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季市大炉饼
季市大炉饼
季市大炉饼是靖江地方特产小吃,口味有咸、甜之分,并分别用圆形、长方形块状加以区分,咸的葱花飘香,油而不腻;甜的豆沙细软,糯而爽口。季市大炉饼做法简单,一层油面,一层水面,擀上十几层,再包馅,最后裹上白色的芝麻,用果木烤制而成,烤出来的饼酥香可口。吃大炉饼用手抓最香,吃饼的人大多一手往嘴里送,一手在嘴巴下面接那些掉下来的芝麻和饼屑,饼吃完了,另一个手里等着的屑子往嘴里一按,咂一下,会吃到饼的最香。
目录
制作方法
季市大炉饼制作方法
材料:
面粉、豆油、糯米、猪油、麻酒药子、瘦猪肉、肉松、红小豆、绵白糖、金橘皮、去皮白芝麻、盐、味精
工具:
锅、蒸笼、铲、纱布袋、菜刀、软刷、铁皮盘子(平底大锅)、原始土灶(电烤箱)、草木灰(旧式土灶用)
做法:
一、油酥的制作
用面粉置案板上,中间挖塘,放入熬制的熟猪油,反复拌和,再用双手掌搓、揉、擦即可,这样的过程俗称擦酥。面粉和猪油的配比比例
1
:
1
或
2
:
1
均可。
二、酵面的制作
1
、糯米洗净用清水浸泡
1
—
2
天,捞起淋干,入小笼隔水蒸成饭。饭冷却后用清水过滤掉粘丝,成米团。
2
、在米团中加入麻酒药子发酵(冬天一星期,夏天
1-2
天)成酵酒。
3
、糯米煮成饭,冷却后拌入麸皮,加酵酒再次发酵。然后用适量清水过滤酵饭,滤下酵水。糯米、麸皮、酵水之比大概是
1
:
1
:
10
。
4
、用酵水加面粉反复调和,发酵成酵面。酵面发成后,要用双手反复搓、揉、捶,这样的酵面有韧劲,吃口好。
三、甜馅的制作
1
、锅中盛适量红小豆,加水淹没,上火煮烂。冷却后用纱布袋反复经清水滤下水豆沙。然后将水豆沙入纱布袋挤压排水,留下红豆沙粉,待用。
2
、适量清水加绵白糖入锅中,置大火上融化成糖水后,倒入豆沙粉翻炒,加入干货金橘皮细粒,待豆沙稍收水份时,加豆油、熟猪油再熬、翻炒,待水份慢慢收干,熬制成厚糊状即可。这样的豆沙糖香甜可口。具体配比:
500
克红小豆熬豆沙;
750
克糖加
75
克水熬制糖水;
150
克豆油、
50
克猪油加入翻炒。
四、咸馅的制作
1
、猪板油洗净入锅上火熬出油渣冷却后剁细。香葱洗净、切细;猪瘦肉剁成泥。
2
、将油渣、肉泥、肉松等主馅,加适量香葱、盐、味精,充分拌和即成,咸淡适中。
五、酥料面的制作
酵面切成小块状,上案板,用手拍成扁平状,加入酥料;再用木滚子滚平,叠成三至四折,再滚平;翻面,再叠,再滚平;反复
2
-
3
次后,卷起再搓成长条状,即成酥料面,用手扯成若干小块,待用。
六、半成品大炉饼的制作
将小块酥料面捏平,加入甜馅或咸馅,并分别以长方形和扁圆体状加以区别。长方形长
5
厘米左右,宽
3
厘米左右,厚
1.5
厘米左右;扁圆体直径大约
5
厘米左右,厚
1.5
厘米左右。
七、成品大炉饼的制作
1
、将绵白糖加工成糖稀,用软刷在半成品大炉饼饼面上抹上一层糖稀,撒上去皮白芝麻粒。
2
、将半成品大炉饼整齐排列到铁皮盘子(平底大锅)中,并用手掌轻轻压平,让芝麻粒充分粘贴在饼面上。
3
、过去要放适量豆油或熟猪油至铁皮盘子或平底大锅中,再置土灶上,烘烤而成。土灶是两眼灶,一眼灶肚铁板上放置装满半成品大炉饼的平底大锅(铁皮盘子);另一眼灶肚铁板上放置同样大小的平底大锅(铁皮盘子)并盛满草木灰,锅(盘)上面装有拎手,可随手提起。
两眼灶肚中同时上火,当盛满草木灰的锅(盘)达到一定高温时,提起盖(压)在另一眼灶肚中的锅(盘)上,从上面烘饼(因为草木灰可保温一段时间)。这样烘烤半成品大炉饼,俗称上、下火烘烤。
4
、现在无须放油在平底大锅(铁皮盘子)中,直接置入电烤箱中,通电烘烤而成。
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1
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