“大理砂锅鱼”是大理地区特有的传统佳肴,流传已有上百年的历史,在云南一直享有盛名。其特点是用具独特,配料讲究,味道鲜美,营养丰富。烹制“大理砂锅鱼”的砂锅是祥云村生产的祥云土锅,用这种土锅煨肉,质鲜肉美,不腥不腻,隔夜不馊,空锅烧至滚烫,不裂不坏。所用鱼系洱海里特产的弓鱼。所用配料讲究,有时达15种之多,鲜腊珍品都有。加工好的砂锅鱼,香气浓郁纯正,别具风味。
此菜色泽绚丽,鱼肉滋嫩,有多种配料,味更鲜醇,是云南筵席名菜之一。
洱海弓鱼……1000克
白菜心………100克
发鱿鱼…………50克
水发玉兰片……40克
发海参…………30克
葱………………10克
发蹄筋…………40克
姜………………20克
发冬菇…………40克
精盐………20克
板豆腐…………30克
胡椒面…………3克
云腿片…………30克
味精…………2克
金钩……………20克
上汤…………1500克
红胡萝卜………40克
芝麻油…………20克
1.活弓鱼去鳞、鳃、内脏,洗净后斩为3段,用精盐7克抹遍鱼身腌上。板豆腐切成三厘米见方的小块,放在沸水中烫一遍沥去水分。云腿、海参、鱿鱼、红胡萝卜、白菜心分别切为片,葱切为末,姜切为丝。
2.取能盛两公斤的空砂锅一只,置旺火上烧,烧的热度越高越好。
3.炒锅内注入上汤,先放入腌过的弓鱼煮熟,再放入云腿片、海参片、鱿鱼片、蹄筋、冬菇、玉兰片、金钩、板豆腐、红胡萝卜片、菜心、姜丝、葱末稍煮,撇去浮沫,加入精盐13克、胡椒面、味精调好味,淋上芝麻油。烧热的砂锅摆在垫碟上,将炒锅内煮好的弓鱼倒入砂锅。由于砂锅的热度较高,上桌时仍然沸腾。
〔工艺关键〕
1.若无弓鱼,可用鲤鱼代替。
2.吊好上汤是保证本菜质量的关键。
3.砂锅烧得越热越好,上桌后沸腾不止。既鲜且烫,才是大理砂锅鱼的地道风味。