秘汁叉烧

菜品特色

“叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内，经烧烤而成。因为，一只烤全猪最鲜美处是里脊肉。但一只猪，只有两条里脊，难于满足食家需要。于是人们便想出插烧之法。但这也只能插几条，更多一点就烧不成了。后来，又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧，久而久之插烧之名便被叉烧所替代。

插在猪腹内烧，用的是暗火，以热辐射烧烤而熟；又着烧的是明火，是直接用火烤熟的，这样全瘦的里脊乃显得干枯，故后来便将里脊肉改为半肥瘦肉，并在面上涂抹饴糖。使其在烧烤过程中有分解出来的油脂和饴糖来缓解火势而不致干枯，且有甜蜜的芳香味。

营养价值

猪肉(肥瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食用指南

猪肉(肥瘦)：

猪肉不宜与乌梅、甘草、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

食用猪肉后不宜大量饮茶。

淀粉：

蚕豆不宜与田螺同食。

经典做法

主料

夹心肉或后腿肉两斤左右切成条状

辅料

一大勺酒糟大蒜(蒜末2小勺生姜(姜末一小勺)

调料

1/3杯红糖1/4杯生抽1/4杯蚝油一大勺蜂蜜4大勺深色的玉米糖浆DarkCornSyrup(可用蜂蜜代替)2大勺红葡萄酒或料酒1大勺芝麻酱一块豆腐乳一小

做法1

秘汁叉烧的做法

1.大蒜和生姜切细。豆腐乳与红酒，酒糟混合磨细，加入所有剩下腌料。

2.猪肉放入食用塑料袋，倒入所有腌料，捏几下袋子，让腌料与猪肉均匀混合。在冰箱冷藏4小时或过夜。

3.烤箱预热175度/350F。猪肉提前放到室温暖30分钟。猪肉放入加了锡纸的烤盘,剩下的腌料汁在炉子上烧滚，把酱汁刷到猪肉上，烘烤30-45分钟，直到表面焦黄。每5-10分钟给猪肉刷一次酱，翻一次身。

做法2

1.将枚肉洗净及沥干水后,用盆将腌料及枚肉一起放入,腌大约45分钟，最好腌过夜。

2.焗炉用220度预热15分钟.入炉焗盘先用锡纸盖上面,然后加入一个巳包锡纸的蒸架在上面,(锡纸面最好刺上多个小孔,让肉汁流下焗盘内).才将叉烧放在蒸架上烤.先用炉温230度焗15分钟,之后将叉烧反转后,将炉温改为210度再焗15分钟.合共焗30分钟.

3.蜜汁制法:将麦芽糖用水座溶后倒入盆内,放入其他材料滚起至糖起泡便成.焗好的叉烧取出后,用蜜汁淋上面,然后放回入焗炉每边再焗5分钟即成.

4.待凉砍件。

5.选材最重要。