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如皋肉松
如皋肉松
如皋肉松选择新鲜精肉,脱骨去脂,然后冷水煮熟,再将油汤臼出加水,反复多次,接着放入酱油、酒、盐等继续煮至收汁,即可盛起送入炒松机炒松。制好的如皋肉松疏松、柔软、无焦斑、无异味,形似猴毛、丝绒,淡黄或金黄,口感鲜美,无碎骨、筋头、肉膜、杂物等,味道咸甜。
目录
如皋肉松食用价值
如皋肉松的主要原料是猪瘦肉,猪瘦肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。
如皋肉松制作方法
食材:
猪瘦肉、白砂糖、酱油、盐
做法:
1
、原料精选加工
(
1
)经兽医宰前宰后检疫检验,健康无病的新鲜精肉。(
2
)精肉要尽量去净脂肪、骨,再匝丝切成
500
克左右的肉块,以保持纤维的长度。(
3
)原料肉一定要保持清洁卫生,如有淤血和污物要用清水洗去。
2
、煮肉
先将锅内放适量的水,然后将肉倒入,每锅抽肉投肉量为
150
千克左右,经过烧煮并用铲子上下左右翻动,待肉块煮至发硬后即将锅盖盖上,并用布将四周围好,以减少锅内蒸汽跑掉,保持温度。(
1
)煮肉时间:锅开(沸腾)后煮
2.5
至
3
个小时。(
2
)掌握火力:在锅内煮沸后约
20
分钟,火要逐渐减少,约半小时后即可用煤将灶堂中的炭火闷住,仅留少量炭火烧煮,切不可大火。
3
、撇油
肉煮好揭开锅盖,先将锅内的油汤臼出,用炒松铲子将肉块全部揭开,然后将臼出的汤倒入锅内,同时加适量的水(满锅为止)再进行烧煮,火力要大,煮沸后火力要稍小,当油浮上汤面而油水分清时,就进行撇油,在撇油时要不断加水,保持大汤(接近满锅为好)。发大部分油撇去后(约
1
小时),将酱油、酒、盐放入,继续撇油。待油基本撇清后就将糖放入(保持大汤放糖)。在整个撇油阶段,要不断地用铲子上下、左右翻动,以防发生炒焦,并检去筋膜、碎骨等。
4
、收汤
当油撇清后,火力要加大,待锅内的汤大部分蒸发后,火力减弱,最后仅剩余炭保存温度,否则会粘锅影响肉松质量,待肉汤及调料全部吸收后,即可盛起送入炒松机炒松。
5
、烘炒擦松
炒松前必须对炒松机进行检查,保持清洁卫生,然后将收好膏的肉松倒入机内。在烘炒过程中,火力要正常,初步估计,炉管温度一般在
300
℃左右。过高、过低对产品质量都有影响。经过
40
至
50
分钟的烘炒不断测试检查掌握水分不超过
16%
,包装之前测定水分为
17%
以内为宜。烘炒好的肉松应立即送入擦松机擦松(擦松的目的是使肉松纤维疏松),根据肉松的情况擦一遍、二遍,个别的擦三遍为止。
如皋肉松发展史
如皋肉松的生产始建于
1914
年,建国后由如皋肉联厂生产。原为“太仓式”肉松,由于不断改进生产工艺,研制最佳配方,已形成了如皋肉松自己特有的风味。
1982
年起“金梅牌”肉松连续被评为商业部名特优质产品;
1985
年在巴黎荣获国际美食学会与旅游观光委员会授予的金质荣誉奖章,这是我国在国际上获得第一枚肉食品金牌;
1988
年获首届中国食品博览会金牌。
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