太原十大名菜

过油肉是山西省最著名的传统菜肴，号称“三晋一味”，其起源有多种说法，各地的做法也不一。其中较著名的有大同、太原、阳泉、晋城过油肉。山西过油肉从选料到制作上都与众不同，具有浓厚的山西地方特色，其色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油，好吃不腻，既可佐酒，又可用来拌食，是一道理想的佳肴。2018年9月10日，“中国菜”正式发布“山西过油肉“被评为山西十大经典名菜。

此菜采用蒸扒的方法，取鹌鹑肉与茄子同烹，营养丰富。操作时，茄子剞刀要整齐划一，形如鹌鹑羽毛。炸制茄子要用烈油（300℃左右），才能达到表皮炸干炸香，内部绵软油润的效果，炸成深金黄色出锅，需准备炸制植物油1000克。蒸扒的时间要适当，味透即可，确保菜肴风味，没有鹌鹑脯肉时也可用瘦猪肉代替。

什锦火锅是一道色香味俱全的名肴，属于冬令时菜。火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品等，将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料 一起食用。由于食材、配料、使用方法丰富多彩，故名“什锦火锅”。老少咸宜，至冬之佳品。什锦火锅选料精细、品种多样、色彩缤纷、汤鲜味醇、营养丰富，是家宴不可缺少的一道佳肴。其中大同、太原、上海的“什锦火锅”尤为出名。

太原府半炉鸡是太原经典名菜，属于晋菜之晋中菜，是用嫩母鸡为主料制作，山西地区流行的名菜。此菜特点是色泽红润，红白绿相间，有青蒜香味，鸡肉咸香，并有火烤鸡的特殊味道，是用来佐酒或作面条烧头的一乘佳品。相传，八国联军侵占北平，慈禧半夜逃至太原府，口渴肚饿，命府衙做点吃的，厨房只有半只烧鸡、半只白条鸡、黄瓜干、玉兰片，厨师把它们合起来炖了。呈上菜时，慈禧饥糠如蜜，吃后赞不绝口，说这比皇宫的山珍海味还好吃，问厨师这是什么菜，厨师也没做过这道菜，顺便起个名字，叫“半炉鸡”，从此这道菜就广为流传。

沙棘开口笑是山西一道特色名菜。名菜典故由来，民国时期，蒋介石带夫人一行到山西，阎锡山一家亲自接待，为他们准备了丰盛的宴席。更为了能让蒋夫人吃好，特别安排厨子用我们地方特产和杂粮制作一道菜，当厨子端上来，蒋夫人一看，便问，这个枣怎么没有合拢嘴？厨子抢先说道：你们的到来我们主人的开心。蒋夫人听后非常地激动，当时就命名为沙棘开口笑，品尝后特别满意，还特意要求厨子把做法告诉她。

太原头脑是太原特有的一种风味小吃，又名“八珍汤”，为汤状食品，已有三百多年的历史，在一碗汤里放上三大块肥羊肉、一块藕、一条山药，汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。其有益气调元，滋补虚损，活血健胃的功效，有抚寒喘和强壮身体、延年益寿的作用。品尝时可以感到酒、山药和羊肉的混合香味，味美可口，越吃越香。太原头脑是入选由中国烹饪协会主办“中国地域十大名小吃”山西榜名单，还被中国旅游协会评定为“中国金牌旅游小吃”称号。

湛香鱼片是太原地区传统名菜，属西北菜系。此菜形似鲜花，色泽金黄；以鳜鱼（或鲤鱼）和香菇为主料制作而成，将鱼片放入少量油中煎成黄色，再加入熟油炸熟后倒在漏勺里，在锅内放入少量油，加入葱、姜、蒜、青菜薹，煸炒几下，然后加入鱼片、汤汁、香醋等，在小火上煨炒两分钟，再在大火上炒几下，加入香菇，淋入少许淀粉、香油即可。

太原羊杂割，又称“羊杂碎”，是太原一道特色菜，属于晋菜。羊杂割在山西不同地区叫法不同，吃法也有不同，太原杂割料全，熬煮、兑汤时均加了葱、姜、香菜末，还有的加粉条、豆腐，另有一番风味。据传，山西人吃杂割已有数百年的历史，始于元朝，杂割一名还是忽必烈之母所赐，即将羊下水拾回洗净，煮熟，配以大葱、辣椒吃，其味甚美。

山西小酥肉是晋式三蒸第二蒸，是三蒸之中山西的传统名菜，属于晋菜。此菜采用猪肋条切块，经过煮，炸，蒸等多道工序制作而成。小酥肉原为明成祖朱棣第三子朱高燧赵王府名菜，选好上好猪肉先煮再蒸后炸，配大葱面酱所食，因加入紫苏调料，俗称：“紫苏肉”，后传入民间，太原等晋中一带唤作“香酥肉”。小酥肉在山西各地做法不同，晋城行菜则选用肥猪膘先煮再蒸后炸，称“紫苏刀背”，上党地区用五花肉，先炸再煮后蒸，运城一带多用羊肉制作。

糖醋丸子，又被称为老太原糖醋丸子，是太原的传统特色菜。此菜是选用肥肉和瘦肉混合，用正经的宁化府老陈醋和番茄膏调汁，有点酸甜，丸子每个都饱满多汁，外酥里嫩，肉香嫩滑。糖醋丸子吃起来外酥里嫩，十分酸甜可口，不论是老人还是小孩都很适合吃。