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马奶酒

马奶酒蒙语称作“乞戈”或“艾日戈”,是用马奶酿制的一种酒精含量颇小的饮料。制法是将鲜马奶装入生皮囊中,挂在朝阳处,用一根特制的木棍每日搅拌数次,使马奶逐步发酵变酸。当马奶变成油腻通明,滋味酸辣时,即成为马奶酒。在呼伦贝尔大草原上的景区里可以喝到马奶酒,草原上一些可供游客住宿的蒙古包也提供马奶酒;此外,郊区的各大超市、烟酒专卖店都能买到包装好的马奶酒,可以带回去与家人分享大草原的滋味。
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基本介绍

蒙古族人民世居草原,以畜牧为生计。马奶酒、手扒肉、烤羊肉是他们日常生活最喜欢的饮料食品和待客佳肴。每年七八月份牛肥马壮,是酿制马奶酒的季节。勤劳的蒙古族妇女将马奶收贮于皮囊中,加以搅拌,数日后便乳脂分离,发酵成酒。随着科学的发达,生活的繁荣,蒙古人酿制马奶酒的工艺日益精湛完善,不仅有简单的发酵法,还出现了酿制烈性奶酒的蒸馏法。六蒸六酿后的奶酒方为上品。

马奶酒性温,有驱寒、舒筋、活血、健胃等功效。被称为元玉浆,是“蒙古八珍”之一。曾为元朝宫廷和蒙古贵族府第的主要饮料。忽必烈还常把它盛在珍贵的金碗里,犒赏有功之臣。当你踏上草原,走进蒙古包后,热情好客的蒙古人便会将美酒斟在银碗或金杯中,托在长长的哈达上,唱起动人的敬酒歌,款待远方的贵客,以表达自己的诚挚之情。这时,客人理应随即接住酒,然后能饮则饮,不能饮品尝少许,便可将酒归还主人。若是推推让让,拉拉扯扯,不喝酒,就会被认为是瞧不起主人,不愿以诚相见等等。主人的满腔热情,常常使客人产生难别之情,眷恋之感。

菜品特色

马奶酒是用鲜马奶经过发酵变酸酿制而成的一种酒精含量只有1.5到3度的饮料,是流行整个草原地区的传统饮料,最早始于秦汉时代,历史悠久,味道酸辣,有舒筋、活血、健胃等功效,被誉为“蒙古八珍”之一,曾为元朝时期的宫廷和贵族的主要饮料,相传忽必烈曾以金碗盛着马奶酒来犒劳将士们。传统的粮食白酒清香纯静、口味醇和,特别受到人们的喜爱。但粮食白酒有很大的缺憾,它在酿造和蒸馏的过程中产生了几种有害物质,其中对人体危害较大的是甲醇和铅,甲醇4—10克就可导致中毒。铅对神经系统、十二指肠、肝脏、心血管都能引起疾病。饮酒伤身主要源于有害杂质,这些毒性杂质人体摄入后轻则头痛、恶心、呕吐、重则昏迷、失明,甚至危及生命。草原鲜奶杂质少,不含植物纤维,用其酿出的奶酒所含甲醇、异丁醇、异戊醇成份极低;铅、汞等重金属不足国家标准的十分之一;甲醛含量几乎为零。故而奶酒饮后不上头,不伤胃,不损肝,无异象,被众多饮者誉为“豪饮不伤身”。由于奶酒有害杂质少,负作用小,人体耐受程度高。有人饮后曾说,喝奶酒比喝同度数的其它白酒,酒量可以提高1-2倍。当然,这种说法并无科学实验作依据,不过同样酒量条件下,奶酒可以多喝一些却是不争的事实。

食用价值

马奶中蛋白质、乳糖、维生素、矿物质含量丰富,并含有人体不可缺少的氨基酸和脂肪酸。

将人乳与马乳、牛乳进行比较,由于人乳的酪蛋白与乳清蛋白的比值要远小于牛乳,所以认为牛乳含酪蛋白太多,以至于牛乳蛋白质不宜吸收。

然而,马乳这点却明显优于牛乳,马乳蛋白很易于消化,进入婴儿胃肠道以后,形成的凝块细小而柔软,不会象牛奶的酪蛋白那样形成大的乳凝块,导致小儿不好消化。

人乳和马乳都含有丰富的牛磺酸,牛乳中牛磺酸含量极低,测定不出来,对于婴幼儿的大脑发育来说,牛磺酸是必不可少的。另外,马乳中丰富的乳糖和多不饱和脂肪酸也是婴幼儿大脑所必需的。马乳、牛乳中含有的亚油酸分别是8.50和2.39mg/100g,可见马奶中亚油酸的含量高出牛乳近4倍。

奶中的乳糖具有帮助钙吸收的作用,因此,人乳和马乳中虽然钙含量低于牛乳,但钙的利用却好于牛乳。马奶中不饱和脂肪酸比牛奶的高,而马奶的脂肪溶点比牛奶低,马奶的含脂率低,脂肪球极小易吸收。维生素C对人体有益作用很多,我们可以看到马奶中的维生素C含量30.97mg/100mL,是动物乳中VC含量之最,明显高于人乳和牛乳数倍。

制作方法

具有浓郁民族风味的两种酒。古代的制法比较简单,将发酵的酸马奶捣七、八天,让白色和混浊一起沉淀,变得无色而透明,腥味也消失了的时候,就是马奶酒了。古代向大汗或宫廷赠送的马奶酒就是这种。而且在当时有专门的官吏负责供应这种酒,叫太仆寺诺颜。他们要亲自过问饲养母马和挤奶诸事,制作礼仪十分严格。太仆寺所辖人员从哈剌赤――黔首(百姓)中挑选。并有加工马奶的官员。这种奶酒还向祖庙奉送,并用于大元朝廷的祭祀中。每年秋天听到雁声之时,在上都行宫避暑的大汗,便率领文武诸臣,来到一个固定的地方,在占卜喇嘛的导引下,大汗亲自向天地祭酒膜拜。由于祭祀天地、婚宴喜庆、招待来客都离不开马奶酒,所以酿酒业曾一度在官方和民间都十分发达,而养马在他们的生活、生产中也占据着很重要的位置。马奶酒的传统酿造法是,先将经过巴氏杀菌消毒的马奶子放入木桶,然后盖上桶盖,静放一夜,马奶开始发酵后,再把它倒入另一木桶(原桶内可留存少许原发酵奶子,作为下次加入新马奶时的曲种),将第三桶中的马奶,在第三天再倒入一个木桶内,这样做的当中,每隔一小时搅动一次,如此反复变换六次,马奶完全发酵成熟后即可饮用。但就其色、香、味而言,发酵一昼夜的味美,发酵两昼夜的味适中,其“色玉清水,味甘香”,也就是说两次发酵的马奶酒味道纯正。发酵三昼夜的酸味强烈,成为烈性马奶酒,其酒精度数达到五度左右,因此喝多了还有几分醉意。在酿酒过程中,要是左邻右舍来人,年轻的女主人一定要把新酿的酒慷慨相敬。

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