龙岩十大名菜

涮九品俗称九门头，是一道色香味俱全的传统名肴，属于闽菜系。即精选牛的九个部位为主要原料，它是在新泉、庙前乡的“炝门头酒”的基础上，加以改进创制而成。是一道闽菜。福建连城县群众酷爱吃牛肉，在长期的饮食生活中，人们掌握了炒、焖、炖、炝等多种尝鲜之法。福建省餐饮烹饪行业协会主办的2016年“福建十大名菜”系列评选活动中，涮九品入选“福建十大名菜”。

连城白鸭汤是福建连城县传统名菜之一，属于闽菜客家菜，是客家菜中的上品之作，具有药膳同源，清醇鲜爽，肉质滑嫩，营养价值高等特点，也是龙岩经典名菜之一。连城白鸭汤选用连城著名特产——白鸭制作而成，此鸭不仅肉质鲜嫩，汤味尤其清醇，而且不油腻、汤味独特、清香四溢，无论食肉还是喝汤，都非常美味。连城白鸭汤被龙岩商务局评为“闽西十大名菜”，而以连城白鹜鸭为主要食材，通过不同方法精心烹制而成的系列客家名菜——“连城白鸭宴”，被评为“中国名宴”，在“中国菜”活动中被中国烹饪协会评为福建十大主题名宴。

皱纱肉，俗称“烧大块”，是福建长汀传统菜肴，历史悠久，早在清朝就已列入官席菜谱，此菜选用肥瘦均匀的猪肉和客家米酒，加上红糖、盐、猪油等，用红烧的方法烹调而成，是龙岩经典名菜之一。长汀烧大块的做法是精选三层肉，加入客家米酒或啤酒腌制，下锅油炸，待肉呈现红色时，喷香扑鼻“烧大块”就可以出锅了。做好的皱纱肉皮似皱纱，综红晶亮，色香味俱佳。吃起来软糯可口，香醇味美，油而不腻，食之不厌。

龙岩洋鱼是龙岩婚寿喜庆宴席上的传统名菜，与什锦并称龙岩食谱上的“双璧”，有“不出洋鱼什锦，不成宴席”的说法。洋鱼名称有鱼，是按一定比例的五花肉、虾米、葱白、香菇、鲜冬笋等混制而成。龙岩洋鱼的做法是将五花肉、虾米、葱白、香菇、鲜冬笋等切碎，加食盐味精等佐料，用蛋浆及少量面粉搅拌均匀，揉成圆饼，入5成热油锅，用温火炸成外酥内嫩的洋鱼饼，再将其切成龟纹块状，置于底垫白菜或豆芽等素菜的大碗之中，浇上高汤，再入蒸笼中蒸10到15分钟后出笼。

红烧槐猪肉是龙岩上杭县一道色泽红润、酱香四溢的经典菜肴，属于闽西客家菜，被誉为客家菜中的“看家菜”。红烧槐猪肉主要选用上杭传统特产槐猪肉和萝卜干为主料制作而成，猪肉皮Q肉嫩、胶质丰富、肉香中透出上杭萝卜干特有的芳香，而萝卜干爽脆咸香还隐含着猪肉的鲜香。

龙岩什锦是新罗区传统风味甜品菜，与烊鱼并称龙岩食谱上的“双璧”，是龙岩宴席上不可或缺的一道甜点菜肴，素有“不出洋鱼什锦，不成宴席”的说法，也是龙岩传统名菜之一。什锦选用肥猪肉、白糖面饼、冬瓜条等为主料，制作时，先将鸭蛋下锅挂成蛋皮，然后把白糖饼、肥肉丁、冬瓜条丁、花生米、山桔子、油葱、鸡蛋等搅拌好料卷成条状，入蒸炉蒸熟取出，切块装盘。此菜皮色金黄，里馅晶莹剔透，吃起来不甜不腻，满口香甜，很是喜庆。

永定菜干扣肉，即永定梅菜扣肉，是永定客家传统经典名菜之一。永定菜干扣肉主要选用闽西八大干之一的“永定菜干”与五花肉制作而成，其做法是选用三层肉或少量瘦肉，先炸或煎后，加蒜仁再放点糯米酒、酱油后，将永定菜干倒进锅，加点糖拌匀铲起，用钵子装好放进锅里蒸到肉烂、气味浓香即可。此菜荤素搭配合理巧妙，香气浓郁，甘鲜醇厚，肉酥菜嫩，肥而不腻。

爆炒牛八脆是福建龙岩永定区客家菜中的牛肉经典菜品，亦称“八脆醉仙”，是永定客家人牛系列美食代表。爆炒牛八脆主要选用牛身上8个不同部位的材料，各有其味合而烹炒，选料、刀工、渍味、旺火、快炒是制作好牛八脆的关键，成菜后鲜、香、脆、爽，口感极佳。

武平猪胆干又叫武平猪胆肝，是福建省武平县客家人创制的名优特产，“闽西八大干”之一。其制作考究，工序颇多，要经过洗料、配料、腌制、晾晒、压扁、整形、检验七道工序；选择新鲜呈深褐色的“糯米猪肝”，摘除猪胆，整个浸泡在一定浓度的食盐水中，加上适当的五香粉、高梁酒、八角茴香等配料，待胆汁渗透肝脏之后，捞起吊晒，每隔2-3天整形一次。这样制成的猪胆于外形美观，颜色匀称，味美质佳。