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高邮湖大闸蟹

高邮湖大闸蟹早在北宋年代就很有名气了。高邮乡贤、婉约派词宗秦观请专人将《黄楼赋》送给时在徐州的师友苏轼的同时,捎赠高邮土特产风鱼、醉蟹、高邮双黄鸭蛋,并赋诗一首《寄莼姜法鱼糟蟹·寄子瞻》,诗中写道:“团脐紫蟹脂填腹,后春莼茁事瓶罂。先社姜芽肥胜肉。”秦少游特地遴选蟹壳为紫色的雌蟹,黄多脂厚,糟醉而成,还有嫩滑的莼菜、肥胜肉的姜芽等装在瓶罂中。千年之前高邮人就善制作味美的风鱼、醉蟹并作为嘉礼馈赠亲友了。阳澄湖、嘉兴湖、固城湖、高邮湖、邵伯湖产的蟹均为一等蟹。
分类
水产
产地
江苏省扬州市高邮市
产地
江苏省扬州市高邮市
目录

养殖面积

高邮全市螃蟹总产量达4600多吨,养殖面积20.5万亩,其中螃蟹高效渔业养殖面积4万亩。现有螃蟹养殖、经营户380家,专业农民合作社20家,养殖户900户。其中,每年至少有40%的大闸蟹销往外地,还不算上被外地商人上门收购的部分产量。

特征

特点:高邮湖大闸蟹个大、肉嫩,味鲜美,营养丰。

高邮湖大闸蟹五大特征:背青,肚亮,爪金,膏红,腥气大。据捕蟹人说:腥气越大,肉越鲜美。

高邮人称高邮湖产的蟹叫“毛蟹”,因爪上长有金黄色的毛。也有人俗称蟹为“爬爬子”,意为螃蟹会爬。有人试验过,螃蟹一夜能爬行几十公里。

味美独特

高邮湖大闸蟹味美独特,这是大自然的造化,造物主情有独钟。北宋时代高邮地区有5荡12湖,明代中期5荡12湖连成一片,遂成高邮湖。秦少游送给苏东坡的醉蟹,准确地说是高邮湖形成前12湖之一的小湖中所产的湖蟹。高邮湖总面积114万亩(760平方公里)左右,淮河水的90%要通过三河闸泄入高邮湖,然后经新民滩、邵伯湖入长江。高邮湖是一个泄水过境湖,是一个活水湖,湖底含腐殖丰富的浮淤、粘土质淤泥、粉砂等。湖水的化学类型属弱碱性水质的软水,加上高邮湖周围基本上无污染湖水的工厂,因而水质较好,水生植物茂盛,形成鱼类、螃蟹栖息的优良生态环境,这在全省乃至全国是不多见的。政府每年总要在高邮湖投放大量的蟹苗,一般在两年后方能长成食用。

高邮人称高邮湖产的蟹叫毛蟹,螃蟹的时髦叫法是“大闸蟹”。为什么这样叫?不少人都试图诠释,说法不一,其中一说似有道理:螃蟹性喜光亮,凡捕蟹者在港湾间设置竹编的簖,夜里放一盏灯,蟹见灯光,便三三两两爬上竹簖,即竹闸,渔民即在竹闸上一一捕之,被捕的蟹就称作“闸蟹”,个头大的就叫它“大闸蟹”。

历史

螃蟹,千百年来就是下酒的美食。具有七千多年悠久历史的高邮乃礼仪之乡,高邮人异常好客。重阳前后,“秋风响,蟹爪痒”,青紫色的高邮湖大闸蟹大量上市了。上海、南京等外地的亲友相继邀约:到高邮去,吃螃蟹!七八挚友,一盆螃蟹,一盘姜丝,一碟香醋,一杯陈酿,边饮、边食、边叙,别有情致。倘若桌边再放上几盆姿色各异的菊花,那更充溢着浓烈的诗意,使人觉得螃蟹的味道更加鲜美。文人雅士聚会的时候不免吟诵起古代诗词中歌咏螃蟹的诗句,或说起《红楼梦》等小说中吃螃蟹的情节,或讲起鲁迅《今春的两种感想》中赞美第一个吃螃蟹的人是勇士的事儿,于是有人张开大口,手持蟹爪“张牙舞爪”起来,前俯后仰地笑个不停:“哈哈,我们成了勇士了!”

大湖活水出好蟹。高邮湖大闸蟹美味跨越千年,南宋大诗人曾几赞高邮湖蟹:“香莼紫蟹供杯酌,彩笔银钩入唱酬”。品蟹名家、北京名中医施今墨,将螃蟹分为六等,即湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹、海蟹,其中高邮湖蟹与阳澄湖、固城湖蟹列为一等蟹。

大闸蟹吃法

螃蟹除了蒸煮的吃法而外,还有将蟹肉做成包子的。重阳以后,几乎各个点心店的门口都戗着一块大牌:定做蟹黄大包。一只大包子,中心放上几小块蟹黄,那色彩着实诱人,汤汁又多,味极鲜。用高邮人的话说:打个嘴巴子也不丢手。蟹黄汪豆腐便应时而生。将豆腐沥上几次水,没有一点黄泔味,用锋刀削成雪花般大小的片片,加蟹黄一汪,这就是有名的蟹黄雪花豆腐了。高邮的醉蟹起码在北宋时就闻名于世了。醉蟹的制作颇有讲究,蟹的个头不大,每只80克左右。先要让螃蟹在水中爬上两天,使体内污物排净,再用刷子清除体外的泥垢,放入特制的小坛中,加上适量的烧酒、黄酒、米甜酒、盐、糖、姜等,再将坛子埋入地下。个把月后,坛子一打开,香气扑鼻,蟹壳乌黑发亮,蟹肉如酱泥,清凉、鲜美,沁人心脾。汪曾祺先生在世时,家乡亲友每年春秋前后总要送上几小坛醉蟹,他自己舍不得吃,有重要的外宾来时才开坛。

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