樱桃肉

菜品特色

苏州樱桃肉目前的制作方式，是把整块方肉剞花刀，烧制配以红曲粉等调色，成形后像樱桃。山药酒炖樱桃肉被记录进清《御茶膳房档》，德龄《御香缥缈录》中，记载慈禧晚年特别中意的樱桃肉，是用猪肉和新鲜樱桃一起在文火上慢炖。复原的樱桃肉工序严格按照传统流程焖煮3个多小时，将樱桃甜香焖进肉中后，去除樱桃残渣。起锅用樱桃去核打成果汁浇代替部分红曲卤增加新鲜果香，樱桃肉是最起码的条件是色诱，如肉面要切得如樱桃般大小，排列整齐，色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。

起“樱桃肉”菜名的人，一定很会研究吃客的心理。樱桃是名贵的水果，又名莺桃，光听名字就觉得诗意盎然。果实更是鲜艳晶莹、酸甜可口，让人想起就津液满口。春夏时分，一粒粒圆如玛瑙，映衬着绿叶，艳红欲滴。其色其形无与伦比，深得诗人骚客的喜爱。李世民形容它：“朱颜含远日”，孙逖赞美它：“色绕佩珠明”，杜牧夸奖它：“圆疑窃龙颔”。所以晶莹的樱桃肉在盘底绿色蔬叶的衬托下，真有南唐诗人冯延巳那句描写樱桃的名句：“惆怅墙东，一树樱桃带雨红”的感觉。倒是要将宋朝赵彦端那句“绿葱葱，几颗樱桃叶底红”改成“绿葱葱，几颗樱桃叶上红”才好。因为樱桃肉上盆，要用菜油煸炒豌豆苗，将翠绿的豆苗围置在盘边，才衬托得樱桃肉愈加的红艳，宛如一盘刚从树上摘下来令人垂涎欲滴的樱桃。

喜爱樱桃肉的人很多，除了它好吃之外还有一个原因，就是容易把它与古典美人联系起来。“柳似眉莲似腮，樱桃口芙蓉额”这是古典美人的标准画像，樱桃小口则是美人的标志。其实女人就该像樱桃，玲珑剔透、味美形娇。苏州是历代出美人的地方，也是出名馐的地方，菜肴中出樱桃肉更是自然而然、毫不稀罕的事情。苏式菜肴讲究“四季有别，按令上市”，春季则推樱桃肉了。就像春天里的美女，带着诱人的色彩，玲珑剔透地走来，让人自然地缠绵起来。

做法

做法一（川菜版本）

食材准备（咸甜味）

原料：带皮猪五花肉500克。

调料：盐1克，姜20克，葱35克，冰糖200克，红葡萄酒50克，五香料30克，味精1克，胡椒粉2克，芝麻油3克。

做法

1、带皮猪五花肉刮净猪毛，洗净，切成1.5厘米见方的丁，放入沸水中焯水，捞出待用；姜切片，葱切段。

2、锅置火上，放少量油，下冰糖用小火炒至呈深棕红色且起大泡时，加入清水熬制成冰糖糖色起锅待用。

3、锅内留少量油，下姜片、葱段、五香料炒香。加入鲜汤、盐、胡椒粉、冰糖糖色、红葡萄酒烧开，放入带皮猪五花肉，大火烧沸，去掉浮沫，转入小火烧至色红汁浓时，拣去姜、葱、五香料，加味精，继续烧至汁将干亮油时，淋上芝麻油起锅盛菜。

提示：糖分含量多，火力要小，否则易焦糊。

做法二（苏州流行版本）

食材准备

原料：猪五花条肉400克，绿叶菜200克。

调料：姜5克，红曲米粉2.5克，绍酒25克，大葱10克，酱油1.5克，白糖25克，精盐之克，味精0.5克，猪油15克。

做法：

1、条肉刮净细毛洗净，置沸水锅中煮至五成熟，去血污，滗出肉汤待用，肉捞出待凉后放在砧板上，用刀在皮面上纵横切成樱桃大小的块（瘦肉不可切断）。

2、炒锅内铺上葱姜，将肉皮朝下放在姜葱上，加绍酒、白糖、酱油、精盐1.5克、肉汤200克，加盖用旺火煮沸，置小火上烧约半小时，加入红曲米粉，使肉呈深红色，捞出装在碗内，加原汁汤，上蒸笼旺火蒸酥为止。

3、热锅加猪油，投入绿蔬菜，加精盐0.5克和味精，炒熟出锅，沥干待用。把肉从蒸笼中取出，覆在盘中，卤汁滗入锅内，收浓，淋在肉上，绿蔬菜围在四周即成。

做法三（东北版本）

食材准备

原料：五花猪方肉500克。

调料：豆油500克，番茄酱100克，白糖75克，醋30克，盐5克，芝麻油50克，味精5克，樱桃汁50克，大葱25克，鸡汤500毫升，生姜15克，料酒15克。

做法：

1、猪五花方肉用刀刮去表皮毛污，浸入冷水浸泡后，洗净，捞出，放入开水锅里烧开，氽去血污，捞出，洗净，切8毫米见方的小块。

2、烧热锅放水1公斤，并加入肉块和葱姜块，用小火炖至八成烂，倒入漏勺，沥去水分，待用。

3、炒锅烧热，放入豆油，烧至八成热，将肉块投入炸成牙黄色时，连油一起倒入漏勺，沥去油。

4、原炒锅烧热，放入芝麻油，四成热时，放入番茄酱，待油炒至呈红色时，放入肉块，加入鸡汤、料酒、葱姜末、白糖、醋、盐、味精、樱桃汁，用小火煨15分钟，再用旺火至汤汁浓厚，出锅，装盆。

做法四

食材准备

原料：胡萝卜适量，黄瓜适量，猪肉适量，姜。

调料：水，淀粉，番茄酱，白醋，糖，盐，油。

做法：

1、猪肉切段放进淀粉里加水挂浆，黄瓜和胡萝卜切成丁状。姜切成丝状。

2、然后放入油，加热到冒气，往里放入挂完浆的肉段。炸至金黄色，捞出。

3、然后取一个碗，放入白醋、酱油、盐、鸡精、糖、料酒。按个人的口味增减量。

4、取一点油，烧开，放入姜丝爆香，然后放入肉段，胡萝卜丁，黄瓜丁，再放入调料，还有番茄酱。翻炒一会就可以出锅了。

提示：肉段炸两次会更酥脆。

做法五

食材准备

原料：带皮猪肋条肉650克，豌豆苗250克。

调料：猪肉汤800克，葱，姜，绍酒，盐，红曲米，水，茴香，冰糖，味精各适量。

做法：

1、豌豆苗择洗干净，备用；葱洗净，打成结；姜洗净，切片。

2、将猪肋条肉刮洗干净，放入沸水锅中，用旺火煮约10分钟，取出洗净，将肉皮朝上，用刀在肉皮面上直剞1.5厘米见方的十字花刀（深至第一层瘦肉）。

3、将红曲米50克碾碎，放锅内加清水1000克，置旺火上烧沸，滤去渣即为红曲米水。

3、沙锅中垫竹箅，肉皮朝上放入锅内，加入猪肉汤、葱结、姜片、绍酒、盐、红曲米水、茴香，加盖烧约30分钟，放冰糖，再加盖转小火焖1小时至酥烂，再加入剩余冰糖、味精，转中火烧至卤汁浓稠，离火，拣去葱、姜，去掉肋骨，放入盘中，皮朝上，浇上原卤汁。

3、炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，放入豌豆苗、精盐、味精，煸炒至翠绿色，起锅盛放在肉块两端即成。

做法六

食材准备

原料：带皮猪五花肉550克。

调料：白糖35克，葱15克、醋20克，姜15克，油350克，酱油25克，五香粉5克，精盐1.5克，料酒10克。

做法：

1、将猪肉去皮切成1.5厘米见方的丁；姜去皮，切成末，葱切末。

2、炒锅上火，放入相当于肉量3倍的水，放肉丁、葱姜各5克、料酒5克和五香粉，用小火煮30分钟将肉丁捞出。

3、炒锅上火，注入油，用大火烧至八九成热离火，随即下入煮过的肉丁，冲炸后捞出。

4、锅上火，倒入底油35克，放入其余的葱姜末，加入酱油、料酒、糖、醋、精盐、水10克。勾少许淀粉，待锅内鼓起大泡时下入肉丁，翻炒后即可出锅。

提示：

1、肉丁过油时，要趁其把油放出时出锅，早则腻，晚则柴。

2、调糖醋汁时，需有少许盐参加，才能口正味美，柔而不烈。

3、肉丁过油时，因水分迅速汽化，小心油溢烫伤。

做法七

用料

猪通脊肉300克

辅料

食盐4克

姜少许

鸡蛋清1汤匙

玉米淀粉1汤匙

白糖1汤匙

料酒1汤匙

生抽少许

胡椒粉少许

番茄酱2大勺

植物油适量

水适量

樱桃肉的做法

1.准备好原料

2.肉切成1厘米的方丁

3.加盐、玉米淀粉、胡椒粉、料酒、生抽、蛋清、少许油拌匀

4.热油炸制

5.炸至金黄捞出，等油温升高后再复炸一遍

6.倒入番茄酱

7.放入少许盐、玉米淀粉、生抽、白糖、加适量水调匀

8.炒锅倒少许油炸香姜末，倒入碗汁，边加热边搅

9.汤汁炒至浓稠，倒入肉丁

10.炒匀即可出锅

11.酸甜开胃的樱桃肉

烹饪技巧

炸肉丁的时候要逐粒下锅，否则容易粘到一起。

做法八

用料

猪里脊肉200克

调料

色拉油适量

食盐适量

料酒少许

淀粉50克

水淀粉适量

番茄酱100克

白糖2大勺

白醋1大勺

水适量

小葱5克

樱桃肉的做法

1.准备好猪里脊

2.将里脊切成1.5厘米的小块后，加少许料酒和盐略腌5分钟

3.干淀粉加少许水搅成浓稠的淀粉糊，倒入肉丁中用手轻轻抓匀

4.锅放油烧至6成热，逐一放入肉丁

5.炸至刚刚变色捞出

6.将油再次烧热至没有水的劈啪声，倒入初炸的肉丁复炸至金黄色捞出控油

7.加热少许油，小火炒香番茄酱，至出红油

8.倒入用白糖2大勺、白醋1大勺、盐1小勺、水淀粉适量、水适量调好的调味汁

9.中火至浓稠，点入少许熟油

10.倒入炸好的肉丁

11.炒匀

12.让每块肉丁都沾满浓汁即可出锅

烹饪技巧

1、想要做好它，挂糊调汁比较关键。挂糊不能太薄，薄了就裹不住汁；挂糊也不能太厚，太厚口感不好。正确的做法是让淀粉糊用筷子推时有阻力，这样的淀粉糊刚刚好。酸甜口的调汁，要控制好比例，太甜就太腻，太酸同样不好吃，糖与醋的比例最好是2:1，加到炒好的番茄酱里，这樱桃肉就成功百分之九十啦。

2、番茄酱不要用番茄沙司代替，原始的番茄味儿才更地道。

樱桃肉，不是用樱桃做哒，只因形似可爱的樱桃而得名。这是一道颇受女士和儿童喜爱的菜，在东北，更是一道家常菜。

营养价值

猪肋条肉（五花肉）：

猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味物别鲜美。五花肉为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

豌豆苗：

豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤，使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。

小葱；

葱的挥发油等有效成分，具有刺激身体汗腺，达到发汗散热的作有；葱油刺激上呼吸道，使黏痰易于咯出。葱还有刺激机体消化液分泌的作用，能够健脾开胃，增进食欲。葱中所含大蒜素，具有明显的抵御细菌、病毒的作用，尤其对痢疾杆菌和皮肤真菌抑制作用更强。香葱所含果胶，可明显地减少结肠癌的发生，有抗癌作用，葱内的蒜辣素也可以抑制癌细胞的生长。

猪肋条肉（五花肉）适合人群：

一般人都可食用；湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。

小葱适合人群：

一般人群均可食用;

1.脑力劳动者更宜；

2.但是患有胃肠道疾病特别是溃疡病的人不宜多食；另外葱对汗腺刺激作用较强，有腋臭的人在夏季应慎食；表虚、多汗者也应忌食；过多食用葱还会损伤视力。

猪肋条肉（五花肉）食疗作用：

味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥。

主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。

猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。

小葱食疗作用：

葱味辛、性温；具有通阳活血，驱虫解毒，发汗解表的功效。

主治风寒感冒轻症、痈肿疮毒、痢疾脉微、寒凝腹痛、小便不利等病症。

猪肋条肉（五花肉）做法指导：

1、五花肉可切小方块或厚肉片，适宜于烧、焖、炖等，亦宜作肉丸。

2、猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水。

3、猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳。

4、猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。

小葱做法指导：

1、根据主料的不同，可切成葱段和葱末掺合使用，均不宜煎、炸过久。

2、葱叶因富含维生素A原，不应轻易丢弃不用。烯丙基硫醚由于是属于挥发性，因此泡在水里或煮得过久，都会使其效果丧失。

3、在加入味增汁熄火之后，再洒上葱花，即可使香味更可口，且可发挥烯丙基硫醚的效果。

4、葱与维生素B1含量较多的食品一起摄取。因为具有消除臭味的作用，因此像猪肉或羊肉等带有腥味的菜肴务必要使用葱来调味。

5、烹调用途：作调味和装饰菜肴用。适用于乳酪?烤、煮汤和鱼肉类菜肴的点缀及调味。

能量（4207.38千卡）蛋白质（71.08克）脂肪（410.55克）碳水化合物（62.42克）膳食纤维（5.02）维生素A（1192.9微克）维生素E（17.04微克）胡萝卜素（6760微克）硫胺素（0.73毫克）核黄素（0.56克）维生素C（169.8微克）胆固醇（708.5克）钾（1977.52毫克）钠（5369.18毫克）钙（165.69毫克）镁（168.81毫克）铁（18.76毫克）锰（2.33毫克）锌（12.7毫克）铜（0.91毫克）磷（799.14毫克）硒（27.04微克）烟酸（18.43毫克）叶酸（2.72微克）