黄梅鱼面

基本介绍

黄梅鱼面，湖北省黄梅县特产，中国国家地理标志产品。

黄梅鱼面制作工序复杂，对鱼类品种和其他辅材选用要求较高，以上等的青、草、鲢、鲤等鱼肉为常见主材，配以精细的淀粉、白面、玉米粉，再拌上麻油、细盐，经过揉、擀、蒸、切、晒等系列手工工序精制而成。

鱼面形状似普通面条，但更精细，以“色香味形”著称，可单炖，加肉同炖，做火锅主料，亦可油炸而食，炖熟为面条状，故称鱼面。

黄梅鱼面是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇、不含添加剂、防腐剂和人造化学物质的传统风味食品，营养丰富、鲜香味美、爽滑不腻、柔韧适中、烹调简便、易贮耐存等特点。具有多种食用方法，为喜庆宴席、馈赠亲朋之佳品，被称为黄梅极富本土特色的的土特产。

2014年04月08日，原国家质检总局批准对“黄梅鱼面”实施地理标志产品保护。

历史渊源

黄梅鱼面已有1000多年的历史，明朝时作为贡品连年上贡朝廷。

鱼面原名捶鱼，相传大别山区脚下一富人，有湖区亲戚来访，送以鱼，富人恐鱼腐，系将鱼去皮、去骨，用石磨配以苕粉捣成泥，擀成面状，蒸熟、晒干。取名捶鱼。

据《黄梅县志》记载，黄梅鱼面的创制时间是清道光十五年（1835年），始产于黄梅县下新镇渔村。相传黄梅县有一富人，有湖区亲戚来访，送以鱼，富人恐鱼腐，遂将鱼去皮、去骨，用石磨配以苕粉捣成泥，擀成面状，蒸熟、晒干、切丝而成面条状，它色如白银，久煮不糊，食客品尝后赞口不绝。之后黄梅渔民争相传颂，效仿制作，不断改进工艺，并命名以“黄梅鱼面”，作为节日佳肴和馈赠礼品。

20世纪60年代，下新镇国营水产收购站开始批量生产黄梅鱼面，黄梅县鱼面生产作坊也开始不断增加。

品质特点

黄梅鱼面原名捶鱼面，它是将鲜鱼去皮，剁其肉至泥酱状，加一定比例的淀粉、食盐揉搓成面，将面分成团，用擀面杖将面团擀成蒲扇大小的薄面饼，然后卷成卷，放蒸笼大火蒸20—30分钟，出笼后摊开，待冷却后用刀横切成薄饼，于日光下晒干而成。可单炖，加肉同炖，做火锅主料，亦可油炸而食。

鱼面制作很有讲究。首先要选用青、草、鲢、鲤等鱼肉和上等白面、玉米粉，再拌上麻油、细盐，经过揉、擀、蒸、切、晒等工序精制而成。鱼面形状似普通面条，但更精细，以色香味形著称，为湖北特产中的精品。

黄梅鱼面味鲜可口，营养丰富。以鲜鱼肉及红苕（红薯）粉为主要原料，因而成品富含人体所需蛋白质、钙等多种微量元素，是一种低胆固醇、纯天然的绿色营养食品，有健脑、降血压、预防冠心病等多种功效，经常食用可增强体质，促进健康，适合各种年龄阶层的人士食用，尤其是哺乳期妇女。其面色青或淡黄、光滑油润；形态是条状且均匀一致；具有鱼香鲜味、无霉味、酸味及其他异味；久煮不糊，口感劲道，炸食酥口焦脆、炒食柔软爽口、不粘牙。黄梅鱼面主要营养指标蛋白质要求大于8%以上。产品安全指标达到国家对同类产品的相关规定。

环境其他条件

气候特点

黄梅县属中纬度北亚热带大陆性湿润季风区，温光水汽资源充足。全年日照平均2029.9小时，无霜期达256天，平均气温16.8℃，年降雨量1314.1毫米，年平均蒸发量1553.1毫米。十分适合红薯和鱼类生态特性要求。

黄梅鱼面的生产时间季节性较强，基本在每年的九月份至来年的五月份，因为独山红苕要在十月份收成，十月之后捕捞的鱼也是最肥美的，鱼面加工后的晾晒气温在25度以下，不能暴晒，在春秋冬季节最适宜。

有一首民谣最能体现黄梅鱼面得天独厚的物产资源气候条件：“要得鱼面美，黄龙潭取水，马鞍山上晒，鱼在六家咀。”黄龙潭就是现今的垅坪水库，六家咀是龙感湖边有名鱼村。“十户就有九作坊，越是年底越繁忙，平时加工不断线，鱼面鲜美润心房”。正是黄梅鱼面在春节前夕生产繁忙景象的一大写照。

鱼质特色

黄梅鱼面的主要原料鱼是产自龙感湖国家级自然保护区的青、草、鲢、鲤等优质新鲜鱼肉，鱼肥水美。黄梅鱼面的主要原料鲜鱼产自国家湿地自然保护区龙感湖地区，该区人为活动少，无污染，水质优良。生产的鱼质鲜美、无土腥味。

红薯特色

生产黄梅鱼面所用的红苕粉是产自黄梅县独山镇等乡镇的红苕，黄梅县独山镇独特的土壤、气候条件使独山红苕具有个头均匀，表皮光滑，颜色鲜亮的特点。

不仅淀粉含量高、产量高，还具有高抗黑斑病、抗根腐病、抗薯瘟病等优良的综合性状，具有良好加工性能。它营养丰富，含有多种氨基酸、蛋白质和糖，据专家称，属防癌保健食品。生食脆甜，熟食甘软、清香。白皮红心、红皮红心为苕中上等品。

水质特色

鱼面加工的水是取自黄梅县垅坪水库的天然矿泉水，垅坪水库的水经中国地质大学（武汉）检测含有偏硅酸（浓度在30.6—60.9毫克/升之间）及人体所需的多种微量元素锂、锌、溴化物、游离CO2，还有钙、钾、硅酸根离子等，口感独特。

根据1999年国家对地表水环境质量检测标准，龙感湖水质无论是PH值、硫酸盐、硝酸盐、亚硝酸盐、氧化物、溶解性铁、溶解氧含量，还是化学需氧量和生化需氧量都达到了国家地表水二级以上水质标准。水环境的物理和化学性质真实地反映了龙感湖具有水草茂盛、湖水清澈、人为活动干扰极小的特点，是一个结构合理、功能齐全的优良淡水湖泊生态系统。保护区及周边生态环境保持着自然或半自然状态，为水生动植物特别是鱼类提供了极佳的栖育场所。

制作方法

主要原辅料要求

淡水鱼：产地范围内的活青鱼、活草鱼及活鲢鱼等。

红薯淀粉：产地范围内的红薯淀粉。

生产用水：产地范围内饮用水，水质符合国家相关标准。

加工工艺

加工时间：9月至翌年的5月。

工艺流程：选鱼→捣碎→和面→压延→蒸制→成型→烘干/晾晒→包装。

工艺要点：

选鱼：捕捞后活鱼去鳞、皮、头、尾、骨、鳍及内脏，切片。

捣碎：鱼肉捣碎成鱼糜。

和面：鱼糜:红薯淀粉按1：1，加入水、食盐等辅料拌合均匀。

压延：将坯料压延成1.0毫米至2.0毫米厚。

蒸制：蒸制8分钟至10分钟。

生产情况

2014年，黄梅鱼面年产量达2500多吨、产值近亿元。有4家现代化鱼面加工厂，年产量2000多吨，产值8000多万元。另有家庭作坊式生产300余家，年产量500多吨，产值2000多万元。

荣誉认证

清宣统二年（1910年），黄梅鱼面获得巴拿马“万国博览会”银质奖。

2007年，黄梅鱼面获第四届中国武汉农业博览会金奖、最佳畅销奖和“十大特色农产品奖”。同年，获首届湖北大别山农产品进超市对接会“优秀产品奖”。

2009年，黄梅鱼面获得第六届中国武汉农业博览会“全国知名品牌农产品奖”。

2014年04月08日，原国家质检总局批准对“黄梅鱼面”实施地理标志产品保护。