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老汁鸡
老汁鸡
诞生于靖江古镇季市的老汁鸡做法讲究,重在老汁,用上等三伏秋油、麻油、菜油、猪油配以香料成汁,然后飞禽走兽入汁烧煮,取其野味、鲜味,把鸡洗净淋干后下锅,用文火慢慢焖。老汁卤出来的土鸡外皮脆嫩,鸡肉酥香脱骨,热吃、冷吃皆可,热吃就是趁着刚端出锅的时候吃,浇上那不多却恰到好处,把鸡肉衬的潮潮的老汁,浓香扑鼻,肉质甘爽;冷吃就是等冷干之后切成片吃,简易方便,老汁汤已经凝成晶莹的果冻一般的“肉冻”,入口即化。
目录
老汁鸡菜品特色
老汁鸡重在老汁。老汁配料很精,得来不易。须用上等三伏秋油、麻油、菜油、猪油配以香料成汁,然后飞禽走兽入汁烧煮,取其野味、鲜味。这样,不断加原料,取百味而成一汁,才成老汁。
老汁是一般人的叫法,也有人称为脑汁,细想下来,也许称为
“瑙汁”更为适宜。因为有的人家的老汁代代相传,保存了数十年之久,即便在盛夏时也呈冰状,形似红玛瑙,称为“瑙汁”,恰如其分。
老汁以油料为主,水份很少。烧老汁鸡的时候把鸡洗净淋干后下锅,用文火慢慢焖,鸡浸在老汁里,因为上面是一层油,看似不冒热气,实则很烫,靠着油温慢慢就焖烂了。
老汁鸡的特点是既香且酥。既有鸡的原味,又有其他各种说不出来的杂味。在季市,每家宴请亲朋好友之时,老汁鸡是必上的菜肴,它象征主人的富足,表达主家的热情。
老汁鸡又
“孵”出了新品种。人们用老汁烧老汁肉、老汁鸭、老汁鹅。聪明的季市人还为“老汁系列”注册了商标,设计了精美的外包装,并着手研发真空包装和工业化大规模生产。可以预料,不久的将来老汁鸡、老汁鸭等会走上流水线,远在异国他乡、北国南疆,你也能品尝到季市的老汁美味了。在江苏远近闻名,口感好,入味十足,采用老汤炖熟的方法烹制,在保留鸡的原味的基础上,增加了许多野生的鲜味,味道鲜美而且健康。
老汁鸡制作方法
用料:鸡、秋油、麻油等
18
种天然油
做法:
季市老汁鸡取百味成一汁的老汁,用文火慢焖的办法烹制而成,秘诀在于其老汁,选用上等三伏秋油、
麻油等
18
种天然油配以各料成汁,而后再以各类野禽入汁烧煮,取其鲜味,这样不断添加原料,取百味而成一汁。其肉既鲜又香,既有鸡的原味,又含有各种香味,口感极佳
,堪称一绝。老汁的调配是秘方,每家的秘方都不同。至于原鸡,最好选用老母鸡,整个放入老汤中,用火慢慢炖,这样做出来的老汁鸡,有嚼劲,肉不死。入味道很深,回味无穷。
老汁鸡食用须知
老汁鸡热吃、冷吃皆可,每种吃法都有不同的风味。
“热吃”就是趁着刚端出锅的时候吃,浇上那不多却恰到好处,把鸡肉衬的潮潮的老汁。这样的吃法浓香扑鼻,肉质甘爽;“冷吃”,就是等冷干之后切成片吃,简易方便,老汁汤已经凝成晶莹的果冻一般的“肉冻”,入口即化。热有热的香味,冷有冷的风情。不同吃法,不同享受。
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