龙眼酥

菜品特色

该产品采用精制面粉和剥皮芝麻酱、上等精炼油、优质白砂糖等精细材料，科学配方，人工包心成型，具有呈圆形，乳白色，无斑点，酥皮层次均匀，螺纺卷曲清晰，形似龙眼、入口化渣、甜淡适中，油而不腻等特点，是老年体弱、幼儿生长、探视病人、馈赠亲友、老幼皆宜的营养佳品。

质量标准规格：圆形，起螺纹酥层，眼孔居中，每个50克。

色泽：白色或微黄色。

组织：酥皮层次分明，皮心均匀，无杂质。

口味：油润酥脆，具有豆沙、玫瑰香味，无异味。

口感：细腻，酥滑。入口即化。

制作方法

龙眼酥在油炸制品中口味和形制都有特色，与海参酥齐名。

原料配方皮料：精粉11公斤猪脂2.2公斤>

酥料：精粉6公斤猪脂3公斤

心料：川白糖4.5公斤熟面粉2.25公斤桃仁1公斤瓜片1.5公斤玫瑰1.5公斤猪脂1公斤熟菜油1公斤饴糖0.25公斤提沙8公斤

炸油：猪脂6公斤

工艺流程同海参酥

制作方法

1.调制面团：同海参酥。

2.制夹心：用提沙8克，逐个包入玫瑰心13克，使之成为“罗汉心”。

3.制皮：先将皮料加少量冷水进行揉制，按每个成品50克计算，双头皮重36克，逐个包入油酥18克，擀成38厘米长、5.5厘米宽的片块，卷成筒，用刀横切成等量两节，每节27克。

4.包心：将切开的酥皮以剖面贴在案板上。用手掌压成酥皮坯，随即包入夹心，顺势在案上拍压成直径5.8厘米的生坯。

5.油炸：将生坯均匀摆入炸网，放入油锅(油温155～160℃)炸制。待坯完全横起酥层，色泽微带黄色时即起锅滤油，是为成品。