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笼床米果

蒸笼米果是井冈山客家人气爆棚的风味小吃,属于极具井冈山客家地方特色的年糕品种。其实它的名称并没有完全统一的说法,大概就是“笼床米果”、“笼场米果”、“笼藏米果”。蒸笼米果好吃,但用料讲究,做法精细,选用井冈山市长坪乡才有的叫“雪糯”的糯米,个别的也会掺少许的粳米。做好的蒸笼米果,需要二次加工后方可食用,加工方法可蒸、可煮、可煎、可炒。当用煎和蒸的加工方法时,起锅时一般放糖做成香糯甜食;而用煮和炒的加工方法时,起锅前一般放盐或腊肉等佐料做成香辣咸食。
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笼床米果是什么

笼床米果,是遂川这些山区特有的一种食物。当地人在制作时,都是选用上好的糯米。这种米比做酒用的普通糯米粘性还要强。当地人把它们精制成圆盘状的特色果品。其实它的名称并没有完全统一的说法,大概读音就是“笼床米果”、“笼场米果”、“笼藏米果”,也有叫“蒸笼米果”的。

笼床米果是用什么做的

笼藏米果好吃,可做起来却很不容易。笼藏米果的原料,是一种只有在边远山区才有的叫“雪糯”的糯米,个别的也会掺少许的粳米。

笼床米果的做法

1、在打粉之前,必须用水浸泡一段时间,再晾干(浸泡与晾干的时间长短直接影响加工米粉时的难度和成品的质量),然后把晾干了的米放入“碓(一种用石、木结构制成的原始捣米或捣粉器具)”中,由一人或两人踩踏捣槌,等“碓”里的米捣碎成粉时,就得由另外一人从“碓”里取出还不是很细的米粉,用一种特制的粉筛筛出精细部分,然后把筛中剩余的另一部分粗粉再倒入“碓”中……如此反复,直到把“碓”中的粗粉全部捣成精细的米粉为止。

2、在打粉之前或与打粉同时进行的还有一道关键工序,那就是制作碱水。千万别小看了这道工序,碱水可是直接关系到笼藏米果色、香、味的关键原料。把早已备好的黄豆秆灰、禾秆灰按一定的比例盛于箩筐内,把箩筐放在置于锅中的木架上,取锅中的开水反复淋浇,直到把箩筐内灰中的碱冲净为止,再看碱水的色泽,如色泽太淡,则再取少量的黄芭敕和黄角籽(此两种植物均为天然色素)放入碱水中煎熬,直到碱水的颜色变成黄黑色。之后,把碱水冷却、停淀、过滤。

3、所有原料备好之后,那就开始做米果了,这可是一项辛苦的体力活。这时家里的男主人就会脱去厚厚冬装,卷起衣袖,架起一口大锅,把米粉倒入锅中,等女人或孩子端来烧开的碱水,慢慢地掺到锅里的米粉中小心地搅拌,米粉结成团以后,则用尽全身的力气使劲地揉搓,待揉搓到一定的程度,再加入半斤左右的茶油用以增加米果的韧性,之后再揉搓,揉搓得越韧实越好。

4、揉好以后便放入铺好箬叶(箬竹的叶子长而大,农村一般用来铺斗笠,包粽子)的蒸笼里,压实摸平,然后放入特制的甑中入锅蒸熟,蒸的时间以甑中米果的层数而定,一般的计时方法是:在米果入锅至甑面上开始冒气之后开始计时,以每个米果一柱香为准,个数越多蒸的时间就越长。

5、已经制成的笼藏米果,需要二次加工后方可食用,加工方法可蒸、可煮、可煎、可炒。当用煎和蒸的加工方法时,起锅时一般放糖做成香糯甜食;而用煮和炒的加工方法时,起锅前一般放盐或腊肉等佐料做成香辣咸食。

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