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红肠

红肠是一种原产于俄罗斯等国,用猪肉、淀粉、大蒜等材料加工制作的香肠。因颜色火红得名。味道醇厚、鲜美。

中东铁路修建后,由沙俄引进中国,成为东北的哈尔滨、佳木斯、七台河、满洲里等地特产,以哈尔滨所产红肠最为著名。是中国著名特产之一,在全国各地均有销售。

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    红肠

    以猪肉为食材的菜品

    红肠是一种原产于俄罗斯等国,用猪肉、淀粉、大蒜等材料加工制作的香肠。因颜色火红得名。味道醇厚、鲜美。

    中东铁路修建后,由沙俄引进中国,成为东北的哈尔滨、佳木斯、七台河、满洲里等地特产,以哈尔滨所产红肠最为著名。是中国著名特产之一,在全国各地均有销售。

    中文名 红肠
    外文名 sausage
    口味 咸香,蒜香
    食材 猪肉,淀粉,食盐,肠衣

    哈尔滨红肠

    哈尔滨红肠为哈尔滨特产的代表。哈尔滨红肠做法精良,产品光泽起皱,熏烟芳香,味美质干,肥而不腻,蛋白质含量高,营养丰富,是酒宴、冷饮的上等佳肴,已成为各阶层消费者不可缺少的馈赠礼品和消费食品。

    哈尔滨红肠已经有近百年的历史,成为东北特产、黑龙江特产、哈尔滨特产的标志。

    哈尔滨红肠主要可分为哈尔滨秋林食品红肠、哈尔滨秋林里道斯红肠、哈肉联红肠、哈尔滨商委红肠,哈尔滨农大红肠,各自都具有不同的特色。

    2013年12月,哈尔滨红肠地方标准征求意见,含肉量拟加大   ,也就是说,未来的哈尔滨红肠,口感和品质将会更加优良。

    历史起源

    1913年,哈尔滨因中东铁路的修建而逐渐繁荣起来。来自不同地域的人们,在这里融合、发展,中西合璧、兼容并蓄的城市性格逐步形成。就在此时,英商马前氏投资5.5万英镑,在哈尔滨建立当时中国最大的畜产品加工企业——“滨江物产英国进出口有限公司”,主要经营畜禽屠宰及肉类加工,是哈埠地区最早形成的三大知名企业之一收购家鸡、家鸭、野鸡进行加工,俗称“鸡鸭公司”,这就是“哈肉联”的前身。

    公司引进俄籍大技师爱金宾斯的红肠加工技术,建成灌肠厂房,生产出哈尔滨“第一根红肠”,标志着“哈肉联红肠”的诞生,成为中国最早的肉灌制品加工企业。

    第一批红肠上市正值春节临近,一经推出,就被中国百姓和各国侨民抢购一空。

    在那个动乱的年代,滨江物产英国进出口有限公司也是几经易主。

    1941年转为日本商人经营,1945年由苏联红军接管,1947年收归国有,曾是解放战争和抗美援朝的重要军需食品生产基地。

    1958年,企业正式命名为“哈尔滨肉类联合加工厂”。

    近百年来,哈肉联历经创始期、计划经济的辉煌期、市场经济初期的低谷期、机制转换期、企业变革的转折期。1978年改革开放后,由于生猪(猪肉)、肉灌制品放开经营,企业陷入低谷。

    1997年,在政府的支持下,哈肉联对企业进行大规模的改革,成立了大众食品集团。

    2004年,企业完成改制,全面退出国有,与江苏雨润产业集团实行战略重组,组建了“哈尔滨大众肉联集团有限公司”。哈尔滨肉联红肠依旧飘香东北大地。

    外地来哈尔滨的客人返回家时都想带点什么东西送给亲人朋友,多数人的选择是“哈尔滨红肠”。

    哈尔滨红肠是哈尔滨有名的行业品牌之一,而最能代表哈尔滨红肠的则是百年品牌“哈肉联红肠”。作为中华老字号、黑龙江省非物质文化遗产、中国欧式肉灌制品第一家的“哈肉联红肠”,在哈尔滨人及外地人眼中已经成为哈尔滨食品的代表。

    选料

    红肠选择优质猪肉作为原料肉馅(也可使用牛肉、兔肉或其它肉类),肠衣选用猪、牛、羊肠均可。加淀粉和多种调味料,经过腌制、制馅、灌制、烘烤、煮制、烟熏等工序制成。

    红肠肉馅的配方及制作技术如下:

    原料配方

    红肠肉馅的配方很多,常用的有两种:

    1、精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤,加配料精盐3.3公斤,食用硝10克、味精300克,五香粉250克;肠衣用猪小肠所配长度约300米。

    2、精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,肠衣用牛大肠。

    加工设备

    制作红肠的设备较简单,只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。

    加工工艺

    红肠

    1、腌制。将原料肉用盐腌制,使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算,一般加盐量为肉重的3~5%。同时加入盐重5%的食用硝,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分别腌制,揉搓均匀后,置于3~4℃冰箱(库)内冷藏2~3天。  

    2、绞拌。将腌制过的肉切成肉丁加上配料,装进搅肉机绞碎,然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀,肥肉丁或猪肉这时也可加入。

    肉馅充分搅拌,边搅边加清水,加水量为肉重的30~40%,以肉馅带粘性为准。

    3、灌肠。用灌肠机将肉馅灌入肠衣内,灌肉后每隔20厘米左右为一节,节间用细绳扎牢。

    4、烘烤。将红肠放进烘箱内烘烤,烘烤温度掌握在65~80℃,烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5~1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥,肉馅呈红色为佳。

    5、水煮。将红肠水煮,水煮温度为80℃,水煮时间因肠衣种类而不同,羊肠10~15分钟。猪肠20~30分钟,牛肠0.5~1.0小时。水煮标准是肠体发硬,有弹性即成。

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