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螃蟹
黄油蟹
黄油蟹
黄油蟹的前身是膏蟹,属青蟹雌性,所以其外表无异于膏蟹,不同之处是蒸熟的蟹身颜色介乎红色与黄色之间,蟹盖、蟹爪关节处均可透见黄色油脂。由于黄油蟹的产量及质量直接受养育环境和天气的影响,加上生产期长,才使得黄油蟹显得弥足珍贵,享誉南国,有“蟹中之王”的美称,其价格是国产众蟹之冠。
中文学名
螃蟹
目录
黄油蟹基本介绍
据当地行家介绍,每逢炎夏产卵季节,成熟的膏蟹会在产卵时栖身于浅滩河畔。退潮时,猛烈的阳光使浅滩上的水温升高,膏蟹受到刺激,蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质,然后渗透至体内各个部分,整只蟹便充满黄油,蟹身呈现橙黄色,故被称为黄油蟹。
黄油蟹生活习性
黄油蟹生长在咸淡水域交界地区,产地有一定局限性,多见于香港的流浮山、珠江流域,尤其是东莞市虎门太平(本湾)以及深圳市后海湾海面。通常只有农历
5
月末至
8
月中旬短短两个多月是“当造”季节,亦是美啖黄油蟹的最佳时节。
黄油蟹等级分类
在行业当中,也有等级之分,行内分为头手,二手和膏油三种。若是按是否野生来分,则分海油和普通黄油。所谓海油,指的是纯粹野生黄油蟹,在成隆行可以吃到,但要提前一日预订,来货不算稳定,靠天吃饭。这种海油蟹,油香足,但是会比一般的养殖黄油要咸味重,而黄油则会比较咸香度均衡。
至于头手,指的则是顶级黄油蟹,蟹油已渗透蟹的关节部位,每一只蟹脚,分布平均,呈饱满,橙黄色透明状。顺手折断蟹脚,便可见到黄油滴出。这种黄油蟹比较少,不到市面上的
1%
,像在真好味那里想吃,就必须提前一日预订。
二手蟹,指的是被头手挑剩下的黄油蟹,油色带红,关节未必有油,油香和肉香都不及头手,较多见。
再次之则是膏油蟹,油未完全散开,油中带有小小红色硬膏,可以保存
3
到
4
日。
最次的则是水油蟹,完全就是水汪汪的油,肉削油少。
黄油蟹选蟹标准
选一只美貌黄油蟹,首先看出身,以深圳海域福永、沙井、流浮山、白石洲所产最佳,其他地方的黄油蟹油香比之会略逊。然后就是验明正身了。饱满流油的黄油蟹,蟹脚关节金黄,掩位鼓胀,用手按掩位,会觉得有些软,因为膏都化油了。若是按下去带硬,则是膏尚未化尽。最后是看蟹面,真好味的周生透露,把黄油蟹拿到日光下看,以手掌略挡在蟹面上遮一遮光,就可以看到蟹壳两边是否通透,越通透,化油越好,油越多。
黄油蟹菜品特色
黄油蟹以油膏甘香、肉质鲜嫩见称。因此最好是清蒸上桌,保持其原汁原味。蒸好的黄油蟹揭开蟹盖,一股特殊的蟹油香味扑面而来,蟹盖上一层黄澄澄的蟹膏,细细品味,油质甘香嫩滑,美味独特,可谓
“蟹中极品”。
黄油蟹烹饪须知
据有经验的厨师介绍,一般蟹类或蒸或炒,过程比较简单。黄油蟹的处理却马虎不得,绝不可出现断螯折爪,不然伤口处会
“泻油”,与普通膏蟹就没有什么区别了。正确的方法是:采用“冰水凉死法”,用近乎
0
℃的淡水,将蟹浸没,当蟹进入麻木至微僵状态时,便可将蟹“翻转”放在盘中清蒸。
做黄油蟹最主要的就是不能将黄油让它溢出,所以在做之前必须得先将它弄麻木了。如果不喜欢吃醉蟹的朋友也可以先将黄油蟹冻至麻木。这样在蒸的时候它就不会乱爬,也就不会断脚,黄油自然就不会溢出来啦。
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