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醋溜鳜鱼是一道的地方名菜，属于淮扬菜。以鳜鱼和韭黄为原料，此菜外焦脆里鲜嫩，浇上沸卤汁，发出“吱吱”响声，醋香扑鼻，甜酸适口。
口味：酸甜味
此菜外焦脆，里鲜嫩，浇上沸卤汁，发出“吱吱”响声，醋香扑鼻，甜酸适口。
补虚养身调理健脾开胃调理
鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。
·热量(5922.70千卡)
·蛋白质(209.42克)
·脂肪(392.19克)
·碳水化合物(392.69克)
·膳食纤维(2.98克)
·维生素A(180.80微克)
·胡萝卜素(367.00微克)
·硫胺素(0.38毫克)
·核黄素(0.91毫克)
·尼克酸(62.26毫克)
·维生素C(18.90毫克)
·维生素E(169.75毫克)
·钙(894.45毫克)
·磷(2592.50毫克)
·钠(5396.92毫克)
·镁(498.65毫克)
·铁(38.81毫克)
·锌(14.84毫克)
·硒(270.48微克)
·铜(1.87毫克)
·锰(5.61毫克)
·钾(3795.20毫克)
·维生素B6(0.30毫克)
·泛酸(0.14毫克)
·叶酸(40.90微克)
·胆固醇(1240.00毫克)
主料：鳜鱼(1000克)
辅料：韭黄(100克)
调料：小葱(10克)大蒜(20克)醋(75克)白砂糖(200克)香油(50克)姜(10克)料酒(50克)酱油(75克)淀粉(蚕豆)(200克)花生油(300克)
1.大蒜去蒜衣，洗净；
2.韭黄择洗干净，切段；
3.葱去根须，洗净，切段；
4.姜洗净，切片；
5.将鳜鱼去鳞、鳃、鳍，剖腹，去内脏洗净；
6.在鱼身的两面剖成牡丹花刀，用线扎紧鱼嘴；
7.用刀将鱼头、鱼身拍松；
8.将锅置旺火上，舀入花生油，烧至五成热；
9.将鱼在水淀粉中均匀地挂上一层糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头，轻轻地将鱼放入油锅内，初炸至呈淡黄色捞起；
10.解去鱼嘴上的扎线，略凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至金黄色捞出；
11.稍凉后，再放入八成热的油锅内炸至焦黄色，待鱼身浮上油面，捞出装盘，用于净的布将鱼按松；
14.在第二次复炸鱼的同时，另取一只炒锅上火，舀入花生油100克烧热，放入葱、姜炸香，加酱油、绍酒、白糖和清水500毫升，同烧；
15.待烧沸后，用水淀粉勾芡，再淋入香油、醋、韭黄段、熟花生油50克，制成糖醋卤汁；
16.在制卤的同时，另取炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入熟花生油100克，及时将另一只锅内卤汁倒入；
17.将鱼和卤汁快速端到席面，趁热将卤汁浇在鱼身上，便发出“吱吱”的响声；
18.再用筷子将鱼拆松，使卤汁充分的渗透到鱼内部即成。
1.选用1000克左右的鳜鱼为宜。
2.剖牡丹花刀时，刀距为2.4厘米，深至鱼骨刀刃再沿鱼骨向前平批1.5厘米。
3.做此菜要程序明确，先后三次油炸，每次油温不同；每炸一次需“醒”一次。关键在于3只炒锅运用得当，即鱼炸好后，汁也做好浇上，否则发不出“吱吱”响声。
4.此方法也运用鲤鱼、黄鱼。
5.因有过油炸制过程，需准备花生油2000克。
鳜鱼是世界上一种名贵淡水鱼类。明代医学家李时珍将鳜鱼誉为“水豚”，意指其味鲜美如河豚。另有人将其比成天上的龙肉，说明鳜鱼的风味的确不凡。鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难；吃鳜鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复；鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。
韭黄为韭菜经软化栽培变黄的产品。是韭菜隔绝光线，完全在黑暗中生长，因无阳光供给，不能产生光合作用，合成叶绿素，长成的韭菜，就会变成黄色，称之为“韭黄”。选购以叶片无枯萎、腐烂、无绿色的为好。初春时节的韭菜品质最佳，晚秋的次之，夏季的最差。春季食用有益于肝。
1、醋溜鳜鱼适宜体质衰弱，虚劳赢瘦，脾胃气虚，消化不良、饮食不香，营养不良之人食用；老幼、妇女、脾胃虚弱者尤为适合；
2、有哮喘、咯血的病人不宜食用；寒湿盛者不宜食用。阴虚火旺、有眼疾和胃肠虚弱的人不宜多食。
3、醋溜鳜鱼中的韭黄具有健胃、提神，保暖的功效；对妇女产后调养和生理不适，均有舒缓的作用。
