石湾鱼腐

制作方法

1.先将鱼肉剁烂，放在盛器中，落盐拌至起胶，放生粉、鲜蛋。清水搅拌成糊状备用。

2.放生油落镬烧至将近滚时，把镬端离火位，用手或匙羹把鱼肉挤成汤圆状落镬，浮起后把油镁放回人位，待鱼丸炸至发起变大，呈金黄色即可。

3.鲜菜心在上汤中滚熟，捞起放在谍上铺好。

4.把炸好的鱼丸落镬，放些汤或水，加上各种味料，烹绍酒，用芡汁勾芡，最后淋芝麻油，盛放在菜的上面即成。

主料辅料

鲮鱼肉………500克湿淀粉………7.5克

鲜蛋…………500克胡椒粉………0·5克

鲜嫩菜心……250克绍酒……………10克

精盐……………20克上汤……………35克

葱榄……………5克芝麻油………0·5克

姜花……………5片清水…………200克

生粉…………150克生油…………1000克

工艺关键

1.鲮鱼肉用鱼青最好，即鲮鱼脊肉的肉泥，传统做法是：将鲮鱼去鳞，切作两边，去脊骨和腩（鱼腹），仰摊在砧板上，直刀顺刮，将鱼肉刮出，附在刀口上。刮至近皮见有一淡褐红色的鱼肌出现即止。这样刮取得鱼泥，色泽莹白，肉质细嫩，胶质较大，粘附力强，粤厨俗称之为“鱼青”。

2.鱼腐制作比例，鱼肉500克、鲜蛋500克、生粉150克、精盐20克、清水400克，按此比例类推。

3.用盐、生粉、鲜蛋和清水拌鱼时，必须顺一个方向搅动，至上胶有韧性为度，乱搅会懈水，导致失败。