岐山擀面皮

基本介绍

岐山擀面皮是中国陕西省岐山县传统风味小吃，从唐代冷淘面演变而来的西北较有民族风味的食品之一。

食品特色

具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点。

其面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，凉爽可口。

制作方法

将上白面粉用清水约和成面团，静置半小时，倒入清水，用两手将面团托起，用手指与手掌揉洗5分钟，再加清水揉洗。

如此反复，直洗到没有淀粉成为面筋块时为止。

将面筋块用清水冲净，放案板上回饧半小时。

淀粉水过滤，沉淀约3至4小时后，撇去清水及杂质，只留淀粉浆。

将铁锅放小火上烧热，先在锅底刷一层菜籽油，再用大瓢舀淀粉浆倒入锅内，立即用一块长方形小木板不断搅动，使淀粉浆凝结成面块。

用特制的“木泥子”不断推动盘压，使粉浆受火均匀，直至面块约八成熟、有韧性时即可。

把制好的面块在抹上菜籽油的板上，趁热稍揉搓，盘光，摆放在木板的一端，用湿布盖上，保持温度。

从发热的面块中，揪取面剂，用力揉搓成长条，用手拍压成面片，抹上一层菜籽油，然后用擀面杖，在面片中间一压，就势两臂用力均匀地向前推擀至边缘，再向后回擀，一次擀成厚约0．33厘米的薄面皮，再抹上一层菜籽油，用刀将四周边缘切去，成为33厘米见方的面片。

上笼用旺火蒸约40分钟，取出，待凉后，一张一张分开，切成韭菜叶形的条，即成面皮。

食时根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精盐、香醋及调料辣椒油，搅拌均匀，盛入碗内即成。

食品起源

岐山擀面皮又称岐山御京粉、岐山面筋皮子，创始于清代康熙年间。

那时，岐山县北郭乡八亩沟村王同江在北京皇帝御膳房里当司厨，根据自己多年的丰富经验，在实践中首创出这种面食，由于在京城仅作为御膳，故名。

康熙末年，王同江年老归乡，在八亩沟收徒传艺，开设店铺，经营御京粉。从此，宫廷食品传入市肆民间。

八亩沟村自王同江以来，历代相传，为岐山御京粉加工经营盛地。随着时间的推移，御京粉的流传范围愈来愈广，遍及于西府宝鸡、凤翔、扶风、眉县城乡。但以质量和特色而论，仍以八亩沟村的为最佳。

岐山擀面皮是陕西省宝鸡市岐山县附近特产，在周边地区亦有产出，可味道最地道应还是在岐山县。

其形似宽面，几乎透明，津而耐嚼，再同泼油辣椒，盐水，香醋等调料加以调和，口感极佳。当地人在夏日经常将其当为主食，就是在寒风冷冽的冬天也是桌上佳品。