爽鱼皮

爽鱼皮是用什么鱼做的

鱼皮是用淡水鱼的皮制成，以鲮鱼和鲩鱼最为多见，鲮鱼皮较薄易入味，鲩鱼皮则较厚身，口感也更爽脆。

爽鱼皮的历史发展

爽鱼皮最早由顺德人创制，故亦称顺德爽鱼皮。现在把“凉拌爽鱼皮”做得响当当的，当数隐藏在广州西关深巷中的正宗顺德爽鱼皮专卖店——陈添记。陈添，顺德陈村人，出身餐饮世家。

早在20世纪40年代，他就继承父业，把家乡的拿手好菜爽鱼皮带到广州，在西关创办了“陈添记食家”，几十年来，陈添一直坚持用祖传的方法：手工起皮，铲去残肉，腌制，飞水后冰冻，再拌以姜、葱、芝麻、家传秘制酱油，做出的鱼皮爽而不腥，香滑清鲜，富于鱼味，是一流的冷盘菜。

90年代初陈添记成了广州第一家爽鱼皮专卖店，很多人慕名前来围在店前排队轮候。在广州美食节期间，该店一天就卖出近150公斤爽鱼皮，并拿了个大奖。连德国一位市长也亲自到陈添记档前试吃爽鱼皮，吃后不忘买几盒带回去细细品尝。

酸辣鱼皮制作方法窍门

爽鱼皮的材料

主料：鲩鱼皮(300克)、椰菜(60克)、竹笋片(100克)、红萝卜(1/3根)、红椒(2只)、葱(1根)、姜(2片)、清鸡汤(1/3杯)

调料：油(3汤匙)、盐(2汤匙)、米酒(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、白糖(1汤匙)、山西陈醋(5汤匙)、香油(1/3汤匙)、生粉(1/2汤匙)、辣椒油(3汤匙)

酸辣爽鱼皮怎么做

1、新鲜鱼皮洗净，斜切成条状，放入沸水中氽烫30秒，捞起过冷河，沥干水备用。

2、红萝卜切成花条，椰菜洗净切成条；红椒切成丁，葱切段，姜切丝；将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀成生粉水。

3、烧热半锅水，加入1汤匙盐，倒入椰菜焯至菜叶变软，捞起过冷河沥干水。

4、烧热3汤匙油，炒香葱段、姜丝和辣椒丁，倒入红萝卜、鱼皮和竹笋片拌炒1分钟。

5、加入1汤匙米酒和1/3杯清鸡汤炒匀煮沸，倒入椰菜与锅内食材一同炒匀。

6、加入1/3汤匙鸡粉、1汤匙白糖、5汤匙山西陈醋、3汤匙辣椒油、1/4汤匙盐和1/3汤匙香油炒匀入味，淋上生粉水勾芡，即可上碟。

爽鱼皮的做法窍门

1、椰菜应先用沸水烫软，才可与鱼皮同炒成菜，可使鱼皮不会因炒久而失去爽脆的口感。

2、鱼皮入菜前要用沸水氽烫一下，一来可将其焯熟，保持爽脆的口感，二来可去除鱼腥味。

3、鲩鱼皮较厚身，凉拌和拌炒两相宜，鲮鱼皮较薄一点，适合做凉拌菜，不宜拌炒成菜。

4、鱼皮下锅拌炒时会出水，起锅前要用生粉水勾芡，使成菜汤汁浓稠一点，也更入味一些。

5、嗜辣者可用干辣椒和指天椒入菜，来增加成菜的辣味，也可加点花椒同炒来增加麻味。