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大名二毛烧鸡

大名二毛烧鸡原名珍积成烧鸡,是河北省邯郸市的传统名菜,属于冀菜系,算得上邯郸的一道地道菜,重头菜。此菜被载入国家级史册《辞海》“八大地方风味美食”大名“二五八”之首,邯郸十大名小吃,是大名县传统的名贵食品,长期以来远近闻名,享有盛誉。据说当地也流传着这样的歌谣“想吃鸡得跑快腿,吃了以后得捂住嘴,顶风无腥味,顺风鼻子眼里冒香气”说的就是这二毛烧鸡,透熟离骨、肉嫩且烂、咸香清纯、回味鲜美是它的名片哦。
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基本介绍

二毛烧鸡原名珍积成烧鸡,是河北省邯郸市的传统名菜,中华老字号之一,属于冀菜系。此菜被载入国家级史册《辞海》“八大地方风味美食”大名“二五八”之首,邯郸十大名小吃。是大名县传统的名贵食品,长期以来远近闻名,享有盛誉。

由王德兴创始于清朝-仁宗嘉庆十四年(1809年)直隶大名府(今河北大名县城内)因乳名“二毛”及在煮烧鸡的锅里放有二个石猫所以故里乡亲称颂“二毛烧鸡”。据传,清朝道光年间,新任府尹上任路过店前,闻香落轿,品鸡问其名,随口吟诗曰:夸官逍遥道,闻香品佳肴。适逢设盛宴,吾必备“二毛”。从此“二毛烧鸡”更是誉满全城,并留下了“一锅烧鸡满城香”的美誉,名扬在外。

菜品特色

“二毛烧鸡”用老汤加香料,草药煮制而成,香嫩鲜亮,口味较重,典型的北方口味。“二毛烧鸡”的色、香、形、质量具佳,其特点是:透熟离骨、肉嫩且烂、咸香清纯、回味鲜美。

食用价值

鸡肉含有维生素C、E等,蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用鸡肉,有增强体力、强壮身体的作用,另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

制作方法

2014年以第五代传人为首的王氏家族继承的“‘二毛’珍积成烧鸡”名声与日俱增,其特点:精选活鸡、加工精细、合理配制、嫩烂醇香、肥而不腻、干净卫生,在煮制中严格把住“病、残、死”鸡不宰、嫩鲜活鸡抢买。用多种名贵药材及百年老汤,用火“文武”兼备,色、香、味、形俱佳,其药用价值极高,常食用有补钙、消痰、利气、强身、健胃之功效。

(一)、精选生鸡,加工精细。不收病、残、死鸡,不收白条鸡,选用当年生长

一二斤左右的雏鸡,然后宰杀放血,腿毛去爪,解剖造型。加工后的白条鸡,要求鸡皮光洁,色泽鲜正,腹内干净,翅、腿、颈等部位安放得当,造型美观。

(二)、配料适当而齐全。在煮鸡时主要配料有:砂仁、桂南、良姜、肉桂、陈皮、白芷等十几味药料和上等酱油。

(三)、煮鸡方法讲究。用火文武兼施,蒙油盖顶,火候掌握适当,一般要煮三四小时以上,至药料入味透彻为止。因鸡汤的味道极为鲜美醇厚,故现用“鸡汤”,还是开业以来沿用至今的“老汤”之传说。

由于采取以上制作方法,所以“二毛烧鸡“的色、香、味、形、质量俱佳。在醇厚的咸鲜中,骨酥肉烂,咸味略重,久放不变其味,就是炎热的夏季,也能放上一周保持鲜味。同时,由于用的药料齐全,经常食用“二毛烧鸡”,能温中和胃,消痰理气,增加食欲,对年老体弱的人有强身健胃之作用。

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