鹿茸三珍汤

用料

鹿茸20克，水发鱼翅，海参，干贝，鸡脯肉各250克。

制作方法一

1、将鹿茸、干贝洗净，加调料上锅烹制；

2、将海参、鱼翅用开水氽透，将鸡脯肉切成肉末，拌入鸡蛋清和调料；

3、将鱼翅、海参、干贝、鸡肉丸和鹿茸一次码入汽锅内，加清汤调料蒸至一小时即可。

特点

宫廷菜，用料均为上品，营养丰富，味道极美。

制作方法二

〔原料〕

鹿茸12片..10克

玉米粉....15克

水发鱼翅针.100克

清汤....1000克

水发海参..500克

精盐.....15克

干贝....100克

味精.....5克

老母鸡...500克

绍酒.....25克

鸡脯肉...100克

葱段.....30克

猪肘子...500克

姜片.....30克

鸡蛋清....4个

〔烹制方法〕

1.将鹿茸片洗去浮灰，于贝去掉硬筋后洗净，分别放入2个碗内，各加入清汤50克、葱段10克。姜片10克，上展蒸2小时取出，拣去葱段、姜片。将水发海参用坡刀法片开，放入开水锅中氽透，捞入凉水中过凉。老母鸡和猪肘子放入汤锅中煮到断生时捞出，洗净血沫备用。

2.将鸡脯肉片去白筋，用刀背砸成泥，放入碗中，分数次加入鸡蛋清2个搅拌，上劲后加入精盐7克、味精3克，搅匀成鸡泥。

3.将鸡蛋清2个放入碗内，用筷子搅打成泡沫状，然后加入玉米粉和一半鸡泥，搅匀成蛋白糊。

4.将水发鱼翅什放入开水锅中氽透，去掉腥味，捞出后分成均匀的12份，每份理顺成一束，取另一半鸡泥分别把每束鱼翅针裹匀，外面再分别裹匀一层蛋白糊，放入开水锅中氽透，捞出放在一搪瓷盆内，加入清汤450克。葱段10克、姜片10克以及煮至断生的老母鸡、猪肘子，上展蒸2小时取出，撤出老母鸡及猪肘子，并去掉葱段、姜片。

5.将加工好的鱼翅什、海参、干贝均匀地码放在汽锅内，再将鹿茸片码在上面。随即将清汤450克及鹿茸汤。干贝汤轻轻倒入汽锅内，再加入味精2克、精盐8克、绍酒，盖好汽锅盖，上展蒸1小时即成。

〔工艺关键〕

1.盛蛋清的碗要洁净，不能有油、盐、碱及生水，用筷子顺一个方向搅打，中途勿停顿，直至成形如奶油状，插入一根筷子立定不倒为度。

2.老母鸡、猪肘子可另作他用。

3.清汤、鹿茸汤及干贝汤轻轻倒入汽锅内，注意不要把鹿茸片等冲乱。