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竹筒菜
竹筒菜
竹筒菜是景颇族特色美食,在德宏州非常受欢迎。竹筒是景颇人重要的天然厨具,不仅用来做饭,还用来做菜,将处理好的食材塞入竹筒中,压实捆紧后置阴干处保存,或直接烹饪。吃时将竹筒置于火中烤熟,敲开竹筒即可食用,常见的竹筒菜有竹筒牛肉,香嫩鲜辣、可口;竹筒鱼,鲜美、清香、可口;竹筒田鸡,鲜嫩、营养丰富;竹筒牛舌,清香、细嫩、爽口。竹筒菜兼有鲜竹和酵菜综合合成的滋味,不馊不残,不损肠胃,在菜谱结构调整、减肥增进健康方面有其独特功效,同时填补了新老交替蔬菜匮乏的菜荒。
目录
竹筒菜菜品特色
竹筒菜的特点是清香醇美,细嫩上牙,兼有鲜、晒、搓、竹,酵菜综合合成的滋味,酷热严暑,有个竹筒菜泡汤,能使胃口顿开,食欲增加。
竹筒菜食用价值
竹筒菜不馊不残,不损肠胃,焖肉比干菜笋尤胜一筹,孕妇、产妇,病号食用,更为适宜,此菜无油腻,在菜谱结构调整、减肥增进健康方面有其独特功效。
竹筒菜制作方法
一、竹筒排骨
原料:
猪肉排
250
克、胡椒末
1
克、竹叶
5
片、竹筒
1
个、水发香菇
25
克、料酒
15
克、火腿
50
克、清汤适量、冬笋
50
克、卤水适量、精盐
3
克
制法:
1
、将猪排洗净,沥干水,斩成
4
厘米长的节,入开水中汆一下捞起;水发香菇去蒂及杂质;火腿、冬笋切片待用。
2
、将竹筒清洗干净,另用竹叶垫底,依次放入排骨、香菇、火腿片、冬笋片等,加入清汤,调入精盐、胡椒末、料酒、卤水等,加盖,放入蒸笼中蒸到排骨熟后,取出带竹筒上桌即可。
操作关键:
用肉排制作;原料放竹筒要讲究顺序;蒸时用大火。
二、竹筒里脊
原料:
猪里脊肉
450
克、竹笋
100
克、大葱
50
克、酱油
10
克、料酒
15
克、淀粉
15
克、干红辣椒
10
克、精盐
3
克
制法:
1
、将猪里脊肉洗净沥干水,切成片,放碗中加入酱油、味精、淀粉及水拌匀;大葱切节待用;锅放火上,加入油烧五成热时,下里脊肉炸呈金黄色,捞起沥油;竹笋洗净,切条,入油锅中炸香,捞起沥油待用。
2
、锅中留油少许,将干辣椒节、姜、葱下入炸香,加入鲜汤、精盐、料酒、味精等,下猪里脊肉片炒匀,同竹笋一起装入竹筒中,入笼蒸
25
分钟,取出淋香油即可。
操作关键:
里脊片要大小厚薄均匀;蒸时火力要大,不要停火。
三、竹筒牛肉
原料:
牛肋条肉
250
克、大葱
10
克、精盐
5
克、香料适量、味精
5
克、鲜汤适量、鸡精
5
克、香菜
5
克、料酒
10
克、竹筒
1
个
制法:
1
、牛肋条肉洗净,切成小块;大葱洗净,挽成结;香料洗净,用纱布包好;香菜清洗干净,切成细粒。
2
、锅置旺火上,烧鲜汤,下牛肉、盐、料酒、胡椒粉、大葱、香料,烧开至沸,用勺撇去浮沫,倒入香竹筒中,盖上盖。
3
、将竹筒放入蒸锅中,旺火沸水蒸制
90
分钟,取出上桌,揭开盖子,拣去大葱、香料不用,调入味精、鸡精、香菜即成。
操作关键:
牛肉应选用小黄牛肋条肉最佳,蒸制时注意蒸锅掺水应是热水;揭盖宜在上桌后进行,因香气扑鼻,可引起人的食欲。
四、竹筒鱼块
原料:
鳊鱼
1
尾
(
重约
750
克
)
、香菇
50
克、精盐
3
克、料酒
25
克、香油少许、味精少许、胡椒粉少许、葱节适量、泡辣椒适量、猪油适量、香竹筒
1
个
制法:
1
、将鳊鱼宰杀去鳞内脏及鳃,清洗干净,用刀切成块,放入碗中加盐、料酒码味片刻;香菇洗净,切成块。
2
、锅置旺火烧水至沸,下鳊鱼块汆去血水,捞出放入香竹中,掺入鲜汤,加盐、香菇、料酒、胡椒粉、泡辣、椒段、葱节、香油、味精、鸡精,盖上竹盖,上笼用大火蒸熟,取出上桌即成。
操作关键:
竹筒一定要选用香竹,它的香味特浓;蒸制鱼块时要一气呵成,中间不能揭盖,以免香气外溢。
五、竹筒参虾
原料:
基围虾
300
克、青笋尖
1
根、清汤
500
克、党参
50
克、食油适量、竹筒
1
个、味碟
1
个
制法:
竹筒洗净,用开水煮沸待用;党参洗后放入竹筒内,加清汤上笼蒸;青笋尖切成
4
根凤尾,同基围虾一起装进竹筒,用牛皮纸封口,上笼蒸
3
分钟取出,带味碟蘸食即可。
操作关键:
青笋要汆水后才放入竹筒内;蒸虾时间不能超出
3
分钟,以熟为度。
六、竹筒牛蛙
原料:
牛蛙
3
只、精盐
3
克、甜椒
100
克、味精
2
克、干辣椒
25
克、葱花
15
克、大蒜
30
克、鲜汤少许、酱油
10
克、色拉油适量、水淀粉
10
克、竹筒
1
个
制法:
1
、将牛蛙宰杀,去内脏及爪尖,砍成块;大蒜切片,干辣椒去蒂及籽切节;甜椒去蒂及籽切片待用。
2
、锅放火上,下油烧五成热时,下蒜片、干辣椒炸香,再加入牛蛙块、甜椒块、酱油、精盐、味精等炒匀,加入鲜汤,用水淀粉勾芡,装入竹筒中,加盖,入笼蒸
15
分钟取出,上桌去盖,加入葱花即可。
操作关键:
牛蛙要新鲜,蒸的时间不要长;汤汁不要太多。
七、竹筒仔鸭
原料:
仔鸭
1
只、精盐
3
克、胡椒末
0.5
克、竹叶几片、料酒
5
克、水发香菇
5
克、清汤适量、火腿
8
克、楠竹
1
节、冬笋片
10
克
制法:
1
、将毛竹
(
楠竹
)
取一节粗的部分,锯成段,保持两端有节,再在段中开口,做成盖,用清水洗净,漂水一天后取出待用;仔鸭宰杀后煺毛,开膛取出内脏,清洗干净,砍去脚翅,洗净,入开水中紧一下,捞出;水发香菇、火腿,切片待用。
2
、竹筒中用竹叶垫底,再放入鸭子,四周放香菇片、火腿片、冬笋片,接着灌入清汤,加盐、胡椒末、料酒,盖上竹盖,放蒸笼中大气蒸至鸭肉软,取出连竹筒一起入盘即成。
操作关键:
选用嫩仔鸭制作,效果好;竹叶取竹叶心为好;蒸时一气蒸好。
八、竹筒香菇鸡
原料:
带骨土鸡肉
300
克、香菇
25
克、老姜
10
克、大葱
10
克、香竹叶少许、精盐适量、料酒适量、胡椒粉适量、味精适量、鸡精适量、鸡油适量、鲜汤适量、竹筒
1
个
制法:
1
、土鸡肉清洗干净,斩成约
2
厘米大小的块;香菇去其根部,清洗干净,改刀成块;老姜洗净,切成姜片;大葱洗净,切成葱段。
2
、锅置旺火上,烧鸡油至三成热,放入姜片、葱段炒香,掺入鲜汤,熬一会儿,捞去料渣,倒入鸡块、香菇,加盐、料酒、胡椒粉,烧开至沸,用勺撇去浮沫,烹入味精、鸡精和匀,起锅盛入竹筒中,放入香竹叶,盖上盖,上笼旺火蒸制
40
分钟取出,装盘上桌即成。
操作关键:
土鸡肉应为带骨鸡肉,刀工时大小应均匀,香竹叶的用量要大,以突出其风味,鲜汤一次掺够,上笼蒸制时,中途到成菜均不能揭盖,以免香气散发。
九、竹筒豆腐
原料:
嫩豆腐
400
克、火腿片
35
克、水发木耳
40
克、葱节
35
克、大蒜瓣
50
克、花椒面
3
克、豆瓣酱
15
克、味精
3
克、精盐
2
克、色拉油
50
克、香菜
15
克、汤汁适量
制法:
1
、将嫩豆腐切条,入开水中汆一下,捞起沥水;水发木耳去蒂及杂质,洗净,沥水;大蒜切片待用。
2
、锅放火上,下油烧五成热时,将嫩豆腐条放入炸香,捞起沥油;锅中留油少许,加入豆瓣酱炒香后,下木耳炒几下,再将豆腐回锅炒匀,后加入各种调料及汤汁炒匀,放入竹筒中,加盖入笼蒸
10
分钟,取出撒香菜即可上桌。
操作关键:
豆腐条要切均匀,炒时不要粘锅,有一些汤汁为佳。
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