火踵蹄膀

基本介绍

“头伏火腿、二伏鸡，三伏吃个金银蹄”，这是浙江杭州一带的一句饮食俗语。“金银蹄”指的就是火踵蹄膀，它是选用味香色浓的金华火腿踵和新鲜的猪后肘炖制而成。双蹄同炖，一红一白，犹如金银，故名。

食用价值

猪肘

猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增...

金华火腿

火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；火腿内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素...

小白菜

小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育，加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能，胡萝卜素、烟酸等营养...

制作方法

工艺：其他口味：咸鲜味食用：中餐|晚餐

口感：鲜咸适口，肉质酥糯，汁稠浓香。

主料：猪肘750克金华火腿250克

辅料：小白菜50克

调料：大葱20克姜10克黄酒10克盐2克味精2克

烹饪方法

1.将火踵与蹄膀刮净余毛，放入沸水锅中煮约3分钟，取出洗净；

2.葱打结，姜去皮拍松；

3.小白菜择洗干净，用沸水焯熟；

4.取大沙锅1只，用竹蒸架（竹箅子）垫底，放入火踵，加入黄酒和清水1000毫升，加盖，先置于旺火上烧沸；

5.再移至微火上炖，待火踵三成熟时，放入猪蹄膀，加葱结、姜块，同炖；

6.炖至七成熟时，去掉葱姜，捞出火踵剔去骨，再放入沙锅烧约10分钟；

7.取出冷却后对剖开，再横切成1厘米左右厚的片，放入盘中压实，上蒸笼蒸酥熟；

8.待猪蹄膀炖至酥糯时，加精盐、味精调好口味，取出盛入荷叶碗中，缀上氽熟的绿色蔬菜，盖上火踵片即成。

制作提示

1.猪蹄膀最好选用新鲜的薄皮嫩肉的金华“两头乌”小花猪的后蹄膀。炖制前，双蹄均应先用沸水氽煮处理，以去除异味；

2.汤水要一次放足，加盖旺火煮沸，再移置小火上炖至酥熟，中途不宜加水，以保持原汁原味；

3.盐不能放得太早；

4.此菜如将双蹄改用咸肉与鲜肉同炖，配以竹笋等料，俗称“咸笃鲜”，也有类似的风味特色；

5.火踵即火腿的圆蹄部分。

食用须知

猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。