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泰州鱼汤面

泰州鱼汤面是泰州著名的传统面食小吃,是由活鲫鱼等为主要食材制作的美食,特点是汤白质浓,滴点成珠,营养丰富,清爽可口。其讲究长时间的煨吊,这样才能面汤粘稠、色白如乳、肥而不腻、鲜而不腥、美味无穷。鱼汤面流传百年来,以“进嘴厚得得,下肚润肠胃”的特点为泰州人所钟爱,作为泰州人,那一碗汤鲜味厚的鱼汤面,肯定是童年记忆里忘不掉的老味道。
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基本介绍

泰州鱼汤面是由活鲫鱼等为主要食材制作的美食,特点是汤白质浓,滴点成珠,营养丰富,清爽可口。

制作方法

原料配方

上白面粉20公斤,活鲫鱼3公斤,白酱油3公斤,虾籽50克,鳝鱼骨1公斤,白胡椒粉25克,姜50克,绍酒50克,香葱100克,青蒜花400克,熟猪油2.5公斤

制作方法

先将鲫鱼去鳞鳃,除内脏,洗净沥干,将锅烧热,放入熟猪油,至八成熟时,将鱼分两批投入炸酥,不能有焦斑。另将鳝鱼骨洗净后放入锅内,用少量油煸透。

在锅内放清水17.5公斤(不可用井水或有碱性的水),烧开时把浮上的水泡沫打清,再将炸好的鲫鱼和鳝鱼骨一齐倒入烧沸,待汤色转白后加入熟猪油250克炸鱼的原油),大火烧透,然后用淘罗过清鱼渣,成为第一份白汤。将熬过的全部鱼骨倒入铁锅内,先用文火烘干,然后将3次白汤混合下锅,放入虾籽,绍酒、姜葱烧透,用细汤筛过滤即成。

把面粉加水揉成面团(面和得稍硬一些,夏季可少放些水,其它季节可多放些水),用细刀(108齿的切片)切成细面条。

将面下入沸入锅后,不要搅动,当其从锅底自然漂起后,捞出在凉开水冲刷一下,再入锅复烫即捞出。

在碗内放熟猪油7.5克、白酱油15克和少许青蒜花,捞入面条,舀入沸滚的鱼汤即成。

食用须知

将黄鳝鱼骨、鱼头用猪油炒透,然后加水熬制成汤,再用此汤下面。其特点为鲜香少腥,面条鲜美,面汤浓稠厚实。

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