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制作材料
主料：鸡腿(185克)猪肉(肥瘦)(185克)
辅料：香菇（鲜）(60克)火腿(60克)鸡蛋清(100克)
调料：姜(5克)黄酒(15克)小葱(3克)淀粉(蚕豆)(30克)盐(2克)猪油（炼制）(60克)
制作工艺
1.香菇去蒂，洗净；
2.葱姜分别洗净，均切成末；
3.熟火腿切片；
4.将猪肉切细，剁成米粒状，放入碗内，加葱末、姜末、精盐少量拌匀；
5.将鸡肉皮朝下，平摊在砧板上，用刀在鸡肉上轻轻排剁一次；
6.再将肉茸均匀地平铺在鸡肉上；
7.仍用刀在肉茸上横竖交叉剁两遍，使猪肉、鸡肉紧密粘在一起，再将鸡肉切成边长3厘米的菱形块；
8.将鸡蛋清倒入盘中，用竹筷3支，搅打成蛋泡糊，加干淀粉拌匀；
9.再将鸡肉块放入蘸满蛋泡糊；
10.炒锅置旺火烧热，放入熟猪油烧至五成热时，将鸡块分3次逐块放入，炸约1分钟，使鸡块稍起软壳，呈白色，用漏勺捞出，沥油；
11.放入炒锅内，加鸡清汤600毫升、火腿片、黄酒、精盐少量，盖上锅盖，用旺火烧沸后，再用小火焖约25分钟，待鸡肉酥烂，放入香菇，再焖5分钟即成。
工艺提示
1.净猪肉选肥三瘦七者为宜。
2.刀在鸡肉上排剁时，不要将鸡皮斩断。在鸡肉和肉茸上排剁时，刀深接近鸡肉为宜，不要过深。
3.打蛋泡糊时，起白泡沫似雪花，筷子直立其中而不倒，即成。
4.鸡肉块蘸蛋泡糊时每块四周都要裹匀；肉不能露出。
5.炸鸡块时油温要适当，不能太低，也不能太高，五成热即成。
6.因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。
菜品口感
口味：咸鲜味
此菜采用传统的清炖方法烹制而成，汤汁清澄、醇厚，入口酥烂，味美可口。
食谱营养
鸡腿：鸡腿肉肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。一般人都可食用，老人，病人，体弱者，贫血患者更宜食用。
猪肉(肥瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
·热量(1977.37千卡)；
·蛋白质(77.04克)；
·脂肪(169.02克)；
·碳水化合物(37.99克)；
·膳食纤维(2.31克)；
·胆固醇(575.50毫克)；
·维生素A(164.10微克)；
·胡萝卜素(35.18微克)；
·硫胺素(0.68毫克)；
·核黄素(1.00毫克)；
·尼克酸(24.26毫克)；
·维生素C(1.43毫克)；
·维生素E(3013.81毫克)；
·钙(55.10毫克)；
·磷(735.58毫克)；
·钾(1127.32毫克)；
·钠(1754.81毫克)；
·镁(133.53毫克)；
·铁(9.74毫克)；
·锌(7.72毫克)；
·硒(55.71微克)；
·铜(0.48毫克)；
·锰(0.54毫克)；
食谱相克
鸡腿：鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
