蛙式黄鱼

基本介绍

蛙式黄鱼是以鲜黄鱼，白蛋糕，青菜叶，鸡蛋，绍酒等为主要材料制作的苏菜。

此菜鱼肉外脆里嫩，口味酸甜适中，堪为形美、味美之佳肴。

制作方法

制作食材

鲜黄鱼一尾（约重1250克）。白蛋糕1克、熟冬菇1克、红椒0.5克、青菜叶50克、鸡蛋25克。绍酒30克、精盐5克、葱25克、姜15克、干淀粉30克、白糖20克、番茄酱50克、水淀粉25克、香醋15克、花生油1000克（实耗油125克）。

制作步骤

将黄鱼治净，留胸鳍、尾鳍，从肛门处剖腹至颈部，再从鱼头后的2/5背脊处将刀切进脊骨，批向尾部，使鱼成为二片。

斩去脊骨，在鱼肉上均斜剞上花刀，制成“青蛙”后腿，再用剪刀在胸鳍的腹皮上略斜向前剪开约2厘米宽的长条，作“青蛙”的两条前肢。

鸡蛋加淀粉、面粉调成蛋糊。将黄鱼用绍酒、精盐、葱姜腌渍10分钟，后拍干淀粉，把鸡糊放入漏勺中，做成坐式蛙形，下七成热（约175℃）油锅中炸熟，捞出。

待油温升至八成热（约200℃），再入油锅复炸至外酥里嫩时捞起。将白蛋糕、香菇做成鱼眼睛嵌在鱼头上。

红椒入油锅过油，做成蛙舌装上。青菜叶入水略烫做成荷叶形放在长盘中，放上炸好的黄鱼。

炸鱼同时，另取锅上火放油，放入番茄酱煸至起沙时，放入精盐、白糖和适量清水，烧沸后用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋热油，浇在炸好的鱼身上即成。