酥内嫩。荆州聚珍园（已拆）、沙市好公道酒楼（已拆）、汉口云鹤酒楼、老大兴园酒楼和老会宾酒楼烹制的皮条鳝鱼都很考究。

鳝鱼味美，且有药用价值。《名医别录》说它有补五脏、疗虚损的功效。皮条鳝鱼剔除老骨后切成长条，制熟后犹如皮条而得名。又以形如竹节，也叫竹节鳝鱼。制法是，用两道不同温度的油炸至皮酥，再挂上糖醋黄汁，色泽金黄，外酥内嫩。沙市好公道酒楼（已拆）、汉口云鹤酒楼、老大兴园酒楼和老会宾酒楼烹制的皮条鳝鱼都很考究。

1、“皮条鳝鱼”系荆沙地区的传统名菜，距今已有200多年的历史。因段鳝鱼形似竹节，故原名“竹节鳝鱼”。后沙市“义森酒楼”的掌勺曾友海师傅对其烹调技法加以改进，将原来炸一道改成炸两道，使鱼质更加酥脆，因掌勺曾友海小名叫“皮条子”，后来人便以其乳名呼此菜为“皮条鳝鱼”，流传至今；

2、清道光八年(公元1828年)，荆州市监利市人朱方哲，时任台湾宜兰五品县令。当地发生鳝鱼打洞拱垮田界纠纷，他便让随去的荆州厨师特备以鳝鱼为原料的筵席，以“皮条鳝鱼”作为头菜，请原告被告一起品尝，食客无不啧啧称赞。当时台湾人民还不知鳝鱼能吃，他并提倡大家捕食鳝鱼，最终从根本上解决了此次纠纷，一时传为佳话。食鳝的习俗也因此传入台湾，流传至今。

食用价值

鳝鱼：鳝鱼富含DHA和卵磷脂，它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

制作方法

材料

主料：鳝鱼450克

辅料：淀粉(蚕豆)50克

调料：小葱10克姜5克白砂糖30克盐2克酱油20克植物油60克醋15克糖蒜10克黄酒3克香油15克各适量

制法

1.将鳝宰杀治净，剔取其肉切成8厘米长、2厘米宽的条入碗中；

2.以黄酒、精盐和干淀粉调匀将鱼肉挂糊；

3.将酱油、醋、白糖、葱段、姜末、糖蒜、猪肉汤100毫升放入碗中调成卤汁；

4.炒锅置旺火上，倒植物油，烧至七成热时，将挂糊的鳝鱼条下锅，炸约3分钟，待鳝鱼条展开时捞起；

5.将锅内油烧至七成热时将鳝鱼条下锅复炸，然后端锅离火氽炸3分钟，再移旺火上续炸1分钟至金黄色捞出；

6.炒锅中倒入卤汁以旺火烧沸，用湿淀粉勾芡，放入鳝鱼条，将锅颠翻几下，淋入香油起锅装盘即成。

制作要点

1.此菜用炸烹方法，烹制前需选150克重以上的活鲜鳝鱼3条，从中顺直剖开，去内脏，剔去鱼骨取净鱼肉；

2.挂糊上浆的鱼条入旺火油锅炸3分钟左右，每条即可自然伸开。但在下锅油炸时要保持鱼条平正，不要卷曲和粘连；

3.第二次油炸时，先炸1分钟，再氽炸3分钟，后移旺火续炸，每次油炸可根据火力大小灵活掌握，氽炸时锅离开火口即可；

4.倒卤汁时，动作要迅速；

5.因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。

其他做法

食材

用料：鳝鱼200克

辅料:淀粉2汤匙

调料:食盐1/2茶匙、酱油1汤匙、醋1汤匙、葱1段、姜1小块、料酒1汤匙、胡椒粉1茶匙、白糖1茶匙、植物油200毫升

制作方法

1.鳝鱼去头去内脏去骨清理干净

2.把鳝鱼对半切开，再分切成长约7、8厘米的鳝段

3.加盐、酱油、少许胡椒粉腌10分钟左右

4.腌好的鳝段表面沾上淀粉

5.热锅上油，油量要多一些，当油温7成热时把鳝段一条条平直的放进去炸3分钟后捞出

6.油锅再次加热到表面冒烟，把鳝段倒进去香炸后捞出。再次把油烧到9成热，倒入鳝段炸到表面金黄，鳝段硬挻时起锅

7.将酱油、醋、白糖、少许清水以及淀粉调匀做成料汁

8.热锅加少许底油，葱姜切成丝，油热后加入煸香，倒入料汁炒匀

9.加入炸好的鳝段

10.彻底翻炒均匀，让每一个鳝段都沾完料汁后起锅即可